El Arte de los Vinos Generosos: Elaboración, Crianza y Clasificación

Concepto y Origen de los Vinos Generosos

El vinagre se produce mediante la fórmula: alcohol etílico + oxígeno = ácido acético + agua. Tradicionalmente, la forma de evitar la acción de estas bacterias era aumentar la graduación del vino por encima del 16% vol., concentración que no pueden resistir; este proceso se realizaba "encabezando" el vino.

Proceso de Elaboración y Clasificación

Hacia finales de diciembre, los vinos nuevos son sometidos al "deslío" (separación de sedimentos) y están listos para su primera clasificación:

• 1ª Clasificación:
  • Los vinos con especial palidez y finura se destinan a finos o manzanillas, marcándose con una raya vertical (un "palo").
  • Los lotes con mayor estructura se destinan a olorosos, marcándose con un círculo.

El Encabezado y las Vocaciones

La fortificación es el instrumento para decidir el tipo de envejecimiento:

• A 15º: Se propicia un nivel alcohólico admisible por las levaduras que forman la flor, seleccionando la Crianza Biológica. La flor cubre la superficie evitando la oxidación.
• Por encima de 17º: La actividad biológica es imposible; el vino pierde el velo y, en contacto con el aire, sufre un proceso de oxidación y oscurecimiento gradual llamado Crianza Oxidativa (o físico-química).

El Periodo de Sobretablas y Segunda Clasificación

Los vinos encabezados a 15º pasan por la fase de "sobretablas", donde el vino muestra su auténtica vocación tras seis meses o un año. Los catadores realizan entonces la segunda clasificación:

• Palmas: Vinos donde la flor sigue con gran vitalidad y finura, destinados a crianza bajo velo.
• Palo Cortado: Vinos de gran finura que, tras el sobretablas, se reconducen mediante encabezado por encima de 17º hacia la crianza oxidativa.
• Amontillados: Vinos donde el velo se agota o desaparece, rindiéndose a la crianza oxidativa tras ser encabezados por encima de 17º.

La Bota y el Sistema de Criaderas y Solera

La vasija preferente es la "bota bodeguera" de roble americano de 600 litros. A diferencia de otros vinos, debe ser madera vieja sin taninos para no perjudicar al Jerez, que es un vino blanco y delicado. Las botas de crianza biológica dejan "dos puños" de aire para el desarrollo de la flor. Se produce una "merma" anual del 3 al 4% por transpiración de agua, lo que concentra los componentes del vino.

El Sistema de Criaderas y Solera es un método dinámico de mezcla metódica de vinos de distintas vendimias:

• Solera: Escala sobre el suelo con el vino de más crianza para el consumo.
• Criaderas: Escalas superiores de menor vejez (1ª criadera, 2ª criadera...).
• Saca y Rocío: La extracción de vino de la solera ("saca") se completa con vino de la 1ª criadera ("rocío"), y así sucesivamente hasta llegar al vino joven o de añada. Este movimiento, llamado "correr escalas", renueva los nutrientes esenciales para mantener activa la flor.

Tipologías de Vinos de Jerez

• Manzanilla: Vino blanco y seco criado exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda; presenta notas de camomila, recuerdos almendrados y aromas de panadería.
• Fino: Obtenido por fermentación total de uva Palomino y encabezado a 15º para favorecer el velo de flor; es muy seco, punzante y ligero.
• Amontillado: Vino singular que fusiona ambas crianzas; comienza bajo velo de flor y, tras la desaparición de esta, inicia una fase oxidativa que lo oscurece.
• Oloroso: Vinos "vocacionales" de crianza exclusivamente oxidativa (encabezados a 17º). Ganan estructura, suavidad y complejidad por la evaporación del agua. Presentan un color ámbar a caoba con aromas cálidos y potentes a frutos secos.
• Palo Cortado: Conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia del oloroso.
• Vinos Generosos de Licor: Obtenidos por cabeceo (mezcla) de generosos con dulces naturales o mosto concentrado. Incluyen el Pale Cream (base de vino biológico), el Medium y el Cream (base de oloroso, muy dulce y untuoso).
• Vinos Dulces Naturales: Proceden de uvas sometidas al "asoleo" (pasificación). Destacan el Moscatel (aromas florales y cítricos) y el Pedro Ximénez (el más dulce del mundo, con notas de pasas, higos y dátiles).

Categorías Especiales de Vejez

El Consejo Regulador certifica vinos excepcionales basándose en el tiempo de crianza:

• V.O.S. (Vinum Optimum Signatum): Vinos con una vejez media de más de 20 años.
• V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Signatum): Vinos con una vejez media de más de 30 años.
• Indicación de Edad: Vinos con niveles medios de vejez de entre 12 y 15 años.
• Vinos de Añada: Sistema de crianza estático donde los vinos de cada vendimia se envejecen separadamente sin combinaciones.