Análisis y Diseño de Ofertas Gastronómicas

ESTUDIO DE OFERTAS GASTRONÓMICAS

Introducción al Estudio de Mercado

Mercado: Conjunto de relaciones comerciales que se dan entre los consumidores reales y potenciales (demanda) y vendedores (realizan la oferta).

Variables que pueden afectar al negocio: Entorno, ubicación, competidores.

Mercado meta = Público objetivo: Conocer a nuestros futuros clientes (necesidades y qué esperan)

Marketing mix: Combinación de las 4P: producto, precio, distribución y comunicación.

Clasificación de las Ofertas Gastronómicas

Menú

Conjunto cerrado de platos ofertados a un precio global previamente determinado.

Tipos de Menú

• En función de su oferta: Fijo, degustación, cóctel, banquetes, infantil, jornadas gastronómicas.
• En función del momento: Desayunos (continental, inglés o americano, buffet), brunch, vino español, lunch, comida o cena.

Carta

Herramienta de comunicación. Relación de platos que oferta el restaurante para que el cliente pueda elegir. Debe venir especificado el precio.

Aplicación de los Conceptos de Marketing al Diseño de la Carta

• Menú Engineering: “Ingeniería del menú”. Se analizan los precios de una gama en función del índice de popularidad y margen bruto. Se compara el resultado de cada plato con el cálculo medio del establecimiento.

Leyes de Omnes

Sugerencias para fijar y organizar los precios de una carta, basándose en el precio que el cliente estaría dispuesto a pagar. El precio debe guardar un equilibrio entre lo comercial y la rentabilidad.

Aspectos Gastronómicos a Considerar

• Punto de vista estético: Cuidar colores, combinaciones, colocación en el plato.
• Velar por las salsas, guarniciones y aderezos.
• Composición nutricional equilibrada.
• Primeros platos más ligeros que los segundos.
• En un menú, evitar la repetición de ingredientes.
• Adaptar las guarniciones y salsas al producto principal.
• Los postres deberán cuidarse. Fruta siempre disponible.

Métodos de Fijación de Precios

En Función del Consumidor/Usuario

Conocer los precios máximos y mínimos que los consumidores están dispuestos a pagar. Los precios entre esas franjas: precio óptimo psicológico.

En Función de los Costes

Saber cuánto cuesta producir un plato y, a partir de ahí, aplicar el beneficio deseado:

• Precio objetivo: Suma de costes unitarios + beneficio.
• Precio técnico: Punto muerto o umbral de rentabilidad. Costes cubiertos pero sin beneficio.
• Precio mínimo: Equivale a la suma de los costes variables. Momentos puntuales. Perder lo mínimo posible.

En Función de la Elasticidad de la Demanda

Sensibilidad de la demanda ante variaciones de precio. Indica la capacidad que tenemos para modificar los precios.

• Demanda rígida o inelástica: <1. La variación de la demanda es menor que la variación de precio. Una variación de precio no afecta mucho a la demanda.
• Demanda elástica: >1. Variación de la demanda mayor que la variación del precio. Una variación de precio afecta mucho a la demanda.
• Demanda unitaria: =1. Variación de la demanda proporcional a la variación del precio.