Viticultura del Marco de Jerez: Tradición, Suelo Albariza y Vinos Únicos

Viticultura del Marco de Jerez: Tradición y Singularidad

El Marco de Jerez posee una viticultura especial, de gran tradición y milenaria. Se distingue por un suelo singular, la albariza; una climatología única, caracterizada por sus horas de insolación, humedad y cercanía al mar; y prácticas culturales originales como la poda en vara y pulgar, el aserpiado y los injertos. Además, esta región mira hacia una viticultura sostenible, con aproximadamente el 40% del viñedo certificado en Producción Integrada. Todos estos factores excepcionales resultan idóneos para la producción de vinos de calidad superior.

El Suelo de Albariza: Cuna de la Calidad

Las viñas están plantadas en tierras de albariza, que se caracterizan por:

• Su color blanco (de ahí su nombre, 'alba').
• Un alto contenido en carbonato cálcico, entre el 25% y el 40% de caliza activa.
• Ser terrenos muy pobres en materia orgánica.
• Gran capacidad de retención de humedad.
• Alta porosidad, lo que facilita labores como la labranza y permite un excelente desarrollo y distribución de las raíces.

Una técnica cultural muy antigua, pero que la mecanización ha facilitado enormemente, es el aserpiado. Esta consiste en crear surcos para retener y absorber la mayor cantidad de agua de lluvia posible durante el invierno, a la vez que se previene la erosión del terreno.

Clima Privilegiado: Sol, Humedad y Vientos

El Marco de Jerez se considera una zona vitivinícola de clima cálido, donde se registran aproximadamente unos 300 días de sol al año. Las temperaturas oscilan desde 4 °C a 40 °C, con una pluviosidad media en torno a 600-700 litros/m². La proximidad del mar ejerce efectos beneficiosos, y la presencia y alternancia de los vientos dominantes, el poniente (cargado de humedad) y el levante (seco), son cruciales para el desarrollo de la vid.

Prácticas Culturales Únicas: La Poda Jerezana

La vid es una liana y, si no se conduce convenientemente, se desarrolla como un matorral, produciendo vegetación sobre todo en los extremos y dando frutos pequeños y de mala calidad. De ahí la necesidad de su conducción, a lo que contribuyen notablemente los tipos de poda que se realicen. Esta faena, cuyo objetivo es dar a la cepa una determinada forma según unas normas establecidas y regular su producción, se realiza en invierno, durante el reposo vegetativo, suprimiendo los sarmientos inútiles y dejando los que interesan.

La Poda de Vara y Pulgar

La clásica poda jerezana es la que se denomina de Vara y Pulgar. Consiste en formar, a partir de un tronco de la cepa, dos brazos. Sobre estos brazos se dejan, alternativamente cada año, una vara de 8 yemas (o algo más) y un pulgar de 1 o 2 yemas. En la vara se obtiene la cosecha de la campaña, mientras que el pulgar dará un brote que constituirá la vara del año siguiente. Al año siguiente, se alternan los brazos: el que correspondía al pulgar se convierte en el brazo de la vara, y el de la vara, en el del pulgar. La forma de las cepas en esta región de clima cálido se caracteriza por desarrollar raíces profundas, tener un cuerpo pequeño y abundante follaje.

Variedades de Uva Emblemáticas

Las variedades de uva autorizadas en el Marco de Jerez son:

• Palomino Fino: Variedad muy productiva, con racimos grandes y grano medio. Presenta un contenido moderado en azúcares al alcanzar su maduración (en torno a 10,5-12 °Baumé), poca acidez total (3,2 g/L) y baja presencia de ácido málico, como corresponde a variedades que se desarrollan en climas cálidos.
• Moscatel: Variedad muy aromática que se emplea en la elaboración de vinos dulces (11,7 °Baumé, 4,1 g/L de acidez total).
• Pedro Ximénez: Con una productividad media, sus hollejos finos facilitan el proceso de pasificación al sol (asoleo) y permiten producir vinos dulces excepcionales (12,8 °Baumé antes de la pasificación). Presenta mayores concentraciones de ácido tartárico y málico que la variedad Palomino Fino, con valores de acidez total de aproximadamente 4,5 g/L.

La Vida en el Viñedo: Una Tradición Habitada

A diferencia de otras regiones vitivinícolas, las viñas de Jerez siempre han estado habitadas. En los caseríos solían vivir una sola familia, y la misma persona reunía las condiciones de capataz y casero. La casa de la viña (caserío o casa de labor) siempre ha estado situada en los puntos más altos de las colinas. La vida social de los habitantes de los caseríos se limitaba a las visitas entre ellos, a las efectuadas por el propietario, así como a los pueblos más cercanos en caso de necesidad o fiesta. En la actualidad, las viñas del Marco de Jerez han perdido una gran parte de su población de mayetos.