Aspectos fundamentales de la empresa

UN5: Buenas practicas de alergias/intolerancias alimentarias: Plan control alérgenos:

documento en que se describen acciones que el establecimiento prevé para garantizar que sus productos están libres de cualquier traza alergena.

Importancia del plan:

una pequeña cantidad de alérgenos puede ser peligrosa, se corre gran riesgo, tanto de vida como establecimiento, contaminación directa controlable, la otra más compleja.

Desarrollo del plan:

evaluar el riesgo en cada etapa;

1

Adquisición de materias primas libres de alérgenos y productos que causen alguna intolerancia (la metería prima debe tener una "ficha técnica del proveedor" incluyendo "declaración obligatoria de alérgenos", sino la tiene, el proveedor rellenara una "ficha de declaración de alérgenos" para sus materias primas.

2

Gestión correcta del almacenamiento (guardar en recipientes limpios herméticos, etiquetar para identificar, almacenarse separados en estanterías superiores porque son seguras para evitar la contaminación accidental por derrames, caides.).

3

Preparación correcta de alimentos libres de alérgenos (solamente los menús aptos libres de alergia, especificar en ficha técnica los ingredientes, preparación en salas independientes, sino pues estés primeros, no usar alimentos no envasados por peligro alérgeno, usar aceites nuevos para freír, control de partículas.).

4

Servicio (tanto personal de cocina como sala serán escrupulosos en medidas de higien, lavarse las manos, vasos y cubiertos en perfecto estado).

Información al comensal:

La normativa sanitaria (Real Decreto 126/2015) exige al establecimiento informar de ingredientes con alérgenos/intolerancias de sus elaboraciones mediante su carta (Doc 5.7)
, pag web, app u oral. (Doc 5,6)
.

UN6: Aplicación de sistemas de autocontrol: Sistema de autocontrol:

son diseñados para detectar y mantener bajo control los peligros que pueden amenazar de manera significativa la inocuidad del alimento, cada empresa debe diseñar el suyo.

Metodología APPCC:

Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico, herramienta de identificación de riesgos alimentarios (de cualquier fase) y aplicación de medidas preventivas y correctivas para mantenerlos bajo control. Es fundamental para garantizar su seguridad, debe adaptarse a las necesidades de la empresa para su utilidad.

Características:

actuar antes de aparecer el problema es mas efectivo y menos costoso, permite identificar los peligros higiénicos/sanitarios en cada fase del proceso productivo y distribución, los alimentos elaborados tienen garantía de ser seguros y ejerce autocontrol en actividad alimentaria, confianza al consumidor, su metodología es flexible adaptándose a las caracteriasticas/necesidades del establecimiento.

Origen del APPCC:

desarrollado en los 60 por Pillsbury, el ejercito de EEUU y la Nasa, para producir alimentos inocuos para el programa espacial de EEUU.

Documentación del sistema de autocontrol:

se recogen todas las especificaciones relacionadas con la implantación y control del sistema APPCCA que permitirán su aplicación. Cada empresa lo hará de una manera oportuna.

Aspectos generales:

incluye información de la empresa, actividad que desarrolla, productos elaborados, instalaciones, procesos de trabajo.

Prerrequisitos:

se concretan en unos planes generales de seguridad e higiene alimentarias, plan de limpieza, mantenimiento, control temperaturas.

Plan APPCC:

aplicación de un conjunto de actuaciones destinadas a mantener bajo control los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos llevados por la empresa.

Aspectos generales:

para diseñarlo, debemos conocer el entorno donde se implante, tener información de la empresa, el uso que se va a dar, sistemas y flujos de trabajo.

Creación del equipo de trabajo:

requiere la participación de un equipo multidisciplinar aportando conocimiento y experiencia a los procesos productivos de la empresa en materia de seguridad e higiene alimentaria, se puede buscar asesoramiento externo. Designar a una persona responsable de la aplicación del sistema...

y lidere el proceso junto a un equipo de trabajo con sus responsabilidades.

