Vocabulario Gastronómico Imprescindible: Términos Clave de Cocina

Vocabulario Gastronómico Imprescindible

ADOBAR

Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

ALBARDAR

Cubrir, envolviendo, una pieza de carne con unas láminas delgadas de tocino.

ASPIC

Género cocinado, colocado dentro de una gelatina decorada.

BISCUIT

Preparación fría, suave y ligera al paladar.

BOUQUET GARNI

Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro.

BRESAR

Cocinar durante un largo periodo de tiempo, a fuego suave y con el recipiente tapado, un alimento con una guarnición aromática.

CINCELAR

Efectuar pequeños cortes con el cuchillo de trinchar, generalmente sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

COCER EN BLANCO

Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos.

COULIS

Puré (de tomate) obtenido por una evaporación completa del jugo de una fruta o verdura.

DECANTAR

Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños.

DESGLASAR

Añadir un líquido al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar los jugos depositados y caramelizados que contenga.

ENCAMISAR

Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

ENCOLAR

Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

ESCALDAR

Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo, para mejorar su pelado o para quitarle parte de su olor y sabor si este resulta un tanto desagradable.

ESCALFAR

Mantener un género sumergido en un líquido en un punto próximo a la ebullición durante un corto periodo de tiempo.

ESCALOPAR

Cortar en láminas delgadas y sesgadas un género.

ESPALMAR

Aplastar delicadamente y dejar más fino de grosor un género, con la ayuda de unos golpes.

ESTUFAR

Disponer una masa elaborada con levadura en la "estufa", generalmente situada bajo el horno, con el fin de que aumente su volumen gracias a una temperatura cálida y a una humedad relativa.

FINAS HIERBAS

Compuesto de perejil, perifollo, albahaca, estragón y cebollino.

FUMET

Término que generalmente se aplica al caldo de pescado que se elabora como un fondo, pero en el que el tiempo de cocción es bastante más reducido.

GLASA

Especie de jarabe espeso y sabroso, salado o dulce (glasa de azúcar).

GLASEAR

Obtener una capa lisa y brillante en la superficie de una elaboración tras la adición de glasa.

JALEA

Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego.

JULIANA

Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso).

LAMAS

Lonchas finamente cortadas.

MACERAR

Poner en remojo alimentos dentro de un líquido aromatizado durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.

MAIZENA

Harina fina de maíz.

MECHAR

Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino.

MIREPOIX

Término francés utilizado para designar el corte de hortalizas en cuadrados de entre 1 y 2 cm de grosor.

MOUSSE

Preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aun siendo diversos, componen una masa de textura muy fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes.

NAPAR

Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso para que permanezca sobre el género.

ORLY

Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y/o cerveza, que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír.

PANACHE

Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

PAPILOTE

Técnica de cocina que consiste en elaborar en un horno un alimento junto con una guarnición aromática dentro de un papel vegetal, cerrado y sellado, con el fin de que se cocine con sus propios sabores y jugos.

REHOGAR

Cocinar en grasa los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.

SOASAR

Medio asar o asar ligeramente un alimento.

TAMIZAR

Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

TORNEAR

Dar forma regular a una hortaliza o fruta para hermosearla.

ZARAJO

Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada, típico de Aragón y Cuenca.

ZESTE

Expresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja.