Quins aliments son rics en proteines , glúcids i líquids

Els aliments

1. El paper de l'alimentació en la salut. La seguretat alimentària

Abans de començar un tema com aquest referit a l'alimentació i a la nutrició hauríem de parlar de per què menjam. Els humans menjam perquè el nostre organisme funciona com una màquina que està sempre en marxa, conscient o inconscientment. El cor sempre batega, la sang circula sense descans, els pulmons treballen per respirar ininterrompudament i el cervell està constantment ocupat en múltiples funcions. Perquè cada orgue del cos funcioni bé necessita un combustible de la mateixa

manera que un vehicle

necessita un motor amb

carburant. Aquesta energia

només la brinden els aliments

a través dels seus components

químics que són el que

l’organisme necessita per

transformar i assegurar un

òptim funcionament.

L'alimentació és l'acció

de proporcionar aquest

combustible que el nostre

organisme necessita per poder

funcionar. L'alimentació és

l'acció i l'efecte d'alimentarse.

L’alimentació és l’acció, la

forma com es prenen els aliments. És un procés voluntari i conscient. L'alimentació consisteix en

61

l'obtenció, la preparació i la ingestió dels aliments. Per extensió, es diu alimentació al

subministrament d'energia o matèria primera necessaris per al funcionament de certes

màquines.

Més endavant distingirem entre alimentació i nutrició, ja que hi ha matisos que fan que

siguin dos conceptes diferents.

El procés digestiu

Boca i dents: La masticació ablaneix els aliments, la insalivació inicia el procés digestiu i la deglució permet que

continuï.

Esòfag: la bolla d’aliments passa a l’estómac per l’esòfag.

Vesícula biliar: La vesícula emmagatzema la bilis, segregada pel fetge i l’aboca al duodè.

Estómac: En aquesta bossa muscular es mesclen àcids amb aliments que després passen a l’intestí.

Intestí prim. S’hi aboquen les secrecions alcalines del pàncrees i de la vesícula, que desfan els greixos i neutralitzen

els àcids gàstrics. A l’extrem superior (duodè), els aliments es mesclen amb les esmentades secrecions i són

absorbits a la resta del trajecte.

Intestí gros: En aquest acaba l’absorció, sobre tot de líquids, el que queda només són residus a punt per a la seva

expulsió.

Fixau-vos si és important l’alimentació que al llarg de la nostra vida ingerim una quantitat

immensa d’aliments. Hi ha estudis que apunten que un home occidental de 70 anys de

contextura mitjana, ha ingerit durant tota la seva vida, almanco unes 35 tones d’aliments sòlids

(sense comptar els líquids).

Un aliment, un menjar, és un producte natural o elaborat que proporciona en ser ingerit

pels éssers vius, energia, substàncies formadores de les estructures de l’organisme i els

composts químics indispensables per al bon funcionament o la regulació del seus mecanismes

vitals.

Un aliment és la font d'energia i de nutrició dels animals, i és generalment d'origen animal

o vegetal. L'aliment inclou les substàncies que normalment anomenam menjars i begudes.

També s'aplica aquest terme per definir les substàncies requerides per d'altres éssers vius, com

les plantes, encara que en aquest cas l'origen del nutrients és generalment mineral.

Un aliment és un producte natural o elaborat que proporciona als éssers vius energia,

substàncies formadores de les estructures de l’organisme i els diferents composts químics

indispensables que necessita tot mecanisme vital per al seu bon funcionament o la seva

regulació.

Tots els aliments ens aporten unes substàncies que són anomenades nutrients. En ingerir

aliments, és a dir, quan menjam, no només assaciam la nostra gana i gaudim, sinó que també

estam aportant al nostre organisme els nutrients que necessita per a la vida.
Els nutrients són

les substàncies que el cos humà requereix per dur a terme distintes funcions i que tan sols pot

aconseguir a través dels aliments.

D’aquesta manera tenim que els objectius de l’alimentació serien:

· La satisfacció de les nostres necessitats energètiques.

