Zones de recepció, emmagatzematge i preparació en una cuina

Zona de recepció de mercaderies

Espai de la instal·lació on els proveïdors dipositaran els productes adquirits i seran recollits pel personal de la cuina per tal d’emmagatzemar-los correctament.

Ubicació i instal·lacions

La zona de recepció de mercaderies ha d’estar obligatòriament a la planta baixa de l’edifici i adjacent als magatzems per a respectar la marxa endavant i facilitar la conservació de la cadena del fred.

Zona d’emmagatzematge

La zona d’emmagatzematge és l’espai on es guarda tots els productes necessaris per al funcionament de la instal·lació culinària.

Magatzem de productes secs

S’hi guarden tots aquells productes que no necessiten fred, a uns 18 ºC, ventilat i aïllat de insectes i rosegadors.

Magatzems refrigerats

Són armaris freds o càmeres fredes d’entre 0 i 4 ºC, han d’estar equipats amb un termòmetre i un mesurador d’humitat exteriors.

Magatzems de congelació

En aquest espai s’hi guarden els aliments congelats a temperatures d’un màxim de -18 ºC i un 50 % d’humitat.

Zona de preparació

La zona de preparació és l’espai on els productes que surten del magatzem pateixen una sèrie de transformacions prèvies al cuinat.

Preparació d’aliments per a ser cuinats

Dins aquesta zona, hem de distingir entre la preparació de carns, de peixos i de fruita i verdura.

Preparació d’aliments per a distribuir

En aquest cas, també podem distingir entre dos tipus d’aliments preparats.

Zona de cocció

La zona de cocció és el centre de la cuina. Disposa de tots els equipaments necessaris per a la cocció dels aliments.

Mètodes de cocció

Tres tipus de mètodes de cocció: concentració, expansió i mixta.

Equipaments basics en una cuina

Superfície capaç d’escalfar-se, forn clàssic, forns de convecció, microones, planxa, basculant, fregidora i marmita.

Zones d’acabat

Són espais on es processen els aliments ja cuinats.

Zona de distribució

Depèn de si és un establiment de restauració directa o de restauració en diferit.

Servei de menjador

Propi dels establiments de restauració directa.

Serveis en safates

Servei per restauració en diferit.

Zones de rentat

Arribada del material brut, organització del material, eliminació de les restes d’aliments, pre-rentat, rentat, esbandit i desinfectat, escorrregut, emmagatzemat i assecat, sortida del material net.

Zona de residus

Finalment, tota instal·lació culinària ha de disposar d’una zona d’emmagatzematge i eliminació dels residus que es generen.