Ácidos grasos lípidos insaturacion propiedades

Glúcidos:

Propiedades funcionales:

Sabor dulce, absorben y retienen agua, solubles (mono y disacáridos). Cristalizan y pardean en su cocción.

Pardeamiento: Maillard:

Influye tipo de azúcar, PH, tiempo y temperatura de cocción. Responsable del olor agradable/desagradable (en caso de que se queme) en alimentos como el pan. Intervienen los hidratos de C (monosacáridos), aminoácidos (valina, fenilamina, alanina) o proteínas.

Caramelización:

Influye tipo de azúcar, PH, tiempo y temperatura de cocción. Ocurre cuando el azúcar es tratado a alta temperatura, en un medio ácido (deshidratación y polimerización de azúcar) o en un medio alcalino (isomerización de azúcares).

Formación de cristales, vidrios y gomas:

Cristalino:

Moléculas ordenadas, estructura rígida, estable en el tiempo (sacarosa). Vítreas: Moléculas desordenadas, textura particular, absorben bien el agua (caramelos duros).

Gomas:

Moléculas desordenadas, blandos, no estable en el tiempo (caramelos blandos). 

Polisacáridos:

Polímeros lineales de alto peso molecular, formados por miles de monosacáridos y enlaces glucosídicos. Almidones (cereales, legumbres), celulosa (principal polisacárido vegetal), gomas vegetales (espesantes, gelificantes). 

Propiedades funcionales:

Se utilizan como espesantes o gelificantes, dependiendo de la estructura que tenga el polisacárido, su concentración y la interacción con otros componentes del alimento. Almidones: Compuestos por amilosa y amilopectina.
Forman gránulos carácterísticos de cada tipo de almidón, el maíz posee gránulos angulares, el trigo granos pequeños y grandes, la papa posee gránulos grandes y ovalados, el arroz granos pequeños. 

Almidones:

Compuestos por amilosa y amilopectina. Forman gránulos carácterísticos de cada tipo de almidón, el maíz posee gránulos angulares, el trigo granos pequeños y grandes, la papa posee gránulos grandes y ovalados, el arroz granos pequeños los geles de almidón se forman a partir de una determinada concentración y a una determinada temperatura. Agregar sacarosa y cloruro de sodio retrasa la sinéresis porque retiene parte del agua. En un medio ácido el calentamiento produce la hidrólisis de los enlaces glicosídicos.

Gelatinización y gelificación:

La amilosa y la amilopectina están organizadas dentro del granulo de almidón de manera muy compacta, con puentes hidrógenos intra e inter moleculares, pero si se lo calienta con agua, los enlaces de hidrógeno se rompen y el agua ingresa en el granulo, provocando hinchamiento del mismo. Durante el hinchamiento se produce la liberación de amilosa y aumenta la viscosidad del almidón. Cuando el almidón gelatinizado se enfría se establecen menos puentes hidrógenos entre la amilosa, de esta manera se forma una red tridimensional que es capaz de retener el agua en su interior, a esto se le llama gelificación. Pero este gel no es estable en el tiempo, y entonces se produce la retrogradación, por lo tanto el agua es expulsada del alimento. Esta reacción explica que alimentos como el pan endurezcan. 

Glicéridos:

Lípidos constituidos por ésteres del glicerol o propanotriol con ácidos orgánicos de peso molecular elevado.

Triglicéridos:

Solo se hallan en las grasas naturales, pueden ser homoglicéridos o hetereoglicéridos.

Propiedades de Lípidos y Glicéridos:

Conjunto amplio de sustancias emparentadas con ácidos grasos, heterogéneos, insolubles en agua, solubles en solventes orgánicos apolares (manteca, aceite), untuosos al tacto, densidad menor que el agua. Aumentan los niveles de triglicérido/colesterol en sangre.

Función estructural:

Forman la membrana plasmática y demás membranas celulares. Rellenan cavidades, dan forma al cuerpo, sostienen órganos.

Función energética:

Almacenamiento de energía, se recurren a ellos cuando se gasta el depósito de glúcidos.

Función de protección:

Protegen al cuerpo de golpes, lesiones y traumatismos.

Función de aislamiento:

La vaina de la mielina que recubre los axones neuronales es de origen lipídico, lo que le permite conducir los impulsos nerviosos con mayor rapidez.

Hidrólisis de las grasas:

La hidrólisis se puede lograr calentando a 120 °C la grasa con ácido sulfúrico al 5%, agitando continuamente.

Samponificación de las grasas:

Se denomina samponificación al proceso por el cual las grasas se desdoblan por acción de las bases alcalinas (NaOH o KOH) dando glicerina y sales de sodio o potasio correspondientes.

Hidrogenación de los glicéridos:

Se efectúa solamente por procesos catálicos, empleando níquel y un calor y presión variables según la técnica.

Jabones:

Elaborados por un lípido y sales de sodio –NaOH- (el jabón es más duro) o sales de potasio –KOH- (el jabón es más blando). Poseen una zona polar hidrofólica y un resto hidrocarbonado no polar, que es hidrofóbico. 

Enranciamiento de grasas:

Fenómeno combinado de hidrólisis y oxidación de grasas expuestas al aire, por acción de enzimas y fermentos.

Aceites secantes:

Es un aceite que se endurece y se convierte en una película dura y sólida luego de estar expuesto al aire durante algún tiempo. Debido a esta propiedad, estos aceites se utilizan en la pintura. Ejemplo: Aceite de lino.

Aceites no secantes:

Estos aceites no se endurecen por la oxidación. Ejemplo: Aceite de oliva.

Clasificación de lípidos: Samponificables:

Cuando derivan de la esterificación de ácidos grasos y pueden reacción con un álcali para dar una sal. Dentro de esto se hallan los lípidos simples (aciglicéridos y ceras) y lípidos compuestos (fosfoglicéridos, esfingomielinas y glucolípidos). 
No samponificables:
Cuando no derivan de la esterficacion de los ácidos grasos y adopta estructuras cíclicas (esteróides, terperoides, eicosanoides).

Ácidos grasos escenciales:

Ácidos de cadena larga y de N° par de átomos de carbono. Son ácidos polinsaturados impresindibles para el sistema inmunológico y nervioso del humano. Reciben el nombre de acuerdo con la fuente en la que fueron aislados por primera vez.