Alimentación en Bizancio: Historia, Costumbres y Cocina del Imperio Bizantino

La alimentación en Bizancio

La alimentación en Bizancio fue, en realidad, la continuadora del Imperio romano clásico. Nació de la descomposición de este (395 d. C.) y sobrevivió más de mil años, hasta su definitiva desaparición en 1453, cuando fue conquistada, con sus últimos reductos, por el Imperio otomano.

El Imperio bizantino no fue ni una área geográficamente determinada, ni la patria de un pueblo, ni la unidad de una raza, sino una civilización. Se mantuvo a base de la creencia en la religión cristiana, la concepción política del Imperio, el decoro solemne de la púrpura imperial y la animación constante y positiva de lo que fue la economía.

Esta variedad de razas traía muchos problemas al Imperio, pero también lo caracterizaba de manera más fuerte: un imperio universal ya que todos los habitantes de Bizancio, fueran de la raza que fueran, siempre que aceptaran al emperador, la Iglesia y hablaran más o menos bien el griego. Los hábitos alimentarios en un imperio tan plural y complejo, a lo largo de más de mil años, fueron variables y muy diversos.

Justiniano I el Grande (527-565)

Justiniano I el Grande fue uno de los principales emperadores bizantinos. Intentó restablecer la perdida unidad del Imperio romano, reconquistando Italia, parte de África del norte y diversas islas del Mediterráneo occidental, entre ellas las Baleares, a los vándalos, gracias al dominio marítimo del general Belisario.

Cambios históricos y geopolíticos en la alimentación

La alimentación en el Imperio bizantino refleja los cambios históricos y geopolíticos experimentados a lo largo de sus más de mil años de existencia. Se desarrollaron en este milenio nuevas técnicas culinarias, se idearon nuevos utensilios y nuevas formas de tomar los alimentos, se incorporaron nuevos alimentos y nuevas costumbres desconocidas en las civilizaciones occidentales.

La disposición en torno a la mesa

El primer cambio significativo fue la disposición en torno a la mesa. Los bizantinos ya no comían tumbados como los antiguos romanos, sino que lo hacían sentados, al igual que lo hacemos hoy día. Acostumbraban a hacer tres comidas al día:

• El prognoma (desayuno matinal).
• El mesonyktion o gourmá (al mediodía).
• El deipnon (la cena).

Dieron gran importancia a los cubiertos, señal inequívoca de su grado de desarrollo y refinamiento.

El tenedor

Inventaron el tendor (del latín tenere = tener o sostener) para llevar más cómodamente el alimento del plato a la boca, sin necesidad de tomarlo con los dedos.

El tenedor llegó a Europa a principios del siglo XI procedente de Constantinopla, vía Venecia, y de la mano de Teodora, hija del emperador de Bizancio, Constantino Ducas, que contrajo matrimonio con el dux de la República de Venecia, Doménico Selvo.

El uso del tenedor no se generalizó en Europa hasta ya entrado el siglo XVIII. Las razones son de tipo religioso, social e incluso político. San Pedro Damián llegó a amonestar desde el púlpito el uso de esta extravagancia, llegando a llamarlo instrumentum diaboli, ya que era muy difícil llegar a comer con él.

Originariamente el tenedor tenía 2 púas y era plano. Se le llamó forkta u forkiya; este nombre todavía se conserva hoy día en la lengua catalana: forqueta (catalán oriental) o forquilla (catalán occidental). A principios del siglo XVIII el tenedor dejó de ser plano y comenzó a tener 3 y 4 púas.

La cuchara

El uso dado por la civilización bizantina a la cuchara fue algo distinto a lo habitual hasta entonces. La cuchara se ha empleado desde antiguo; sus orígenes son imprecisos y probablemente se remontan a la prehistoria. En Bizancio se continuaron utilizando los mismos modelos de cuchara que la Roma clásica. Las cucharas bizantinas descubiertas hasta la fecha son objetos lujosos, de plata labrada con adornos zoomorfos e inscripciones nieladas, lo que hace suponer que estaban destinadas a las mesas pudientes de Constantinopla. Las personas de escasa fortuna debían conformarse con escudillas de barro o madera, de la que los comensales tomaban la comida con las manos o se la llevaban a los labios para comerla.

Nuevas técnicas culinarias

Los bizantinos fueron capaces de desarrollar nuevas técnicas culinarias. Fueron los creadores del huevo hilado, supieron cocer al punto y, en contra de lo que opinan los franceses, el hojaldre nació en sus cocinas. Los bizantinos fueron maestros en quesos y cuajadas, en el arte de picar la carne y sazonarla, así como en el de empanar. La cocina bizantina usó de los arenques y se preció de endulzar las salsas con diferentes hierbas.

Carnes, caza y pescados

Los bizantinos preferían las carnes tiernas, sobre todo de animales jóvenes: corderos, cabritos, gazapos y lechones. Se deleitaban con las menudencias y los despojos; gustaban de las ranas y los esturiones, que eran muy solicitados. Además de estas, faisanes, gansos, gallinas les gustaba, como a los romanos, la carne asada; el cordero y el cabrito los sazonaban con cilantro verde y pimienta.

