Aditivos y propiedades del almidón en panadería: antimohos, emulgentes y mejorantes de masa

Aditivos y propiedades del almidón en panadería

Antimohos

Antimohos: propionato cálcico, sorbato potásico y ácido sórbico.

Emulgentes

Emulgentes: sustancias que hacen posible una mezcla homogénea de dos o más fases inmiscibles.

Funciones principales:

• Interaccionan con las proteínas de la harina.
• Disminuyen la retrógadasión del almidón por formación de complejos con el almidón.

Tipos utilizados: mono- y diglicéridos, ésteres de mono y diacilglicéridos.

Los productos terminados presentan un mayor volumen y una corteza más fina y uniforme.

Factores que afectan la formación de geles

Factores clave:

• Origen del almidón: cuanto más largas sean las zonas de unión por puentes de hidrógeno, más fuerte y resistente será el gel.
• Concentración de la disolución de almidón de partida: a mayor concentración de almidón, mayor viscosidad.
• Presencia de solutos en la disolución de almidón: la viscosidad disminuye en presencia de sacarosa, que interfiere con las interacciones con el agua.
• Presencia de grasas: las grasas ejercen acción plastificante.

Almidón modificado. Formas de modificación

• Almidón pregelatinizado: se obtiene a partir de almidón que se calienta hasta formar pasta.
• Almidón oxidado: se inducen reacciones de oxidación en el almidón.
• Almidón entrecruzado o reticulado: mediante la adición de reactivos se forman enlaces covalentes entre moléculas de almidón.
• Almidón sustituido: son resistentes a medios ácidos.

Amilógrafo de Brabender

Amilógrafo de Brabender: registra la gelatinización del almidón contenida en una suspensión de harina; determina la viscosidad de una suspensión agua-harina en función de la temperatura. Es una valoración de la actividad amilolítica de una harina.

Efecto de la temperatura sobre la levadura

Comportamiento según temperatura:

• Por debajo de 4 ºC: la fermentación queda bloqueada.
• Entre 20 y 40 ºC: aumenta la velocidad de fermentación aproximadamente un 8 % por cada grado.
• Por encima de 45 ºC: la actividad fermentativa se detiene; a 55 ºC las levaduras mueren.
• A -30 ºC: las levaduras mueren por efecto del frío.
• A -20 ºC: se destruyen las células.
• Temperatura óptima: se sitúa en 37–40 ºC.

Mejorantes panarios

Mejorantes panarios: se emplean para paliar efectos negativos como:

• Amasado intenso y más rápido.
• División automática agresiva.
• Reducción de fermentaciones.
• Piezas largas y finas.
• Desplazamiento de hornos de solera.

Agentes antioxidantes

Efecto sobre la masa:

• Reduce el tiempo de amasado.
• Aumenta la absorción de agua.
• Permite suprimir la prefementación.
• Alveolado más uniforme.
• Mejora la tolerancia en fermentación.

Efecto en el pan final: corteza clara y brillante, miga más blanca, mayor volumen.

Dosificación

Por exceso conlleva:

• Masas muy elásticas.
• Masas carentes de extensibilidad.
• Panes de sección redonda.

Por defecto:

• Masas que se relajan.
• Falta de desarrollo en el horno.
• Panes de sección plana.