¿Son todos los aceites vegetales igual de saludables?
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Masas azucaradas: también llamadas masas quebradas, reciben su nombre por la texturaquebradiza que presentan una vez cocidas, quedando crujientes y cremosas cuando las masticamos. A este grupo se le incluyen las pastas de té.
Proceso:
Mise en place ,Mezclado de ingredientes: (-mediante sableado –todos los ingredientes y harina ultimo) ,Reposo ,Dar forma ,Hornear ,Decorar si fuera necesario
Tipos:
Pasta quebrada salada:
mantequilla, harina, sal y huevo (quiche)Pasta quebrada dulce:
Igual que salada, pero cambiando sal por azúcar (tarta manzana)Pasta brisa: igual que pasta dulce, pero con huevos y/o leche (galletas)
Pasta sobleux: dulce, se obtiene permutando parte de harina por almendra en polvo. Tiene la misma aplicación que la pasta brisa
Pasta flora: (pastas te)
Pasta azucarada: se estiran con rodillo y cortan con cortapastas para dar formas:
Pasta parís: con mazapán
Pasta bicolor: añadiendo a una de las partes cacao
Pasta escudillada con manga: Pasta de té escudilladas
Pastas moldeadas en caliente: tejas y pastas cigarrillo
--GLASIFICANTES: -gelatina en polvo –colas de pescado –pectinas –agar agarEDULCORANTES: para dar sabor dulce; miel, azúcarLA LEVADURA: materia que fermenta cuando se mezcla con otro cuerpo; levaduras biológicas, levaduras biológicas desecadas, levadura químicaGRASAS: estratifican la masa, cambian la textura y mejoran la emulsión. Pueden ser animales o vegetales; mantequilla, margarina, grasas vegetales, aceites, manteca de cerdoCACAO: (especie arboles: forastero, criollo, trinitario). Chocolate, manteca cacao, cacao en polvo, coberturas (con leche, negra, blanca)HARINA: harina de fuerza, floja, semifuerza, acondicionadas y enriquecidas.Féculas/ALMIDONES: son insolubles en agua y se utilizan como espesante (patata, maíz, arroz, trigo)