Alteraciones y conservación de frutas, verduras y hortalizas
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Alteraciones de frutas, verduras y hortalizas durante manipulación, almacenamiento y tratamiento culinario
Características de recolección, transporte y venta, procedimientos tecnológicos para estado saludable, operaciones para mejorar aspecto, lavado para eliminar suciedad, insectos, coloración en contenedores, frutos secos más protegidos por cáscara.
Alteraciones mecánicas y fisicoquímicas
Lesiones, liberación de etileno, pH.
Alteraciones organolépticas
Cambios a partir de separación de planta, cambios de tonalidad, aroma y sabor.
Determinaciones analíticas de verduras, frutas y hortalizas
Productos frescos: acidez, potasio y antioxidantes. Productos congelados: actividad enzimática, pectina. Productos enlatados: peso escurrido y peso neto. Encurtidos: peso escurrido.
Métodos de conservación de verduras, frutas y hortalizas
Refrigeración: no maduración, no microorganismos pero sí hongos. Congelación: pérdida de vitaminas, hortalizas aguantan más. Conservación por el calor: destrucción de microorganismos. Conservadores químicos: antioxidantes para evitar pardeamiento. Conservación en atmósferas controladas y modificadas: ayuda a la acción del frío. Conservación por irradiación: pérdida de vitaminas y sabor desagradable. Desecación: eliminación de agua impide vida de microorganismos. Enlatado: elimina aire interno, cerrar envase.