Alteraciones del pescado

GELIFICADOS:

Productos Hechos a partir de productos del pescado mezclados o no con otros alimentos, Especias, aditivos y condimentos, y sometidos a cocción y extrusión para darles La forma y textura adecuadas. Palitos de cangrejo, gulas CONCEN PROTEICO tipo A: son productos inodoros e insípidos y Sin carac organolépticas del pescado,  es Un polvo blanquecino con humedad 8%, contenido proteico entre el 60-88% y grasa Inferior al 0,75% tipo B: productos con olor y sabor a pescado, es un polvo Con humedad del 10%, contenido proteico 70-75% y grasa superior al 10%  CONTENIDO GRASO
MAGROS O BLANCOS: contenido graso máximo del 2% principalmente Almacenan esta grasa en el hígado por lo que la carne baja en grasa y está poco Vascularizada, fáciles de digerir, una vez cocinados. Mejor cocido en agua o al Vapor y fritos, A la plancha o al horno. Lubina y merluza SEMIGRASOS: Con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Rape y trucha GRASOS O AZULES: Contenido graso 8 y el 15%. La grasa por todo el cuerpo, sobre todo bajo la Piel, siendo la carne roja y sanguinolenta ya que está muy vascularizada, más Difíciles de digerir que los pescados blancos, se aconseja cocinarlos a la Parrilla o en papillote, ricos en ácidos grasos omega 3. Salmón, sardina SEGÚN HÁBITAT
PECES DE AGUA MARINA O MARINOS: Proceden del mar, aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo Que les da un olor y un sabor más pronunciado (Bentónicos. Viven sobre o cerca De los fondos marinos. Carne magra o blancos aplanados, lenguado, gallo) (Pelágicos. Viven en la superficie marina o cerca de ella. Carne grasa azules o semigrasa, El atún, la caballa) AGUA DULCE O CONTINENTALES: de ríos, arroyos y Lagos, pescados más sosos, de menor sabor, su consumo es reducido. Trucha y la Carpa DIADRÓMICOS: viven en el mar y desovan en el río (como el salmón) O que viven en el río y desovan en el mar (como la anguila). Suelen ser peces Grasos que viven en aguas frías y con gran desarrollo muscular ACUICULTURA O PISCICULTURA: piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían Especies de peces marinos, tres razones principales: adaptarse a la demanda del Consumo, permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas Especies  y proteger el medio natural MARISCOS
Crustáceos: cuerpo Cubierto por un caparazón duro. La mayoría provista de patas y las dos primeras Suelen ser pinzas, gamba, centollo Moluscos: cuerpo blando protegido por Una concha calcificada. La mayoría son BIVALVOS(concha segmentada en dos partes) Mejillón, almeja y  CEFALÓPODOS sin Concha y su cuerpo con tentáculos, pulpo y calamar DESPIECE
Abrir el vientre -Retirar el vientre -Retirar las agallas Y lavar con abundante agua corriente fría -Descamar y retirar las aletas -Retirar la piel y las espinas si es necesario GLASEADO
Técnica recubrir al pescado con una capa de agua que se Congela, dando protección frente a la quemadura de la congelación, indicar el Peso escurrido el % de agua si ésta glaseado
HARINAS son productos para el aprovechamiento de especies que no Son aceptadas para el consumo directo y de los recortes y porciones derivadas Del fileteado de algunas especies de pescado, se obtienen por cocción, Prensado, separación y secado del pescado y subproductos, alimentación animal ACEITES DE PESCADO se obtienen por Centrifugación del líquido resultante del prensado del pescado graso cocido, se Usan en alimentación humana y en productos farmacéuticos CarácterÍSTICAS PROTEICO
Usar como suplemento proteico en la elaboración De productos cárnicos. Carac: Carece de las carácterísticas organolépticas del Pescado, tiene una gran capacidad de rehidratación SALMÓN AHUMADO
Pescado congelado o refrigerado-descongelado si Fuera necesario-eviscerado-ileteado-lavado-salazón-desecado-ahumado-refrigeración-pelado-envasado PESCADO  CONSERVA
Pescado congelado o refrigerado-descongelado Si fuera necesario-eviscerado-fileteado-pelado-eliminar músculo rojo-cocción en Lata o fuera-colocación en latas-adición líquido cobertura--evacuación del Aire-cerrado/sellado-esteriliza-enfriado lata-lavado lata TERMOCÍCLICO
El vapor no condensado se recircula mediante una serie De tubos que aspiran el vapor. La atmósfera de vapor está aislada por una capa De agua a la entrada y a la salida del escaldador. Este sistema es más Homogéneo por la uniformidad de las temperaturas RIGOR MORTIS
El pH del músculo del pescado desciende menos que el De los animales de abasto, debido a la menor reserva de glucógeno DIF REDES MÓVILES Y DRAGA
Arrastre: No es muy selectivo en cuanto a especies y tamaño Draga: para la pesca De moluscos ENGORDAR OSTRAS batea Pegar una a una cada ostra a las bateas mediante cemento o introducirlas en Cajas o cestos ostrícolas de plástico y se cuelgan de las bateas. 12 – 18 meses Para alcanzar tamaño comercial)

En Fondos (parques o zonas acotadas)

en zonas poco profundas, cubiertas en Mareas bajas. Se depositan en el fondo,  delimitadas mediante verjas de plástico, así Tienen peor aspecto porque se incrustan organismos En fondos sobre mesas:
Dentro de sacos de malla por tamaño de la Ostra y se ponen en mesas elevadas 20 cm del fondo alineadas a la corriente, facilita El manejo, limpieza y recogida ENCURTIDO Tratamiento de someter los alimentos frescos, tratados con salmuera o que han tenido Una ermentación láctica, a la acción del vinagre, o ácido acético, con o sin Adición de sal, azúcares u otros condimentos LEGUMBRES  semillas limpias, Sanas y separadas de las vainas procedentes de las leguminosas, adecuadas para La alimentación COMPOTA
Es la Conserva de frutas u hortalizas, enteras o partidas en trozos, que se ha Añadido solución azucarada con graduación inferior a 14° Brix FLUJO CONSERVAS almacenamiento - eliminación de partículas – lavado – calibración-

Escaldado

Enfriado – Descorazonado <> (envasado – purgado – esterilización – enfriamiento) (congelación – empaquetado)

SUBPRODUCTOS VEGETALES

Producción De compost y de metano, pienso animal, Obtención de compuestos de alto valor AñadidoESCALDADO
Para evitar los procesos de sobre Cocción y aceleración de la descomposición de la materia prima, produciendo Alteraciones innecesarias en el alimento CONSEGUIR
Reblandecer Los tejidos, eliminar el aire ocluido, conservar el color, desactivar enzimas y Mejorar la textura del producto MÉTODOS DE ESCALDADO
Baño de agua caliente (una Cuba-tambor perforado que gira Lentamente sobre su eje horizontal y que está sumergido hasta la mitad en agua. El producto va desde la entrada hacia la salida, el agua se calienta por Inyección directa de vapor) Ducha de agua caliente, Atmósfera de vapor saturado IQB
La materia prima vegetal Atraviesa un flujo de vapor vivo a 100ºC 30 a 300 seg Después se vuelca en un Recinto isotermo sobre una cinta que se desplaza lentamente (30 a 540 segundos) Durante la permanencia en la cámara se equilibra el calor desde la superficie al Centro del vegetal HIDROSTÁTICO
Utiliza La presión de una columna de agua minimizando el shock térmico y de presión al Alimento con uniformidad de esterilización. Zonas: de precalentamiento, Esterilización con vapor o agua sobrecalentada y zona de enfriado LÍQUIDO DE GOBIERNO COBERTURA
Es el Fluido que se añade en la elaboración de conservas y semiconservas. Para Transmitir el calor al producto y mueve el aire a la parte superior del tarro Para hacer el vacío y hacerlo más duradero. Agua, zumo de fruta, almíbar, agua Y zumo, néctares, vinagre FILTRACIÓN POR MEMBRANA Ósmosis inversa, Ultrafiltración, Microfiltración ZUMO DE FRUTA:
Obtenido a partir De las partes comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por Refrigeración o congelación, con color, aroma y sabor carac.Del zumo del a Fruta que procede ZUMO DE FRUTA CONCENTRADO:
Obtenido a partir de zumo de fruta por eliminación de una Parte determinada del agua. Para consumo directo  eliminación de agua será de al menos un 50% NÉCTAR DE FRUTA:
se obtiene por adición De agua con o sin adición de azucares  y O de miel a los zumos de frutas concentrado, contenido mínimo de zumo y o de Puré que entre del 25 y 50% SISTEMAS EXTRACCIÓN DE ZUMOS:
In line (naranja) exprimidores (naranja) prensa Tornillo, hidráulica (uva, tomate) centrífugas (manzana,pera) difusión (uva, Melocotón) tamices y refinadores (tomate)

TÉCNICAS CONCENTRACIÓN ZUMO

Evaporación (eliminación del agua del zumo por Evaporación mediante calentamiento del producto) Técnicas de membranas(Separa Los componentes de una disolución mediante filtrado por membranas selectivas Por medio de presión al fluido) Crioconcentración(separa los cristales De hielo tras congelar, los cristales se van eliminando por centrifugación. Se Repite la operación hasta que se consigue la concentración adecuada)
FLUJO ORUJO aceituna – almazara – sólidos – Extracción – orujo – proceso refinado - orujo refinado – mezcla otros aceites - Orujo de oliva REFINADO refinado de aceite de oliva virgen, con una acidez Máx (a. Oleico)  de 3% DE OLIVA mezcla aceites de oliva virgen Y aceites de oliva. Acidez máx 1% ETAPAS ACEITE
34152 m- p-deca-deco-deso   -El Garlito es un tipo de anzuelo FALSO, es Una jaula recubierta de mallas-
El trasmallo es un arte de pesca de redes MóvilesFALSO, porque es una red fija -La Pesca de cerco es un arte de pesca de redes fijas FALSO, porque es una red móvil -
El palangre es un arte de pesca de Redes móviles FALSO, porque es un Aparejo con anzuelos fijados por pesos