Vitaminas: Funciones, Fuentes, Deficiencias y Estabilidad en la Alimentación

Vitaminas: qué son y por qué son necesarias

Las vitaminas son compuestos orgánicos necesarios en pequeñas cantidades para el crecimiento normal de los animales. Ellos no son capaces de sintetizarlas, por lo que deben ser provistas por los alimentos. Como excepciones, la vitamina D se origina en la piel y la vitamina B3 se forma como parte del metabolismo normal del triptófano, cubriendo parcialmente los requerimientos.

Clasificación de las vitaminas

Hidrosolubles: vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B5 (ácido pantoténico), biotina, B3 (niacina), metabolismo energético, B6 (piridoxina), B12 (cianocobalamina), ácido fólico y vitamina C, metabolismo proteico. Se eliminan por la orina.

Liposolubles: A, D, E y K. Intervienen en la síntesis de estructuras y se acumulan en los tejidos.

Vitamina B1 (tiamina)

Función: ayuda a las células del organismo a convertir carbohidratos en energía. Participa en la contracción muscular y la conducción de señales nerviosas.

Inhibidores:

• Naturales (termolábiles): tiaminasa 1 y 2; termoestables: grosellas, remolacha, repollo rojo, arándano.
• Sintéticos: oxitiamina, pirititiamina, amprolio, cloroetilamina.

Fuentes: todos los tejidos animales y vegetales contienen B1. Sólo constituyen fuentes importantes los cereales integrales, las legumbres, el germen de cereales y la levadura de cerveza.

Estabilidad: es una de las más sensibles y lábiles. Se pierden en agua de cocción por ser hidrosoluble. Es sensible a la oxidación, al oxígeno, a los agentes oxidantes y a la luz UV. Se destruye por los sulfitos y en medios neutros o alcalinos; es catalizada por iones metálicos como el cobre.

Deficiencia:

• Adultos: anorexia, debilidad muscular, desgaste de la masa adiposa.
• Lactantes: síntomas cardíacos y convulsiones.
• Neuropatía con ataxia, parestesia, disminución de los reflejos, hipertrofia, taquicardia y vasodilatación: beriberi.

Vitamina B3 (niacina)

Nixtamalización: es el tratamiento del maíz con cal, el cual libera la niacina y permite su aprovechamiento nutricional.

Deficiencia: dermatitis, diarrea y demencia.

Estabilidad: es estable al calor, al aire, a la luz y al pH. Las únicas pérdidas son las causadas por la extracción en agua de cocción.

Fuentes: carne, pescado, huevo, café, cerveza, entre otros.

Alimentos enriquecidos

Son aquellos a los que se han adicionado nutrientes esenciales con el objetivo de resolver deficiencias que se traducen en fenómenos de carencia colectiva.

Artículo 4

Se exceptúa de lo dispuesto en el artículo anterior la harina de trigo destinada a la elaboración de productos dietéticos que requieran una proporción mayor o menor de estos nutrientes. La medida alcanza a la harina de trigo destinada al consumo humano. Su objetivo es la prevención de la anemia y malformaciones del tubo neural.

Vitamina A

Funciones: ciclo visual, diferenciación celular, síntesis de proteínas, sistema inmunitario, metabolismo del hierro, integridad de epitelios y regulación de canales de comunicación intercelular.

Deficiencia: xeroftalmía.

Toxicidad: anorexia, irritabilidad, fracturas de la epífisis, hepatomegalia e hidrocefalia.

Estabilidad: es termosensible (sensible al calor por encima de los 100 °C), a la oxidación y a la luz.

Fuentes: se encuentra formando parte del tejido lipídico como retinol en lácteos, margarinas fortificadas e hígado; las hortalizas de hoja verde, huevos y pescado. En vegetales como carotenoides.

Expresión: equivalente de retinol o en UI, ya que tienen diferentes formas de presentación.

Vitamina K

Función: se conoce como la vitamina de la coagulación, porque sin ella la sangre no coagularía. Algunos estudios sugieren que ayuda a mantener los huesos fuertes en adultos mayores.

Deficiencia: tendencia a las hemorragias y alteración de la deposición del calcio óseo.

Toxicidad: hiperbilirrubinemia fetal.

Tipos: K1 (filoquinona), K2 (menaquinona bacteriana), K3 (menadiona).

Fuentes: hortalizas de hoja verde, espinaca, hojas de nabo, alga, hojas de mostaza, lechuga, perejil; vegetales como brócoli, repollo y coliflor; pescado, huevo, cereales e hígado. También es elaborada por las bacterias que se encuentran en el tracto gastrointestinal inferior.

Vitamina D

Función: regula la absorción intestinal de calcio y fósforo.

Deficiencia: raquitismo y osteomalacia.

Exceso: hipercalcemia, cálculos renales y calcificación de los tejidos.

Fuentes: fotoconversión del 7-dehidrocolesterol presente en la piel. Huevo, leche, grasa láctea y aceite de hígado de pescado.

Estabilidad: sensible igual que la vitamina A, siendo la D más estable bajo condiciones similares. No presenta problemas durante el procesamiento de alimentos.

Unidad Internacional (UI)

Es una unidad de medida de la cantidad de una sustancia, basada en su actividad biológica mediada. Es la mínima respuesta que responde el organismo.