Xocolateria i Gelateria: Elaboració i Ingredients

Tema 12: xocolate i gelateria

Productes de xocolateria

- Són els derivats del cacao i del xoxolate . També se incluyen els derivats de sus succedani.

1. Operacions previes en xocolateria

En situacions en les que nomes es necesita treure virutes o rayadura, o be s'emplean directament les pepitas, o be el caço en pols, per regla general. Si es deseix que el xoxolate brilli, amb una fractura adecuada i es conserva perfectament, s'ha de atemperar.

Es pot fondre el xocolate:

• Al bany María:

  
  Consisteix en introduir el xocolate trocetjat en un recipient. A la vegada, es coloca un recipient dedins de un altre mes gros, ple de aigua , calentant al foc. L'aigua actua com element transmisor del calor.
• 
  

  Al microoendes:

  S'aplica cicles curts de calentiment, de uns 30 segons, millor a potencia mitjana, aturant alguna vegada i anant remanant i mirant la tºC
• Amb un fundidor:
    Són aparatós dotats de una Cuba i de una resistencia que van fongent lentament.
• 
  

  Amb un atemperador

2. Formes basiques en l'elaboració amb xoxolate

- Les elaboracions amb xoxolare tenen un component artístic que requerix gran destreza i practica, ademes de un component técnic que es fundamental coneixer a la perfecció.

• Cigarrillos
• Virutes
• Abanicos
• Moldetjats
• Xocolate atemperats
• Montatge de elements complexos.
• Formes amb el cornet

3 Pintat

- Amb el xocolate també es pot pintar. Encare podent ferse directament amb un pinzell, actualment aquesta feina es fa amb una pistola electrica.

- La cobertura ha de ser fluida i colada perfectamnet antes de carregar la pistola a fi de no obstruir la boquilla o el pistó de la mateixa.

- Per reduir la viscositat de la cobertura s'utilitza mantega de cacao, i si s'atempera la mecla, s'obté un resulat mes brillant.

4. Moldetjat

- Mitjançant aquesta tecnica es dona forma a una masa de xocolate atemperat en l'interior de moltlos.

- Els motlos de policarbonat proporciona un brillo i contracció inmillorables.

- Si es desitja elaborar bombons macizos, simplement s'afecua el primer relleno fins el borde i es deixa refredar dedins del motlo.

- Per lo contrari, se utilitza motlos per elaborar figures tridimencionals construides a partir de 2 mitats

5 Banyat

- per el bany de interiors de bombons i altres peçes es recomenable que l'obrador estigi a uns 20-22ºC, a ser posible amb una humitat relativa del 60% .

- Els productes que banyam han de estar a tºC similar a la cobertura o inferior.

6. Ganache

- Es tracta de una crema composta basicament amb xocolate i nata o crema de llet a la que, en ocasions se li pot afegir saboritzants, licors, fruits secs.. S'utilitza en el relleno de trufa de xocolate i amb recobriment o relleno tarta o pastels.

- En funció del tipo de xocolate que se utilitza, la nata, de la cantitat de ingredients i de la seva mescla i refredat s'obté diferents consistencies:

• Ganache blan:

  
  Amb parts iguals de nata i xocolate.
• 
  

  Ganache firme:

  Amb dues parts de xocolate per una de nata.

7. Glasetjat amb xocolate

- Es la denominació que s'utilitza per descriure el proces per el cual es cubreix un aliment amb un altre que proporcioni especte brillant al producte final.

Gelateria

- Els gelats són preparacions alimenticies duites al estat solid, semisolid  per una congelació de la mescla de materies primes utilitzades, pero mantengent un grau de plasticitat i congelació adecuada, fins a la venta al consumidor.

- La propia RTS reconeix la figura del gelat artesa com " Aquell elaborador de gelats que aplica un proces en el que la intervanció personal constitueix el factor predominant"

1. Clasificació dels gelats

• Gelats de crema:

  
  el 8% de materia grasa lactea i el 2,5% de proteina lactea
• Gelat de llet:
  El 2,5% de materia grasa lactea i el 6% de extracte sec magro lactic
• Gelat de llet desnatada:
  Com el de la llet, pero amb un 0,35 de materia grasa lactea.
• 
  

  Sorbete:

  el 15% de fruita i el 20% de extracte sec total.

