El Arte del Emplatado: Técnicas de Decoración, Guarniciones Creativas y Postres Esenciales

1. Introducción a la Guarnición

Se llama guarnición al elemento o composición de elementos que acompañan al género principal dentro de un plato, bien sea de carne, pescado, ave, caza, etc.

Toda guarnición ha de mejorar el sabor del alimento al que acompaña. Así, una hortaliza combinará bien con una carne porque son sabores que se complementan.

También ha de mejorar el aspecto general del plato. Se debe tener en cuenta la combinación de colores, forma y situación, así como que su volumen no oscurezca el género principal.

Una buena guarnición ha de complementar el valor nutritivo del género principal al que acompaña. Es decir, la guarnición ideal será la de signo opuesto al género principal; este es el caso de la carne (alimento proteico de función plástica), que combina perfectamente con vegetales (vitamínicos de función reguladora).

La guarnición nunca debe ser más grande que el elemento principal.

Clasificación de las Guarniciones

Se distinguen dos tipos de guarniciones dependiendo de que sean de un único ingrediente o de varios: simples o compuestas.

2. Decoraciones Tradicionales

Géneros de Uso Frecuente en Decoración

Los géneros de uso más frecuente son:

Tomates

Utilizados frecuentemente en cortes decorativos.

Pepino

Acanalado, cestillos, coronas, barcos, relleno, rodajas, abanico, flores y tallado. Se emplea en ensaladas de hortalizas, rellenos de queso como entradas, etc.

Champiñón

El motivo decorativo más utilizado con los champiñones es el tallado del sombrero.

Limón y Naranja (Cítricos)

Acanalados, en coronas, cestos, hélices, cuartos, rizos, gajos, rodajas, etc.

3. Elementos de Decoración de Nueva Tendencia

Guarniciones que han surgido con el nuevo movimiento de la cocina creativa o de autor, donde los cocineros, inquietos por descubrir, han dado lugar a guarniciones modernas y diferentes, combinando en ellas las texturas, temperaturas, sabores, etc.

• Crujientes de verduras y frutas.
• Espumas y aires.
• Helados y sorbetes salados o dulces.
• Bouquets de hierbas aromáticas y flores.
• Panes aromáticos, tostas gratinadas y bizcochos salados.

4. Postres Básicos

Los postres básicos se pueden clasificar en:

1. Postres a base de lácteos.
2. Postres a base de frutas.
3. Postres fritos o de sartén.

4.1. Postres a Base de Lácteos

Son elaboraciones en las que la leche, además de azúcar, lleva un aroma que se impregna al infusionarse (café, canela, vainilla, etc.). Algunos de estos postres llevan harina o maicena en diferentes cantidades, dando lugar a diversas elaboraciones con distintas aplicaciones. Otros, como los flanes, se cuajan por medio del calor y los huevos.

Ejemplos: Flan de huevo, púding diplomático, arroz con leche, natillas, leche frita.

4.2. Postres a Base de Frutas

Las frutas deberían formar parte de todos los postres. Su variedad de colores, su sabor refrescante y la diversidad de texturas son un regalo para el final de la comida, bien solas y sin preparar o en combinación con otros preparados para postres.

Conoceremos las elaboraciones más simples como, por ejemplo: Macedonia, manzana asada, compota de frutas, peras al vino tinto.

4.3. Postres Fritos o de Sartén

Son elaboraciones en las que se prepara una masa que después se fríe o se acaba en una sartén o crepera. Un ejemplo son los crepes, que son unas obleas elaboradas con una fina masa en una crepera y después se pueden rellenar y flambear con licores. Otro ejemplo son los buñuelos de frutas, en los que se pasan trozos de fruta por masa orly y después se fríen en abundante aceite. Se pueden acompañar de miel y de un flambeado de licor.