Vocabulario Esencial de Pastelería y Repostería: Técnicas Culinarias

Vocabulario Esencial de Pastelería y Repostería

Flamear

Pasar por una llama sin humo un género.

Flambear

Término que se utiliza cuando se hace arder un género.

Escurrir

Depositar un género en un escurridor o rejilla.

Espesar

Cuajar una elaboración mediante calor o incorporándole una materia específica para tal función.

Florones

Medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre utilizadas para decoración.

Freír

Introducir un género en una sartén con grasa caliente para su cocinado.

Formar

Dar forma a una elaboración con las manos o a máquina.

Garrapiñar

Acción de caramelizar almendras o frutos secos al fuego con azúcar en grano.

Glasear

Cubrir una elaboración con una preparación de azúcar glasé y agua.

Grasera

Utensilio compuesto de rejilla y caja adaptable a su tamaño, empleado para bañar y escurrir simultáneamente piezas con glasa. También conocida como candidera.

Glucosa

Jarabe espeso, viscoso y transparente, generalmente obtenido del maíz.

Glucosar

Añadir glucosa en la elaboración de un jarabe o caramelo.

Guarnecer

Acompañar un género principal con otros géneros menos sólidos.

Gratinar

Formación de una ligera costra tostada en la superficie.

Helar

Elaborar helado mediante la introducción de una preparación en una heladora.

Heñir

Trabajar una masa de levadura con las manos, plegándola o boleándola.

Hervir

Cocer un género por inmersión en un líquido llevado a ebullición.

Hidratar

Incorporar o añadir un líquido a una sustancia.

Hojaldrar

Preparar una masa con grasa de forma que, al hornear, crezca en hojas o capas finas y crujientes.

Homogeneizar

Operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias líquidas en pequeñísimas partículas.

Hornada

Conjunto de productos que se hornean conjuntamente.

Hornear

Cocer una elaboración en el horno.

Humedecer

Dar agua a una placa antes de depositar en ella una elaboración.

Incisión

Pequeño corte superficial.

Infusionar

Acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su color y sabor.

Igualar

Alisar un bizcocho.

Incorporar

Introducir o añadir un producto a otro.

Invertido

Se aplica a un tipo de azúcar de bajo poder edulcorante.

Jalea

Extracto gelatinoso y espeso de frutas.

Juliana

Forma de corte en tiras de 3 a 5 cm.

Jarabe

Mezcla de azúcar y agua cocida.

Laminar

Acción de estirar una masa con rodillo.

Levadura

Masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias, empleada para hacer fermentar distintas masas de pastelería.

Levantar

Poner de nuevo en ebullición un preparado.

Ligar

Unir distintos ingredientes mediante fécula, harina, etc.

Leudar

Expresión equivalente a fermentar una masa de levadura.

Liofilizar

Desecar productos previamente congelados.

Lustrar

Espolvorear una preparación con azúcar glasé.

Macedonia

Mezcla de varios tipos de frutas naturales.

Macerar

Poner frutas peladas en combinación con almíbar, vinos, etc.

Machacar

Moler, reducir a polvo con la ayuda de un mazo, ciertas materias.

Marchar

Empezar la cocción o elaboración de un postre.

Marmolizar

Acción de decorar un pastel con un glaseado bicolor.

Masa madre

Cultivo de levadura salvaje en una masa de harina y agua que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.

Matar

Término que se utiliza con el fondant: convertir el fondant líquido y transparente en sólido y blanco.

Mojar

Añadir a un preparado un líquido necesario para su cocción.

Moldear

Poner un preparado dentro de un molde para que tome su forma.

Modelar

Manipular una pasta para darle una forma.

Moler

Pasar almendras por un molinillo especial con el fin de triturarlas.

Mondar

Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas.

Montar

Al igual que batir, es la acción de emulsionar cualquier preparado incorporándole aire.

Nieve

Se denomina así a las claras montadas que se asemejan a la nieve.

Pasado

Punto de los géneros crudos que no están frescos. También, cocción excesiva.

Pasteurizar

Acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60º o 65º durante 30 minutos, seguido de un brusco enfriamiento a 6º.

Pastón

Porción de masa de hojaldre a la que se le ha incorporado grasa y que ya se ha plegado.