· El manteniment i creixement de les nostres estructures corporals.

· La regulació dels processos vitals per a un bon funcionament de l’organisme.

Per poder garantir una correcta alimentació el primer que s’ha de conèixer és quanta

energia i nutrients necessita el nostre cos i on els podem trobar.

62

L’obtenció d’aliments va condicionar l’evolució humana. Els humans som animals omnívors

capaços de consumir tant productes vegetals com animals. Vàrem evolucionar de recol·lectors a

caçadors recol·lectors. Després de l'experiència de l'edat de gel és possible que els humans

volgueren crear una sensació de seguretat administrant el creixement de plantes i la

reproducció d'animals. Això va comportar l'agricultura, la qual va ser contínuament millorada i

va alterar la forma en què els aliments són obtinguts. El menjar és tradicionalment obtengut a

través de la recol·lecció, el cultiu, la pesca, la caça i d’altres mètodes de subsistència

localment importants per a algunes poblacions encara que menyspreables per a altres.

En l'Edat Moderna, en zones desenvolupades, el subministrament d'aliments depèn cada

vegada manco de la recol·lecció, la caça i la pesca, i més dependent de l'agricultura, el cultiu

industrial, la ramaderia, a piscicultura o d’altres tècniques que intenten maximitzar la quantitat

d'aliment produït al mateix temps de minimitzar el seu cost.

Ja des de fa 2.400 anys, es coneixia la relació entre l'alimentació i la salut: Hipòcrates

deia que la nostra alimentació era la nostra medicina. És ben sabut que hi ha vincles entre les

manques alimentàries i les malalties greus. Els factors alimentaris estan també associats a

malalties com la diabetis, l'osteoporosi o l'obesitat. Per altra part també és conegut com l’excés

alimentari provoca problemes. Per exemple, la ingesta de massa àcids grassos saturats i

colesterol provoca arteriosclerosi.

Un detall a remarcar que també s'ha d'establir des d'un principi és la diferència entre

alimentari i alimentós (en castellà, alimenticio). A un producte se li aplica l'adjectiu d'alimentari

quan és relatiu o pertanyent als aliments. En canvi una substància és alimentosa quan nodreix o

alimenta. Per tant podem tenir un colorant alimentari (que s'aplica a aliments) però que no és

un colorant alimentós (no nodreix per si mateix).

La seguretat alimentària és una de les prioritats d’una empresa organitzada. Les empreses

han de procurar que els seus treballadors desenvolupin la seva activitat en unes condicions de

seguretat i absència de risc, a la vegada que s’ha d’aconseguir que els productes que elaboren o

els servicis que presten, s’hagin produït o donat amb les millors condicions possibles per als

futurs clients. Les instal·lacions, els materials i, (que és el que ara aquí ens preocupa en relació

als aliments), la matèria primera, que els empleats usin han d’esser segurs per procurar

benestar i per prevenir riscs que poden costar molt a les persones i a les empreses.

2. Els grups d'aliments. La roda dels aliments

Tradicionalment els aliments en funció dels seus components bàsics i en atenció a les

característiques comunes que presenten es classifiquen en diferents grups. Aquests diferents

grups d’aliments es presenten en forma de roda, però el nombre de sectors en què es divideix la

circumferència (6, 7, 4, 3) varia en funció de diferents teories dels investigadors.

Són clàssics i amplament utilitzats els set grups d’aliments dels autors F. Vivancos, J.M.

Palacios i A. García Almansa. En aquests set grups s’integren els tots aliments que són de consum

més habituals al nostre entorn occidental i mediterrani:

I. Llet i els seus derivats.

Al grup 1er. S’integren la llet i els seus derivats (iogurt, quefir, quallada, brossat,

formatges, etc.).

II. Carn, peix i ous.

El grup 2on. Ho formen totes les formes de carn (vedella, porc, pollastre, xot, caça,

etc.), els seus derivats (embotits, cuixot, etc.), el peix, marisc i els ous.

