A b1

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T1. Funcion de A+B: aquella que abarca todas las actividades qu dentro de un establecimiento estan conjuntamente relacionadas con la provisión de alimentos, bebidas y servicio en el mismo.operaciones de alojamiento, transporte(terminal semicautivo o transporte cautivo), a+b(rest. servicio completo, restaurante limitado, bares y pubs, catering de eventos),comercios y act. diversas.funciones del directivo a+b: planificación organizacion motivacion y control. objetivos: instalaciones de a+b para mercados definidos, compra recepcion almacenamiento distribucion preparacion de a+b para servicio al cliente, sistema de control, entrenamiento motivacion y control del personal, cooperar con otros departamentos, obtener retroalimentacion d los clientes. Condicionantes: Externos(politico, economico, sociales, técnicos)internos(materia prima, personal y control). Funcion de a+b segun tipos: mercado objetivo, propiedad, tamaño, periodo de estancia, categoria) segun caracteristicas: rasgos del servicio(el personal y el cliente son parte del servicio)Estacionalidad, alcance de operaciones, caracter impredecible de los problemas y soluciones.
T2:
razones para consumir a+b: autoestima, sociales, negocios, comodidad y tiempo. Elementos que influyen en la esxperiencia del cliente: expectativas del cliente, localizacion y accesibilidad, amplitud en la seleccion de menu, aspectos de la comida y bebida, aspectos del personal, diseño interior, tema y atmósfera, precio y valor del producto por precio pagado.consideraciones del menu: menu por soporte fisico, por estilo de precios (a la carta, precio fijo), por variacion en el tiempo(menu fijo, ciclico, de un solo uso), momento del dia, tipo de cliente, y secuencia de comidas. Objetivos de la planificacion de menus: satisfacer las expectativas del cliente, lograr lso objetivos del mercado, lograr eficiencia en costes. Condicionantes de plan: estudiar el tipo de cliente, estudiar las condiciones del establecimiento, estudiar los articulos del menu.


T3: Control: objetivos de control: analisis de ingresos y gastos, mantenimiento de estándares, fijacion adecuada de precios, reducción de desperdicios(exceso, defecto, o mano de obra), prevencion del fraude, información para la dirección. Condicionantes internos del control: las características de la materia prima, el caracter intensivo en mano de obra, la dificultadde previsiñon de la demanda, y la velocidad del proceso productivo.Receta estándar: Es el estandar que recoge los ingredientes de un determinado producto del menu para su producción, las cantidades para cada cliente, el grado de cocción su elaboración, etc.ventajas: proporcionar consistencia al proceso productivo, aumentar las eficiencias en compra, reducir defecto o excesode produccion, programación de medios humanos y tecnicos mas eficientes, menos supervision directa, y mas facilidades a nuevos empleados incorporación.Coste estandar: indica cuanto costaría realizar un producto si se atiene a la receta estandar. Se calcula multiplicando la unidad de ingrediente usada en la producción por el precio unitario de un ingrediente y luego sumando sus calculos. Coste global estandar: es el coste total previsto que debería haber sufragado con respecto a las ventas reales de esos productos. s compara con el coste real. gestión de ingormacion y control: fichero de recetas, fichero de ingredientes, fichero de artículos del menu. fijacion de precios: metodos subj: precio razonable, maoyr precio, lider en pérdidas. metodos de coste y ben, deseados. ingenieria de menus V-Pvp-Cea-Mc-Pop.recordar factor de experiencia.
T4:
articulos preelaborados: ventajas: ahorro mano de obra, almacenamientos mas rapidos, cumplen mas facilmente con sanidad, facilitan la produccion a la demanda. desventajas: calidad en sabores pueden ser inferiores, coste total mayor del habitual, perder habilidades del personal.Fijación niveles de stock: fijar niveles max y minimos y un stock de seguridad.

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