Agentes Leudantes y Levaduras: Tipos, Usos y Procesos de Fermentación

Agentes Leudantes

Agentes Leudantes Físicos

Estos agentes utilizan aire o vapor de agua para leudar. El aire, compuesto principalmente por N2 y O2, permanece en forma de gas. Las burbujas de aire y vapor intervienen en el esponjado de la masa, como en el merengue o el gató.

Agentes Leudantes Químicos

También conocidos como gasificantes, estos agentes no requieren reposo de la masa. Son aditivos químicos, no levaduras químicas. Ejemplos incluyen carbonato y bicarbonato amónicos, y bicarbonato sódico. La levadura Royal es un impulsor que contiene un gasificante, un acidulante y un separador.

Agentes Leudantes Biológicos

Estos agentes ofrecen diversas ventajas:

• Disminuyen el pH.
• Mejoran la resistencia de la masa.
• Contribuyen al sabor y olor (como en la producción de vinagre).
• Mejoran las cualidades nutritivas.

Masa Madre

La masa madre es una masa que se fermenta sin levadura añadida. Se crea a partir de harina (preferiblemente de centeno) y agua, gracias a los microorganismos presentes en el aire y la harina. Estos microorganismos forman un cultivo que permite la fermentación. La levadura que predomina de manera natural es Saccharomyces cerevisiae. La fermentación de la masa madre se realiza en lugares cálidos y oscuros.

Importante: No se debe añadir masa madre con un pH inferior a 3.4, ya que esto puede favorecer la alteración de la masa.

Levadura Industrial

La levadura industrial está compuesta por microorganismos unicelulares del reino de los hongos, de forma redonda. Viven, se alimentan y se multiplican sobre azúcares. Según la función deseada, se seleccionan cepas específicas, que se aíslan y se multiplican en estado puro.

Tipos de Levadura Industrial

• Levadura Prensada: Es la más utilizada, se vende en pastillas para uso doméstico y tiene un ligero olor a alcohol. Es sensible a la temperatura y debe usarse inmediatamente después de sacarla del refrigerador. Si se conserva adecuadamente, puede durar 3-4 semanas.
• Levadura Deshidratada: Se presenta en polvo o barritas. La deshidratación causa cierto estrés a la levadura. Se conserva al vacío y a temperatura ambiente durante un año.
• Levadura Líquida: Es fácil de bombear y permite una dosificación precisa.
• Levadura Granulada: Es levadura fresca en gránulos, utilizada para aplicaciones industriales.

Modos de Vida de la Levadura

La levadura es un microorganismo que puede vivir con o sin la presencia de aire. Cuando falta oxígeno, lo obtiene de la fermentación alcohólica.

Fuentes de Azúcar

La levadura utiliza diversas fuentes de azúcar, incluyendo: trealosa, azúcares libres, almidón dañado y almidón íntegro.

Etapas de la Fermentación

1. Consumo rápido de azúcares libres.
2. Consumo lento de azúcares liberadas a partir de la degradación del almidón.
3. En el horno, hasta que la masa alcanza una temperatura de 55ºC.

Efectos del pH en la Fermentación

En la fermentación del pan, el pH ideal es de 5-5.5. Al finalizar la fermentación, el pH se encuentra entre 4.5 y 5.5. Nunca debe superar 6, ya que esto favorece el desarrollo de mal olor y sabor.

Evolución de la Fermentación

Fermentación Impulsada por Levaduras

• Fermentación Alcohólica: pH 5-5.5

Fermentación Impulsada por Bacterias

• Fermentación Láctica: Efectuada por bacterias lácticas (35ºC).
• Fermentación Acética: Efectuada por bacterias que requieren oxígeno (lentitud).
• Fermentación Butírica: Producida por microorganismos de las putrefacciones.
• Fermentación Propiónica: Efectuada por anaerobacterias.