El arte de catar: análisis sensorial y apreciación de aromas y sabores

Catar es: análisis sensorial, observar-describir, comprar-juicio, siempre comparar, cualquier alimento bebida. Sensaciones: transmitir a otras personas. Utilizaremos la vista, olfato, gusto, tacto.

Tipos de cata

• Hedonista
• Técnica
• Conocer mejor para mejor aprecio
• Todos los enólogos son catadores, no todos los catadores son enólogos

Vinos blancos y tintos

V. blancos: 10-12 ºC, V. tinto: 16-18 ºC

Metodología

1. Fase visual:
   • Aspecto, madurez, estado, cuerpo
2. Fase olfativa:
   • Nariz
3. Fase gustativa:
   • Boca

Aromas

Aromas primarios: frutas, flores, especias, vegetales

Aromas secundarios: FAL (fermentación alcohólica láctica), FML (fermentación maloláctica), MC (maceración carbónica)

Aromas terciarios: frutos secos

Fases olfativas

• Aroma a distancia
• Aroma en reposo
• Aroma con leve movimiento
• Aroma con fuerte movimiento
• Calentamiento
• Aroma retronasal
• Aroma a copa vacía

Factores por el origen de los aromas

Terroir: primarios, terciarios: mineralidad. Hombre: secundarios, terciarios: procesos de crianza.

Sabor

Dulce: punta de la lengua, ácido: lados, salado: centro, amargo: final de la lengua.

Fase gusto

Tacto: carbónico: punta de la lengua, alcohol: sensación de calor y volumen, astringencia: acidez + taninos, cuerpo: aspereza y viscosidad

Vinos dulces

-5g: seco, 5-15g: semi-seco, 15-30g: abocado, 30-50g: semi-dulce, 50g: dulce, vinos generosos: graduación alcohólica entre 15-22º

Defectos

Verema: olor a rapa, falta madurez. Oxígeno: manzana podrida, vinagre. Pega: ácido acético reacciona con el etanol. Sabor: ácidos oleicos. Sulfuro: aplicación de forma incorrecta, mal de cabeza. Olor a cebolla: contiene sulfuros. Destilados mal hechos, descomposición del sobre: etanol. Col y flor: falta de higiene. Fenoles: olor a crianza en bota, fermentación maloláctica, fongs: olor a humedad, remolacha. Suro: TCA.

Vendimia

En las zonas cálidas no alargar la maduración para evitar pérdida de acidez y grado alcohólico demasiado elevado. Los vinos blancos suelen estar más marcados por sus aromas primarios. Asegurar que la uva llega lo más entera posible a la bodega, evitando oxidaciones y maceraciones prematuras no controladas. El tiempo de recogida de la uva y la recepción en bodega debe ser mínimo, recoger en las horas del día más frescas. El transporte en cajas agujereadas de 25-30 kg sigue siendo un buen método. No añadir sulfuroso a la uva entera para evitar incrementar la extracción de polifenoles de la piel y aumentar la maceración. Estrujado. La maceración pelicular debe hacerse de manera suave y rápida. El despalillado dependerá del tipo de prensa que utilicemos. Prensado. Extracción del mosto: prensar la masa que nos ha quedado. Diferentes tipos de prensa: horizontales, de bandas, neumáticas e hidráulicas. Deburbado: separación de partes sólidas no deseadas del mosto antes de la fermentación. Realizar de manera estática o dinámica. Antes se realizará un deburbado estático por filtración, flotación o centrifugado. Si no se realizan bien estas operaciones, pueden aparecer gustos terrosos y herbáceos. Además del sulfuroso, otros métodos para paliar la oxidación son: atmósfera de carbónico, ascórbico y aumento de temperatura. Fermentación: la fermentación alcohólica se inicia con el mosto limpio y control de la temperatura. Los depósitos son importantes para controlar las temperaturas y el volumen. Post fermentación: realizar un trasiego para separar el vino de los fondos, evitando temperaturas demasiado elevadas. Comprobar que el vino se ha clarificado y repetir otra operación de trasiego añadiendo sulfuroso. Fermentación maloláctica: dejar que actúen las bacterias lácticas y transformen parte del ácido málico en ácido láctico. Crianza: en el caso de los vinos blancos, se busca el contacto con las lías que deben ser sanas y limpias para evitar aromas reductores no deseados.