63

III. Patates (tubercles), llegum i fruits secs.

El grup 3er. Amb les patates, el llegum

i la fruita seca té unes característiques

molt peculiars. Poden aportar energia,

però també contenen una gran

quantitat de proteïnes i vitamines. Són

uns aliments que combinen les tres

funcions.

IV. Verdures i hortalisses.

La verdura i l’hortalissa verda formen

el 4rt. Grup. Bàsicament aporten

vitamines (A i C) i sals minerals.

V. Fruites.

La fruita del 5è. Grup que subministren

la majoria de la vitamina C consumida.

Amb aquestes característiques, els

aliments d’aquestes grups IV i V són

essencialment del tipus regulador.

VI. Pa, pasta, cereals (farinacis) i sucre.

Els cereals (blat, arròs, sègol, blat de les Índies, etc.), els seus derivats (pa, pasta,

sèmola) i el sucre i els dolços formen aquest grup. És el grup típic dels hidrats de carboni

(glúcids). És un dels grups amb aliments dels més consumits tradicionalment: panets,

galetes, macarrons, fideus, sopes, coques, pizzes, arrebossats, etc.

VII. Greixos, oli i mantega.

El grup 7è. Per contra és el grup típic dels greixos, com l’oli, la mantega, el saïm, la

xulla, la margarina, etc. Com és fàcil de deduir els aliments d’aquest grup són

evidentment energètics.

L’aigua (H2O) és un compost d’hidrogen i oxigen. És la més important de totes les

substàncies que existeixen gràcies al seu paper a la natura i als seus

innombrables usos. La importància de l’aigua en tots els organismes vius és

espectacular ja que fins i tot l’origen de la vida hi degué tenir lloc. Tant els

animals com les plantes tenen uns continguts d’aigua molt elevats.

L’aigua és més abundant com més gran és l’activitat fisiològica que han

de realitzar els teixits: cervell 85%, ossos 33%, músculs 77%, pulmons 80%,

ronyons 80%, fetge 70%, sang 78%, sistema nerviós 84%, etc.

Una persona que pesa 70 k. Té uns 46 litres d’aigua al cos distribuïts de

la següent manera: als músculs 22.8 litres, a la pell 8.5 l., a la sang 4.2 l., al

greix 3.8 l., a l’esquelet 2.4 l., al fetge 1 l., i a d’altres parts 3.3 l.

Els grumers són l’ésser viu amb el contingut més alt d’aigua (d’un

95 a un 97%). Els embrions humans de tres dies són en un 97% aigua. Per

un teixit animal actiu, una proporció inferior al 20% d’aigua suposa la

mort.

64

La importància fisiològica del aigua ve donada per les seves excepcionals propietats

físiques i químiques. La seva estructura polar li dóna propietats dissolvents i ionitzants que fan

que sigui un medi ideal per mantenir disperses i convenientment ionitzades les molècules que

forment part dels mecanismes de la vida (enzims, ions minerals, etc.) i les substàncies que han

de ser transportades a través de l’organisme.

La seva calor d’evaporació i la seva calor de fusió, excepcionalment altes, fan que sigui un

factor termoregulador bàsic (suor, transpiració, resistència a la glaçada). A causa de la gran

calor específica de l’aigua, els éssers vius poden emmagatzemar calor i atenuar les variacions de

temperatura.

Té també una funció estructural, a causa de la gran resistència a la compressió, cosa que

permet a aquells organismes que estan limitats per parets fines de conservar la forma fins i tot

amb grans pressions.

Els humans necessitam reposar l’aigua que perdem quan respiram, quan suam, quan la

nostra pell transpira, quan orinam o la que perdem amb els excrements. Es calcula que solem

eliminar uns 2.3 litres per dia que són els 2.3 litres que hem de tornar a aportar-li al cos a

través de les begudes i dels aliments per compensar i obtenir així un balanç hídric equilibrat.