En la caza de pluma, los cocineros bizantinos asaban pichones; los faisanes se encebollaban y se acompañaban con ciruelas y perdices rellenas de leche agria. Supieron cocer al punto los pescados, ya fueran hervidos u asados, que acompañaban de salsas artificiosas y exóticas.

Los pescados, cocidos con cilantro y nardo, eran bocados especiales y selectos. Los freían envueltos en harina de mostaza. El atún se consideraba un pescado de uso común. Preparaban la sopa de tortuga.

Verduras y legumbres

Gustaron de las legumbres frescas y de las coles, verdolagas, lechugas, espárragos, alcachofas, setas, además de habas, lentejas, garbanzos y guisantes. Sentían debilidad por la lechuga, que se consumía aliñada con aceite de oliva y vinagre; por las coles y por los espárragos silvestres, que se aderezaban con una mezcla de aceite y laurel. También sazonaban las habas, los garbanzos y los guisantes cocidos con sal, aceite de oliva y comino en polvo.

Preparaban una gran variedad de purés de legumbres y cereales, en particular de trigo, que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino tinto del Peloponeso. El yogur acompañaba todas sus comidas.

El ajo y el skordaton

Comían muchos ajos verdes con aceite y sal. Su skordaton era una especie de pasta semejante a nuestro ajoblanco: aceite, ajo, aunque como condimento se añadían alcaparras y mostaza.

Especias y condimentos

En Bizancio gustaban mucho de los alimentos especiados. Les gustaba disimular los sabores naturales mezclando condimentos y especias con las frutas más variadas. Conservaron el garum romano, que se preparaba por maceración y fermentación de tres capas que se iban alternando: una de hierbas olorosas como anís, hinojo, ruda, menta, albahaca o tomillo; otra capa de despojos de pescado en trozos, como anguilas, atún, esturión, morena, sardas, sardinas, jureles, y una tercera capa de sal. Se dejaba reposar 7 días y durante 20 más se removía. Así, habitualmente, condimentaban con la mezcla de canela, pimienta y garum.

Aunque la pimienta (del latín pigmentum) fuera ya conocida por los romanos, que la utilizaron en Egipto como droga afrodisíaca primero y posteriormente como condimento, fueron los bizantinos quienes difundieron en Europa el gusto por la pimienta. Los comerciantes de Alejandría introducían la pimienta en Bizancio y estos, a su vez, comerciaban con ella con los venecianos.

La canela entró en Europa por Alejandría; fue Bizancio quien dio a conocer su uso en forma de polvo para condimentar los alimentos. La nuez moscada, que se utilizaba en los monasterios budistas para aromatizar el agua fresca, tuvo gran éxito en la cocina de Bizancio, hasta tal punto que los emperadores la solicitaban molida a Venecia, pagando oro por los nuevos pedidos.

El pan

El pan de pura harina de trigo del país era universalmente apreciado; figuraba en casi todas las mesas bizantinas, excepto en la de los mendigos. Se distinguían 3 clases de pan: las 2 primeras se diferenciaban en la finura del cernido de la harina, mientras que la tercera tenía el color del salvado y contenía harinas extranjeras, por lo que se consideraba de baja calidad.

La repostería

La repostería bizantina ocupaba un lugar muy prestigioso en su tiempo. Las reposterías de los conventos rivalizaban entre sí. Los mil cien cocineros que, en turnos, trabajaban en la corte bizantina tomaron muchas recetas de los libros de cocina árabes. Freían buñuelos de miel y nardo, elaboraban confituras de membrillo perfumadas de rosas, hacían arroz con miel, crema con miel y nardo, pasteles de nueces y mermelada, y tartas de manzana, de pera y de ciruelas.

La repostería se acompañaba de un vino especial a base de pimienta, clavo, canela y nardo. El vino procedente de la isla de Samos fue el que mayor fama obtuvo en Bizancio.

Influencia en otros pueblos

Los hábitos alimentarios y culinarios de los bizantinos se proyectaron sobre los pueblos que antaño formaron parte de su imperio. La influencia bizantina se deja entrever en la cocina de los países de la ribera del Mediterráneo: los bizantinos por aliñar la comida son evidentes aún hoy en día entre griegos y turcos, herederos ambos de la gran cocina bizantina, cuando preparan verduras y ensaladas.

El arroz (del griego oryza) llegó a la península ibérica de la mano de los bizantinos. Fueron los árabes quienes mejoraron extraordinariamente el cultivo del arroz, hasta convertirlo en una gran riqueza extendida.

Los bizantinos también fueron receptores de los sabores culinarios de las civilizaciones vecinas. Fueron puente entre estas y Occidente. Tomando de la civilización persa, Bizancio dio a conocer al lado y la pasta a Europa, alimentos que procedían del Lejano Oriente. La misma cocina persa aportó el caviar y los pistachos; con estos últimos elaboraban extraordinarios platos.