Viticultura y Enología: Recorrido Histórico y Fundamentos de la Producción Vinícola

Historia Cronológica de la Vid y el Vino

La historia del vino es un reflejo de la evolución cultural y económica de la humanidad. A continuación, se detallan los hitos principales:

• 9000 a.C.: Consumo de uvas silvestres mediante desecación.
• 5000 a.C.: Desarrollo y evolución de la agricultura y el cultivo de la vid.
• Hace 3000 años: Los fenicios introducen la vid en la costa mediterránea.
• Grecia Clásica: Se implementan nuevas técnicas y se expande el viñedo mediterráneo.
• Roma: El cultivo se extiende por todo el imperio, convirtiéndose en un producto de gran importancia económica.
• Periodo Árabe: Se extiende y mantiene la elaboración y el consumo.
• Reconquista: Incremento de la plantación y mejora de las técnicas de cultivo.
• Renacimiento: El vino recupera y amplía su faceta cultural.
• Siglos XVI y XVII: Se establece un gran entramado comercial desde Sicilia hasta el noreste francés.
• Siglo XVIII: La vid se introduce en Australia y Nueva Zelanda. Surgen las primeras bodegas industriales.
• Siglo XIX: Intensificación del cultivo en España debido al crecimiento demográfico. Se elaboran los primeros espumosos en Cataluña. Reducción de los viñedos europeos a la mitad por la plaga del oídio.
• Siglo XX: Se crean las Denominaciones de Origen (DO). Se producen avances científicos y nuevas técnicas de vinificación.
• Finales del Siglo XX: España experimenta un aumento progresivo de bodegas y técnicas de producción.
• Siglo XXI: El vino se convierte en un producto de moda, caracterizado por una gran variedad y calidad.

Clasificación y Características del Vino

Tipos de Vino por Color y Carácter

• Color: Blancos, rosados y tintos.
• Carácter: Espumosos y vinos tranquilos.

Contenido Alcohólico

• Vinos de Mesa: Menos de 14,5º.
• Vinos de Licor: De 15º a 23º.

Grado de Exigencia en el Proceso de Elaboración

• Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (VCPRD): Incluyen Vinos de Pago, Vinos DOCa, Vinos DO y Vinos de Calidad con Indicación Geográfica (VCIG).
• Vinos de Mesa: Incluyen Vinos de la Sierra y Vinos de Mesa genéricos.

Características de Envejecimiento

El envejecimiento se clasifica según el tiempo de reposo:

• Noble: 18 meses.
• Añejo: 24 meses.
• Viejo: 36 meses.

Factores Geográficos y Climáticos Determinantes

El clima influye directamente en el sabor del vino. La altitud, la latitud y la proximidad a ríos o al mar marcan el carácter del vino. Los factores determinantes son las horas de insolación y el índice de lluvias. Es crucial la ausencia de heladas y de lluvias tormentosas después del envero.

Definición de Envero

El envero es el cambio de color de las uvas, que ocurre a mitad del verano y determina el comienzo de la maduración.

Estructura de la Vid

• Vuelo: Hojas, brazos, frutos, tallo.
• Raíz: Cuello, pelos absorbentes.

Principales Variedades de Uva

Las variedades de uva definen el perfil aromático y estructural del vino:

Variedades Tintas

• Tempranillo: (Tinta, La Rioja). Carácter frutal.
• Garnacha: (Tinta y Blanca, Aragón). Marcada frutosidad.
• Cariñena: (Tinta, Aragón). Poco aromática.
• Cabernet Sauvignon: (Tinta, Burdeos). Aroma a trufa, café, etc.
• Merlot: (Tinta, Burdeos). Aroma a violetas.
• Pinot Noir: (Tinta, Borgoña). Sutileza y elegancia.

Variedades Blancas

• Albariño: (Blanca, Galicia). Aromas florales y frutales.
• Verdejo: (Blanca, Rueda). Carácter herbáceo.
• Chardonnay: (Blanca, Borgoña). Aroma intenso.
• Palomino: (Blanca, Jerez). Notas de almendra.
• Riesling: (Blanca). Aroma cítrico.

El Proceso de Elaboración del Vino

La vinificación sigue una secuencia de pasos cuidadosamente controlados:

1. Estrujado: Se rompe el hollejo con una estrujadora.
2. Despalillado: Se separan los escobajos de la uva.
3. Escurrido: Se deja escurrir el mosto por gravedad o presión.
4. Desfangado: Solo para blancos. Se aplica limpieza por decantación o centrifugado.
5. Encubado: Se deposita el mosto en cubas para que fermente.
6. Fermentación Alcohólica: Los azúcares del mosto se convierten en alcohol y gas carbónico.
7. Maceración: Se bombea el mosto de abajo a arriba para introducirlo en la parte superior (remontado).
8. Descube: Se separa el vino tinto de las partes sólidas por gravedad y prensado.
9. Trasiegos: Se deja reposar el vino y los sólidos se depositan. Se separa el vino de las heces.
10. Fermentación Maloláctica: Al acabar la primera fermentación, comienza la segunda, que disminuye la acidez.
11. Estabilizaciones: Se aplican tratamientos como la precipitación de sales tartáricas.
12. Técnicas de Corrección: Incluyen chaptalización, acidificación, desacidificación y sulfitado.
13. Crianza Oxidativa-Reductiva: Los vinos de buena añada se someten a crianza. El vino se suaviza, pierde aspereza y sequedad.

Tipos de Vinos según su Evolución

Vinos Jóvenes

• Tonos pálidos.
• Predominio de aromas y sabores afrutados.
• Pérdida progresiva del afrutado después de la cosecha.
• No mejora en botella.
• Consumo en el año.
• Elaborados con cualquier uva.

Vinos de Crianza (Añejos)

Estos vinos, generalmente de variedades con potencial de guarda, presentan:

• Tonos dorados (en blancos) o evolucionados (en tintos).
• Aromas y sabores complejos.
• Mejoran con el embotellado.
• Evolución positiva hasta 8 años.
• Consumo a partir del año de elaboración.
• Elaborados con variedades de poca tendencia a la oxidación temprana.