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Biología Bacteriana: Pared Celular, Nutrición, Reservas y Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

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Pared Celular Bacteriana

Función de la pared bacteriana: da forma a la célula, la protege frente a cambios de presión, intervención y permeabilidad de la bacteria, participa en la división bacteriana y facilita el movimiento bacteriano. Se diferencia de la membrana citoplasmática en su estructura y función.

Membrana Citoplasmática

Funciones de la membrana citoplasmática:

  • Permeabilidad selectiva
  • Producción de enzimas
  • Soporte del material genético
  • Replicación del ARN y del ADN
  • Síntesis proteica
  • Transporte de sustancias pasivo y activo
  • Difusión simple y facilitada

Material de Reserva: Tipos

  1. Material orgánico: sirve como fuente de carbono y energía (glucógeno y almidón).
  2. PHB (polihidroxibutirato): es refringente, se observa bajo tinción y se acumula cuando en el medio externo hay bajo nitrógeno y abundante carbono.
  3. Material inorgánico:
    • Fósforo: se acumula formando compuestos metacromáticos y gránulos de volutina.
    • Azufre: se acumula en bacterias sulfhídricas.

Nutrición Bacteriana

Nutrición energética

  • Litótrofos: utilizan sustancias inorgánicas simples como fuente de energía.
  • Organótrofos: necesitan compuestos orgánicos para obtener energía.

Nutrición biosintética

  • Autótrofos: utilizan CO2 como fuente de carbono y sintetizan sus materiales a partir de sustancias inorgánicas.
  • Heterótrofos: requieren compuestos orgánicos como fuente de carbono y pueden captar otros elementos en forma inorgánica.

Otros tipos de nutrición

  • Autótrofos estrictos: no pueden utilizar materia orgánica como fuente de carbono (usan CO2).
  • Mixótrofos: presentan metabolismo energético litótrofo y necesitan nutrientes orgánicos para crecer.
  • Quimioautótrofos: obtienen energía oxidando sustancias inorgánicas simples y usan CO2 como fuente de carbono.

Aditivos Alimentarios (CAE)

Los aditivos sustancias pueden:

  1. Ser alimentos fundamentales.
  2. Evitar o retrasar la acción de las enzimas digestivas.
  3. Alterar el resultado analítico.
  4. Reducir el valor nutritivo.
  5. Inducir a error o engaño.
  6. Disimular malas técnicas.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Definición

Las ETA son enfermedades producidas por la ingestión de productos y/o aguas que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan a la salud del consumidor.

Clasificación

  • Infecciones: ingestión de pequeños gérmenes específicos, como la shigelosis.
  • Toxiinfecciones: acción masiva de bacterias o absorción de sustancias tóxicas generadas por el metabolismo bacteriano.
  • Intoxicaciones: toxinas elaboradas por microorganismos en el alimento.

Causas de las ETA

Preparación culinaria, almacenamiento y calidad de la materia prima, hábitos alimentarios, producción animal y movimientos de población.

Vectores de microorganismos

  1. Polvo
  2. Animales vectores
  3. Suciedad
  4. Agua no potable, materia prima contaminada, personal manipulador, equipo usado y acceso de personas no autorizadas.

Medidas para evitar la difusión vírica

  1. Desinfección del agua potable.
  2. Impedir la entrada de moscas e insectos.
  3. Tratamiento térmico.
  4. Lavado y desinfección rigurosos.
  5. Higiene de los manipuladores.
  6. Control médico de enfermos y trabajadores.
  7. Eliminación correcta de aguas residuales.

Micotoxicosis

Micotoxicosis es la enfermedad causada por el crecimiento de hongos en alimentos que se contaminan con metabolitos tóxicos. Son altamente tóxicos y cancerígenos.

Mohos y micotoxinas

  • Desechar los alimentos contaminados.
  • Prohibido expurgar alimentos enmohecidos.
  • La ausencia de moho visible no garantiza la seguridad del alimento.

Consumo de Moluscos y Escómbridos

Moluscos

Deben llegar frescos al cocinado o consumo, además de ser sometidos a depuración y tener una garantía de origen para poder consumirse.

Escómbridos

  • Evitar el crecimiento bacteriano con una refrigeración adecuada e higiene en la manipulación.
  • Prevenir la toxicidad en sangre durante la cocción de dos aguas.
  • Cuidado con la intoxicación por histamina, especialmente en conservas y productos resistentes al calor.
  • Preparación en crudo a temperatura de hielo fundente y servir rápidamente.

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