Vitamina C: Poder Antioxidante y Conservación de Alimentos

El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, presenta varias ventajas y un mecanismo de acción importante para la conservación de alimentos. Estas ventajas incluyen:

• Poder antioxidante

  El ácido ascórbico es un antioxidante eficaz que puede prevenir o retardar la oxidación de los alimentos. La oxidación puede causar cambios en el color, sabor y textura de los alimentos, así como la pérdida de nutrientes. El ácido ascórbico actúa como un captador de radicales libres, protegiendo a los alimentos de la oxidación y prolongando su vida útil.

• Mejora la estabilidad de otros nutrientes

  El ácido ascórbico puede regenerar otros antioxidantes, como la vitamina E, mejorando su estabilidad y potenciando su actividad antioxidante en los alimentos. Esto es particularmente importante en productos procesados donde la pérdida de nutrientes es común.

• Retención de color

  El ácido ascórbico puede prevenir o reducir la decoloración de ciertos alimentos, como frutas y verduras, al inhibir la actividad de las enzimas responsables de la degradación de los pigmentos naturales. Esto ayuda a mantener la apariencia fresca y atractiva de los alimentos.

El ácido ascórbico actúa como antioxidante donando electrones a los radicales libres, que son moléculas inestables que pueden dañar las células. De esta manera, el ácido ascórbico ayuda a proteger a los alimentos de la oxidación. El ácido ascórbico también puede inhibir el crecimiento de microorganismos al interferir con su metabolismo. Por ejemplo, el ácido ascórbico puede bloquear la producción de energía de las bacterias, lo que las hace más susceptibles a la muerte.

Estrategias para Minimizar la Pérdida de Vitamina C en Alimentos Procesados

Si el producto que se va a sacar al mercado contiene vitamina C pero es un producto procesado en el que esta vitamina puede perderse fácilmente, se sugiere utilizar métodos adecuados para minimizar la pérdida de vitamina C y mantener su contenido en valores normales aceptables. Algunas de las estrategias recomendadas incluyen:

• Control de la temperatura

  La vitamina C es sensible al calor y se degrada a temperaturas elevadas. Por lo tanto, es importante utilizar técnicas de procesamiento que minimicen la exposición al calor excesivo y emplear temperaturas de procesamiento adecuadas para preservar la vitamina C en el producto final.

• Minimizar el contacto con el aire

  La vitamina C es sensible a la oxidación, por lo que se debe evitar la exposición prolongada del producto al aire durante el procesamiento y el almacenamiento. Se pueden utilizar envases herméticos y tecnologías de envasado al vacío para reducir la exposición al oxígeno.

• Utilizar aditivos antioxidantes

  Además del ácido ascórbico, se pueden añadir otros aditivos antioxidantes, como los tocoferoles (vitamina E), para potenciar la estabilidad de la vitamina C en el producto procesado. Estos aditivos ayudan a proteger la vitamina C de la oxidación y la degradación.

• Control del pH

  El ácido ascórbico es más estable en ambientes ácidos. Por lo tanto, mantener un pH adecuado en el producto procesado puede ayudar a preservar la vitamina C. Se pueden utilizar reguladores de acidez para mantener un pH óptimo.

La vitamina C o ácido ascórbico, es una de las sustancias más importantes y necesarias para una salud normal. Su deficiencia produce la enfermedad llamada escorbuto. El ácido ascórbico es un compuesto muy soluble, que posee a la vez propiedades ácidas y reductoras, el ácido ascórbico retarda el pardeamiento enzimático en virtud de su poder reductor. Este ácido, generalmente combinado con el ácido cítrico, se emplea a menudo como inhibidor del pardeamiento en la industria de la fruta congelada. El antiguo y eficiente método culinario de emplear jugo de limón con el mismo fin también se basa en la acción combinada del ácido ascórbico y del ácido cítrico. La vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla al aire, calor y agua. Por tanto, cuanto menos calor se aplique, menor será la pérdida de contenido. Las frutas envasadas por haber sido expuestas al calor ya han perdido gran contenido vitamínico, lo mismo ocurre con los productos deshidratados. En los jugos, la oxidación afecta por exposición prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes oscuros. La FAO ha fijado un valor de ingesta diaria de esta vitamina para el hombre que está alrededor de 70 mg/día o más en el caso de los niños. Sin embargo, esta vitamina si se sintetiza en plantas y en algunos animales en forma natural y por lo tanto constituyen las fuentes de las cuales el hombre debe tomar este nutriente para suplir sus necesidades. Las fuentes más importantes de vitamina C son: frutas y hortalizas como los cítricos, el tomate, guayaba, fresas, espinaca, col, etc, que se encuentran en estado fresco. Lamentablemente el procesamiento a nivel industrial de estos alimentos destruye gran parte de la vitamina C que presentan en estado fresco, ya sea por la acción del calor, la oxidación o procesos de pasterización, a los cuales el ácido ascórbico es muy sensible. Se empleará indofenol para comprobar la presencia de la vitamina C en varios alimentos. El indofenol es un indicador azul que se vuelve incoloro en presencia de vitamina C.