Analogía de los colores armonía monocromática

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El Proceso de creación, describiendo cada uno de sus pasos y ejemplificándolo. Puede que lo pregunte tal cual o que os mande desarrollar uno basándome en un Caso concreto.

1. Buscamos o tenemos una idea. – Nos ayudamos de la Memoria gustativa, imaginación, recuerdos, inspiración, etc.
– Algo real, Imaginario, experiencias, etc.

2. Desarrollamos la idea. – Con ayuda de métodos o de La intuición. Documentación, experiencias, etc. – Definimos nuestro estilo, las Carácterísticas o la línea de creación que vamos a tomar.

3. Pruebas. – Comenzamos la parte empírica. – Ejecutamos las ideas

4. Análisis y reflexión. – Evaluación de resultados. – Análisis de las elaboraciones realizadas. – Reflexión sobre posibles mejoras, Cosas que desechar, etc.

5. Acabado y últimas pruebas. – Realización de un Prototipo

6. Servicio al comensal. – Primera salida al comensal Para evaluar su reacción

7. Últimos retoques. – Corrección de errores, Posibles mejoras, teniendo en cuenta dos factores: • la facilidad de ejecución Durante el servicio • la aceptación del cliente

8. Plato catalogado – Una vez tomadas las Correcciones oportunas

- Las líneas de creación: estudiad todas, las podré preguntar de dos formas Distintas:

     - Citándoos el nombre de la línea de creación y pidiéndoos que me La expliquéis y ejemplifiquéis

     - Poniendo una foto de un plato y pidiendo que identifiquéis posibles Líneas de creación o estilos que aparecen en él.  

GUSTO

·Los Sabores básicos deben estar en equilibrio dentro del plato.

·Podemos elaborar platos en los que predomine uno De los sabores , pero con cuidado de no resultar desagradable.

OLFATO

Se perciben los aromas del plato elaborado.

• Los aromas de los productos • Podemos identificar Los alimentos. • El olor puede ser utilizado como un reclamo para el cliente. • El gusto está directamente relacionado con el olfato. • Tenemos memoria Olfativa, un aroma nos evoca muchos recuerdos. • Cada vez se trabaja más con Los olores del ambiente. • Aparecen utensilios y técnicas para inyectar o Potenciar aromas en los alimentos (pipas de humo, gastrovac, impregnación, Etc.) • Hay cocineros que relacionan platos con perfumes , vinos, flores, etc.

VISTA


• Sentido más desarrollado. • Antes de comer, vemos Lo que comemos, por lo tanto es uno de los primeros filtros. • La presentación De un plato debe resultar apetecible, invitarnos a comer.

• Percibimos: • Formas, proporciones., volumen • Colores • Disposición del plato • Identificación del producto • Identificación Del estilo

• ROJO: pasión , emoción, acción, peligro • AZUL: Confianza , reserva, armónía , afectividad • VERDE: esperanza, naturaleza, equilibrio, Descanso • AMARILLO: risa, placer, adolescencia.• NARANJA: alegría, fiesta , Placer • BLANCO: paz , inocencia, armónía • NEGRO: nobleza , noche , tristeza

Colores opuestos o complementarios son dos colores Que están uno frente al otro en la escala cromática Posibles formas de combinar Los colores en un plato: • Por analogía: usamos el mismo color pero con Distinta intensidad. Ejemplo, rojo claro y oscuro. • Por contraste simple: Usamos dos colores que no se oponen totalmente. Ejemplo, rojo y azul. • Por Contraste máximo: mezclamos colores totalmente opuestos. Es decir, colores Complementarios. Ejemplo, rojo oscuro y verde claro.

TACTO


• Percibimos tres cosas: – Temperaturas – Texturas • En los alimentos la palabra textura se utiliza para designar la sensación que Nos produce su estructura o la disposición de sus componentes. • Cuantas más Texturas, más sensaciones aporta al comensal y por lo tanto más enriquecedor. – Estados físicos de la materia (líquido, sólido, etc.)

OÍDO


• Productos que producen ruido al morderlos: Crujientes • Productos que producen ruido en la boca: peta-zeta • Incluir Elementos que obligue al cliente a producir ruido para consumir el plato: Fideos chinos en una sopa, una pajita (sorber) • Terminación de determinadas Elaboraciones a la vista del cliente que producen ruido • Acompañamiento de Algún tipo de sonido externo para la degustación de un plato • Elaboraciones Que al manipular el cliente suenen. Ej: algo que el cliente tenga que romper, Etc. • Una elaboración que llega a la mesa en aceite hirviendo… • El ruido de Una carne marcándose sobre una piedra, etc

SEXTO SENTIDO


• La Razón • Carácterística consistente en introducir En nuestra cocina emociones • Introducir elementos de juicio distintos de los Meramente sensoriales • A través de recursos como: • Transgresión • Ironía • Provocación • Recuerdos de la infancia • Sorpresa • El juego • La magia • El Engaño • Armónía


Adaptación: Los platos y conceptos relacionados con esta familia, se basan en la Utilización de la memoria.

• La adaptación es la revisión de recetas de la Cocina clásica o tradicional, adecuadas a una nueva filosofía.

• El resultado es un plato reconocible en comparación Con el original.

PATATAS BRAVAS - SERGI AROLA


Deconstrucción: Es un método que consiste en disgregar cada uno de los elementos de los Platos y someterlos a modificaciones de textura y temperatura. - El resultado Puede ser bastante difícil de reconocer pero conserva el “genoma” del plato Original. TORTILLA EL Bullí


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