L’aigua no produeix calories però en canvi té una funció reguladora gràcies al seu paper de

dissolvent de les substàncies nutritives i de transportador dels elements per dins de l’organisme.

Les begudes són a vegades posades com a un grup complementari independent, encara que

és més habitual no considerar aquests tipus d’aliments líquids com a un grup separat sinó inclòs

dins de cada grup del qual parteix l’aliment bàsic per preparar-la: per exemple una beguda del

tipus suc de taronja estaria inclosa al grup de les fruites, el grup V; una beguda elaborada a

partir de la llet (un batut de maduixa, per exemple) es podria incloure dins del grup dels lactis,

el grup I.

La proliferació actual de begudes fetes en base a aigua edulcorada (begudes gasificades i

aromatitzades tipus cola, llimonada, taronjada, etc.) i de begudes alcohòliqües ha fet que

determinats autors les classifiquin dins un grup apart. Aquestes begudes es caracteritzen perquè

la seva ingestió no aporta gaire substàncies nutritives a l’organisme llevat de sucres i, si és el

cas, d’alcohol.

El consum de les begudes alcohòliqües han crescut molt darrerament i és un hàbit

preocupant des del punt de vista dietètic ja que són considerades begudes buides, perquè

aporten molt pocs nutrients i poden provocar d’altres problemes a l’organisme. Per cada 100 ml.

d’una beguda alcohòlica es produeixen 7 kcalories per cada grau.

3. Principis de l'alimentació

Durant tots aquests cursos escolars, en concret en el present mòdul i en aquest tema i els

següents, s'incideix constantment en el concepte de la importància de tenir uns hàbits

alimentaris saludables. Som el que menjam i el que som no es pot canviar d'un dia per l'altre.

Saber alimentar-se correctament és una necessitat que s'ha d'aprendre de petit o és una

habilitat que es pot adquirir de gran en base a fer un esforç, no d'un dia, sinó de canviar

d'hàbits. Si s'aprèn de petit és més fàcil; de gran, sol ser més difícil però també és possible.

L'alimentació, tots ho sabem, està íntimament relacionada amb la salut. Si els aliments

que ingereix una persona li suposen una manca de nutrients, qui la consumeix acabarà per

desenvolupar símptomes de deficiència nutritiva i, en conseqüència, malalties. Per norma

general, les malalties per dèficit estan relacionades amb la manca de vitamines, minerals i

65

d'altres nutrients essencials i solen ser poc freqüents als països del primer món. De fet, és més

comú en aquestes zones tenir problemes de salut provocats per un excés de quantitat més que

per defecte. Per tant podem dir que la salut dels individus està molt lligada als seus hàbits

alimentaris i que hi sol haver més problemes amb l'excés de determinats nutrients que en la

manca d'altres.

Els efectes del dèficit de nutrients poden ser greus i tenir gran incidència sobre els índex

de mortalitat als països en vies de desenvolupament, on són més habituals.

Si parlam de dèficit o excés d'hidrats de carboni, greixos i proteïnes, hem de tenir present

que el nostre organisme pot tenir carències derivades de la deficient alimentació que tant

poden venir provocades per una ingesta excessiva o per una ingesta deficitària. Les dues coses

són incorrectes i provoquen distorsions.

A) Aportació alimentària incorrecta per excessiva. Els problemes que provoquen poden ser:

• Malalties cardiovasculars.

• Obesitat.

• Restrenyiment.

• Càries.

• Càncer.

• Hipervitaminosi o excés de minerals.

B) Aportació alimentària incorrecta per deficitària. Sobre els efectes que sobre el cos

provoca una manca de minerals o de vitamines, ja n’hem parlat un poc i a l’apartat següent

d’aquest tema torna a sortir, per tant ara aquí parlarem d’altres mancances nutricionals.

• Malnutrició: marasme o kwashiorkor. Anorèxia, bulímia, vigorèxia i ortorèxia.

• Hipovitaminosi i dèficit de minerals.