Aspectos fundamentales de las empresas

-Un sistema de autocontrol  un conjunto de actuaciones procedimientos y controles que cada empresa del sector alimentario debe diseñar para garantizar la calidad higiénico sanitarias de los alimentos que labora o comercializa.- El análisis de Peligros y puntos de control críticos es un sistema de identificación evaluación y control de los peligros que pueden amenazar la inocuidad de los alimentos en las empresas alimentarias. Carácterísticas:es preventivo, se basa en el control, es garantía de éxito y es flexible.- Documentación del sistema de autocontrol:-Aspectos generales:  Agrupara toda la información necesaria para conocer el contexto en que se aplicará el sistema de autocontrol.-Prerrequisitos: Es necesario que la empresa cumplan una serie de condiciones previas que otorgar una bases sólidas de prácticas higiénicas adecuadas y arantizan el éxito. -
plan de appcc: Se traduce en la especificación de un conjunto de actuaciones destinadas a mantener bajo control los peligros que resultan significativos para asegurar la inocuidad de los alimentos en los procesos y operaciones que se llevan a Cabo en la empresa alimentaria.-Aspectos generales: pasos: La creación de un equipo de trabajo que se haga cargo de  La implantación y seguimiento del plan, La descripción de las actividades y productos de la empresa, La elaboración de un diagrama de flujo de los procesos productivos de la empresa.-La creación del equipo de trabajo: debe ser:  Multidisciplinario, Conocedor de los protocolos de seguridad higiene alimentaria aplicada a las diferentes fases de la producción, Experto en los principios del sistema de appc, Y el compromiso del equipo.- un diagrama de flujo es una representación esquemática y sistematizada De las secuencia de las diferentes fases u operaciones que siguen los productos alimentarios en su producción y comercialización.(esquema: recepción-almacenamiento en frio-tratamiento térmico-emplatado-servicio). - Los prerrequisitos determinan las medidas preventivas para garantizar unas condiciones higiénicas básicas en la empresa y unas buenas prácticas en la manipulación de alimentos que posibiliten la aplicación de un plan de appcc. Los Prerrequisitos son:  Plan de formación de manipuladores, Plan de limpieza y desinfección, Plan de mantenimiento de instalaciones equipos y utensilios, Plan de control de plagas, Plan de control de temperatura, Plan de control del agua, Plan del control de los recursos, Plan control de proveedores, Plan de control de alérgenos y sustancias que provocan una intolerancia alimentaria,  Plan de trazabilidad.-Los registros:  Debe estar bien documentado y es imprescindible registrar cualquier acción por escrito en las hojas creadas para tal fin: actividades de comprobación, personas responsables, resultados obtenidos, incidencias, etc.- El plan de análisis de Peligros y puntos de control críticos es el documento en el que se identifican y evalúan los Peligros en cada una de las etapas del proceso de la actividad y se establecen las actuaciones necesarias para mantenerlos bajo control.Estos son los principios:  Identificar los peligros y riesgos de todo el proceso, Determinar los puntos de control críticos, Especificar los límites críticos para cada punto de control crítico, Desarrollar los sistemas de vigilancia para cada punto de control crítico,  Aplicar las medidas correctoras en el caso de que un punto crítico no funcione debidamente, Establecer los procedimientos de verificación que aseguren que los puntos de control críticos son correctos, Registrar los controles e incidencias.

Principio 1. Análisis de Peligros: Se trata de hacer un análisis minucioso de cada una de las etapas en el diagrama de flujo para identificar y evaluar qué puntos son potencialmente susceptibles de convertirse en un riesgo para la seguridad del consumidor debido a contaminación física química o biológica. Esto implica conocer el circuito que sigue cada producto y tener acceso a datos científicos técnicos epidemiológicos etc para valorar el grado de peligrosidad. Principio 2. Determinación de los puntos de control critico:  Se tendrá que valorarse hace falta establecer un procedimiento de vigilancia específico.- Los puntos de control crítico son aquellos puntos o procesos que suponen un peligro para la inocuidad de los alimentos y que por tanto requieren   De la aplicación de una medida de control para poder prevenirlos reducirlos a un nivel aceptable o eliminarlos.  Se suele utilizar una herramienta denominada árbol de decisiones mediante una secuencia lógica de preguntas respondidas por orden y únicamente con un sí o un no determinan si el peligro es o no un punto de control crítico. Principio 3. Fijación de los límites críticos:  Los límites críticos deberán ser claros para que se puedan identificar y valorar sin ninguna ambigüedad.   Una vez detectados los puntos de control crítico y valoraba su gravedad hay que establecer los límites críticos para cada 1. Uno límite crítico es un rango de valores enteros que el punto de control crítico se considera aceptable y por tanto no supone ninguna amenaza.  La mayoría de los criterios que se aplican para determinar un limite critico son: parámetros fácilmente cuantificables con un rango numérico de seguridad y parámetros cualitativos como la valoración del aspecto, olor, textura, etc. Principio 4. Establecimiento de un sistema de vigilancia: Se establece un sistema de vigilancia basado en una secuencia planificada de observaciones. Debe quedar especificado que debe vigilarse cómo se lleva a cabo la vigilancia con qué frecuencia se practicará y quién es la persona encargada de hacerlo. Principio 5. Formulación de las medidas correctoras:  Se ponen en práctica todas aquellas acciones necesarias para corregir la desviación y que vuelva a estar bajo control. Es importante investigar las causas del desvío con el fin de prevenir y evitar la situación se repita. Principio 6. Verificación del sistema: Se deben diseñar procedimientos de verificación validar que el sistema appcc funciona correctamente para ello pueden utilizarse auditorías y pruebas etc. Principio 7. Documentación y registro: 2 tipos de documentación Documentos en que se escriben todos los procedimientos y actuaciones previstos en el plan. Documentos de registro de toda la información derivada de las distintas actuaciones. Deben ser muy precisos estar autorizados perfectamente archivados y ser de fácil acceso para su consulta interna o externa. - La trazabilidad es la capacidad para conocer el recorrido de una alimento desde que se produce hasta que se consume es decir permite rastrear el camino seguido por el producto. Tipos de trazabilidad: -hacia atrás o ascendente:  Permite conocer el camino que han seguido todas las materias primas desde su origen. -INTERNA:  Permite hacer el seguimiento de los productos dentro de la empresa desde que son recibidos en el establecimiento hasta que se convierten en la elaboración final. -hacia delante o descendente: Permite identificar el destino de cada producto que sale de la empresa.