2. Materies primes

- La materia prima utilitzada amb aquests productes són: Productes lactis, fruita, grasa, sucres i altres edulcorants, aigua, ous, aditius, aire..

A) Productes lactis

- Són la llet i els seus derivats. Aporten solids lactis, grases i aigua.

- S'utilitza llet sensera o desnatada tratada termicament , llet en pols denatada.

- Junt a la llet es incorpora lactosa, que es sucre natural de la llet, menos dolça que la sacrosa.

B) Grases

- Les grases no son solubles en aigua i el gelat sempre tendra aigua, com a mínim la que prove de la llet o de les fruites incorporades.

- Perque la grasi es mantengui perfectament mesclada amb aigua, ha de emulsionar.

- Per els gelats artesans son mes adecuats les grases lacteas, ja que du emulgents naturals.

C) Sucres i altres edulcorants

- Proporcionen sabor dolç al gelat i aporten gran cantitat de materia solida.

- Aquest sucres o edulcorants són:

• Sacarosa:

  
  El seu PE 1, que significa que es l'edulcorant utilitzat com a patró comparatiu amb altres edulcorants i el seu PAC es 100 , també es el patró per aquest parametre.
• 
  

  Dextrosa

  Es glucosa pura. El seu PE es 0,7, algo menos dolç que la secarosa, el seu PAC es 190, bastnt mes alta al ser la seva molecula mes petita.
• 
  

  Glucosa:

  Comercialment es denomina aixi a la glucosa no tan pura com les enteriors, va acompañada de mes aigua i almidons o dextrines.
• 
  

  Súcre invertit:

  Entre altres components, contenen glucosa i fructosa en cantitats iguals.

D) Aigua

- Si s'aporta directamnet , s'ha de utilitzar lo sufiecientment pura com per que no incorpori abors ajenos o desagradables.

E) Aire

- Se incorpora durant el batit , molt especialment al iniciarse la congelació.

- L'aire es un ingredient més i si falta , la textura i el sabor del gelat serien totalment diferents.

F) Ous

- La yema s'utilitza principalmnet en la elaboració als gelats mantecats. Poden utilitzar yema fresca, tratada termicamnet, yema pasteuritzada comercial..

G) Fruites

- La normativa determina la cantitat de fruita en funció de la seva natureleza i de la denominació del gelat.

- Es pot aportar la pulpa, el suc o concentrat de fruita.

- Es inportant coneixer la cantitat de solid i de sucre que aporten.

H) Fruits de cascara o secs

- Augmenten l'extracte sec i el persentatge de grasa de gelat.

I) aditius

J) Neutros

K) Aromes

L) Licors

3. Maquinaria i utiencilis de gelateria

• Pasteuritzadora:

  
  La seva funció es la pasteuritzar el mix, amb el fi de lliberarlo de microorganismes que pugin alterar el producte.
• 
  

  Cuba de maduració:

  En ella es manté la mescla a uns 4ºC i alla es moguda, per evitar la precipitació dels solids en suspensió.
• 
  

  Mnatecadora:

  Te lloc la congelació de la mescla , ademes de incorporar l'aire.
• 
  

  Abatidor de tºC:

  Permateix baixar molt rapidamnet la tºC dels aliments.

4. Overrun

- Es l'augment de volum que experimenta un mix gelat degut a l'aire incorporat durant el batit i congelació.

- El parcentatge optim es situa entre el 30-40%.

. Un excés de grasa dificulta la incorporació d'aire.

- Si falta, overrun, el gelat es pesat. En canvi si sobre aire , el gelat tendra cos i tendra menys frescor i sabor.

5. Congelació  i PAC

- L'aigua poseiex un punt de congelació de 0ºC. Els gelats no són substancies pures, sinó mescles, amb sustancies disoltes i dispersesen l'aigua.

 El punt de congelació es una anomenada PROPIETATS COLIGATIVES DE L'AIGUA, que es veu efectat per el numero de molecules que es disolven en elles. Produint el DESCENS CRIOSCOPIC.

