Actividades Enzimáticas en la Vinificación: Glucanasas, Glicosidasas y Proteasas

Actividad Glucanasa

Las glucanasas afectan al glucano, un polímero lineal de la glucosa con enlaces beta 1-3 y ramificaciones en los enlaces beta 1-6. Estos compuestos se encuentran en la pared celular de la levadura, pero no en uvas sanas. Sin embargo, están presentes en uvas atacadas por Botrytis, ya que las paredes de este hongo contienen beta-glucanos, al igual que otras levaduras (manoproteínas, beta-glucanos y quitina).

Desde el inicio de la autolisis, las actividades de una exo y endo beta-glucanasas liberan una mezcla de polisacáridos, oligosacáridos y manoproteínas, unidos al glucano de la pared intacta. Estos glucanos de la pared celular son degradados por las glucanasas, produciendo la autolisis y liberando compuestos beneficiosos al vino.

No obstante, los glucanos procedentes de Botrytis aumentan la viscosidad del vino. Por ejemplo, Glucanex es un preparado enzimático comercial que contiene beta-glucanasas que hidrolizan los enlaces 1-6 y 1-3 de los glucanos procedentes de Botrytis. Se recomienda su uso en vinos tintos, blancos y rosados a una dosis de 0,1-1 g/hL.

Actividad Beta-Glicosidasa

Para entender esta actividad, es necesario comprender que los compuestos responsables del aroma son de dos tipos:

• Compuestos volátiles libres: Liberan sus correspondientes aromas y nuestro sistema olfativo es capaz de detectarlos.
• Compuestos volátiles conjugados (ligados): Están unidos a otras moléculas y no manifiestan sus propiedades odoríferas.

Las moléculas aromáticas ligadas más importantes son:

• Terpenos
• Norisoprenoides
• Fenoles volátiles

Los terpenos son los compuestos volátiles más importantes. Son cadenas hidrocarbonatadas con función alcohólica. Existen tres grupos:

1. Terpenos libres: Como el linalol y geraniol.
2. Polialcoholes: No contribuyen directamente al aroma del vino.
3. Formas glicoconjugadas de los monoterpenos: No se encuentran de forma volátil debido a su estructura. Estas formas son, en la mayoría de los casos, las más abundantes y se conocen como precursores del aroma.

Las beta-glicosidasas liberan moléculas aromáticas (terpenos, norisoprenoides y fenoles volátiles) que se encuentran ligadas, permitiendo la aparición de los aromas típicos de cada variedad. Esta separación se produce porque los terpenos están unidos al carbono 1 del azúcar a través de los grupos OH. Las enzimas glicosidasas rompen esta unión mediante una hidrólisis, liberando así los compuestos volátiles. Cabe destacar que las beta-glicosidasas no se encuentran en la uva.

Actividad Proteasa

Las proteasas actúan sobre las proteínas de membrana y mejoran la extracción del contenido celular. Su acción es complementaria con otras actividades; por sí sola, su contribución es limitada. No es eficaz contra las proteínas que causan la inestabilidad proteica del vino, también conocida como quiebra proteica.