Descripción de las actividades y de los productos:

describir las actividades de la empresa y productos que manipula y elabora, el equipo detallara las actividades que la empresa lleva a cabo, instalaciones y equipos existentes, volumen de producción, descripción detallada de los productos resultantes. Doc 6,2.

Elaboración del diagrama de flujo:

es una representación esquemática de las etapas de que consta el proceso de elaboración de productos alimenticios. Doc 6,3.

Los prerrequisitos:

incluyen las condiciones necesarias en una organización y las buenas practicas asumidas por el personal en materia de higiene alimentaria, que hacen posible la aplicación de un plan de APPCC.

Planes generales de higiene y seguridad:

Plan de formación persona, "" limpieza y desinfección, "mantenimiento de instalaciones equipos, " control de plagas, "" temperaturas, "" aguas, " eliminación de residuos, " control de alérgenos, " trazabilidad.

El plan de APPCC:

es el documento en que se identifican y evalúan los peligros en cada una de las etapas de la actividad y se establecen las actuaciones necesarias para mantenerlos bajo control.

Análisis de peligro:

proceso de evaluación e identificación de los riesgos que amenazan de forma significativa la inocuidad de los alimentos, se enumera todos los peligros físicos, y condiciones y se realizara una evaluación.

Puntos de control critico PCC:

es la fase del procedimiento u operación que se estima que requiere un control especifico para prevenir, reducir a un nivel aceptable o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria.

Fijación de los limites críticos;

un limite critico es un criterio que marca la frontera entre un proceso que es aceptable y uno que no lo es.

Árbol de decisiones Doc 6,5:

instrumento para la toma de decisones que se aplica siguiendo planteamientos lógicos. Para determinar cuando un PC es critico.

Sistema de vigilancia:

una evaluación programada para valorar si un PCC se encuentra dentro de sus limites críticos, bajo control.

Formulación de medidas correctivas:

acciones que hay que poner en practica cuando los resultados de la vigilancia indican que un PCC no esta controlado.

Verificación del sistema:

diferentes métodos de evaluación, ademas de vigilar, para contrastar que el plan responde con eficacia a los objetivos diseñados.

Documentación y registro:

1. Sistema que recoje todos los procedimientos y actuaciones previstas en el plan. 2. Sistema que permite recoger todos los datos e informaciones derivadas de las actuaciones.

La Tazabilidad:

rastreo a la posibilidad de seguir el recorrido de un alimento a lo largo de todas las etapas de su vuda, del origen al consumidor final. Nos permite detectar una intoxicación.

"" hacia atrás:

averigua el origen y características del producto, quien lo proporciono, cuando, cantidad. Proveedor, cual causa.

"" hacia adelante:

identifica el destino del producto que sale de la empresa, a quien le llega, cantidad, en que fecha, lote.

"" Interna:

seguimiento del producto dentro de la empresa, quien intervino, procesos de aplicación, equipo usado, personal.

Plan de trazabilidad:

incluye todo el conjunto de procedimientos y recursos destinados a garantizar el rastreo de un alimento a través de todas las etapas de su producción, transformación y distribución. Localizar el producto inseguro para retirarlo tanto de almacén como cadena de montaje. Localizar el punto de indicencia.

Diseño de trazabilidad:

consiste en la recepción de materias primas y otras entradas, la etapa de producción figurando las operaciones, y etapa de salida, envasado y servido en mesa.

Comprobación de "":

control visual, revisión de registros, comprobación real seleccionando un producto acabado.

Documentación y registro de "":

entradas, listados del proveedor, proceso de producción registro del producto, de salida registro de salidas transporte, resultados de comprobaciones.

Alertas alimentarias:

se detecta que existe un riesgo grave para la salud del consumidor y requiere actuación de inmediato de la autoridad. Aviso de alerta, reclamar la situación, autoridad sanitaria.