6. Efcetes de la lactosa

- La lactosa es el súcre natural de la llet, escasament dolça, amb un poder edulcorant de 0,16.

- La lactosa se incorpora amb els lactis.

- Hi ha gent que te tolerancia a la lactosa,  aixi que , si s'elaboren gelats amb molta lactosa, poden produir problemes a un bon percentatge de clients.

- Un altre aspecte que hem de tenir en conte, es que la lactosa te una gran capacitat de asociarse al aigua, lo que fa que les molecules arribin a fer 10 vegades el pes en aigua.

7. Elaboració de gelat

A) Selecció i pesat de ingredients

- S'ha de selecionar materies primes de calidad.

- Fruites en el seu estat de maduració, sense mal fet..

- El pesat haura de ferse de forma precisa i, si la formula indica volums, s'ha de recordar que la llet o la nata tenen una densitat diferent a l'aigua, per lo que es mideix en pes, que s'ha de corregir segons la densitat.

B) Pasteurització

- Amb la pasteurització se eliminen microorganismes patogens, capazos de produir una toxificació alimentaria. Aixi amb microorganimes alterants, capaços de perjudicar la cantitat organoleptica del producte.

- Existeixen 2 sistemes:

• Alta pasteurització: Calentar a 85 ºC i enfriar rapidament a 4ºC
• Baija pasteurització: Calentar a 65 ºC.

C) Maduració

-  Es deixa la mescla entre 2-4 ºC, durant 6- 12 h, amb agitació lenta. Si no es disposa de madurador, s'introdueix el recipient en la gelera, agitando alguna vegada. En aquesta etapa es favoreix la cristalizació de la grasa, la hidratació de proteines.

D) Mantecació

- S'introdueix el mix en la mantecadora, que segira batint.

8. Equilibri de les formules

- La formula ha de estar equilibrada: si te excés de solids lactis, el gelat estara masa fort, amb un efecta de ell mateix o un excés de sucre, estara blan i inclús derretit.

- Per poder formular, es necesari disposar de una taula o base de dades amb la composició dels productes que s'hagin d'utilitzar, i que tengi les seguentes dades:

• Materia Grasa ( MG)
• Dulçor ( PE)
• Extracte sec magro lactic ( ESML)
• Solid totals ( ST)
• Poder anticongelats ( PAC)

A) Base blanca ( tºC de servici -11ºC)

- Aquesta base podria catalogarse segons la RTS om gelat de crema, ja que supera el 8% de grasa i el 2,5 % de proteines excesivament de origen lactic.

B) Gelat mantecat ( per una tºC de servici de -11ºC)

- Al pasteuritzar el mix, no s'ha de rebasar els 85 ºC, pues a més temperatura es tallaria.

9. Sorbetes

- El caracte distintiu dels sorbetes es la ausencia de materia grasa, yema d'ou i per lo general, de llet en pols, per lo que conserva millor el sabor de la fruita.

- Es preferible no pasteuritzar la fruita, ja que courerles s'altera el seu sabor.

Els sorbetes normalment, requerixen mes sucres, ja que al no tenir lactosa de la llet , s'ha de compensar la seva ausencia amb altres sucres per capturar l'aigua.

10. Almibar Base

- En la utilització de sorbetes es freqüentment adenlantar part del treball utilitzant un almibar base.

- La avantatge es que s'elabora una cantitat de almibar que es por reservar i reutilitzar.

- La proporció de almibar que aporta a de ser de 500 g/kg de mix. Els 500 g que falten es posen en el moment que incorporar el sorbete.

11. Gelat amb corbertura o cor de chocolate

- El chocolate amb cristals de tipo V, el desitjat per bombons o tabletes, no es adecuat en la inclusió o el recobriment en productes congelats.

- Habitualment, els productes de chocolate congelats en gelats i postres estan presents en forma IV.

- La causa en el seu punt de fusió de 33,8 ºC, ja que el chocolate no es fon en la boca cuan esta mes freda de lo normal, cuan ja se ha refredat per l'aliment congelat.

- Un altre problema que te el chocolate de la forma IV no es pot moldetjar correctament, lo que limita les seves aplicacions.