Anàlisi Sensorial i Tècniques d'Anàlisi d'Aliments

1. Com funciona l'espectrofotometria?

Es basa en el fet que la mostra absorbeix llum. Es fa passar un raig de llum per la mostra: com més concentrada està la substància, més llum absorbeix i menys en deixa passar (Llei de Beer-Lambert).

2. Espectrofotometria: Molecular vs. Atòmica

Molecular (UV-Vis / IR): Mesura molècules completes. S'usa per a nutrients, pigments (clorofil·la), proteïnes o greixos.

Atòmica (Absorció Atòmica): Destrueix la mostra amb una flama per mesurar àtoms lliures. S'usa per a metalls (minerals com el calci/ferro o tòxics com el plom/mercuri).

3. Cromatografia: Líquida (HPLC) vs. Gasos (GC)

(Serveix per separar els components d'una barreja abans de mesurar-los).

Líquida (HPLC): La mostra es mou empesa per un líquid. S'usa per a compostos que no es poden evaporar o es fan malbé amb la calor (sucres, vitamines, antibiòtics).

De Gasos (GC): La mostra es volatilitza i es mou empesa per un gas dins un forn. S'usa per a compostos volàtils (aromes, perfil d'àcids grassos, pesticides).

4. Recursos essencials per a l'anàlisi sensorial

Els 5 recursos essencials:

• Jurat o panell: Els tastadors triats i entrenats segons la prova.
• Ambient: El local que inclou l'àrea de preparació de mostres i les cabines de proves.
• Mostres: Els productes ben codificats, anònims i presentats de forma homogènia.
• Personal: El responsable de l'estudi i el personal de servei o laboratori.
• Altres factors de treball: Controlar la durada de la prova, l'adaptació i la fatiga dels jutges.

5. Definició i aplicacions de l'anàlisi sensorial

L'anàlisi sensorial és la identificació, mesura científica, anàlisi i interpretació dels atributs organolèptics dels aliments que es perceben pels sentits (vista, oïda, olfacte, gust i tacte).

Quatre aplicacions pràctiques:

• Especificacions i control de qualitat: Comprovar si el producte compleix els estàndards.
• Estudis de vida útil: Determinar quant de temps es pot emmagatzemar un producte.
• Reformulació del producte: Avaluar l'impacte de canvis en la fórmula o envàs.
• Acceptabilitat del producte: Conèixer el grau de satisfacció del consumidor.

6. Sensació, percepció i llindars

Sensació vs. Percepció: La sensació és l'acte bàsic de recepció d'un estímul a través dels sentits. La percepció és el procés on el cervell interpreta aquesta informació.

Llindar absolut: Quantitat d'estímul mínima o màxima que una persona pot detectar.

Llindar diferencial: Habilitat per detectar canvis mínims entre dos estímuls.

7. Classificació de les proves sensorials

• Proves Discriminatòries (Objectives): Determinen si els productes són percebuts de forma diferent. Requereixen més de 20 jutges entrenats.
• Proves Descriptives (Objectives): Determinen la naturalesa i magnitud de les característiques (perfil sensorial). Requereixen 8-12 jutges molt entrenats.
• Proves Hedòniques (No objectives): Avaluen el grau de satisfacció o preferència. Requereixen més de 30-60 consumidors no entrenats.

8. Proves discriminatòries en la indústria

Les tres proves principals són la comparació aparellada, la prova duo-trio i la prova triangular.

Funcionament de la Prova Triangular: Es presenten al jutge tres mostres codificades. Dues són idèntiques i una és diferent. El jutge ha d'escollir la mostra única.