Viscosidad de la carne
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¿Qué se conoce como producto cárnico?
“Los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos procedentes de los animales de abasto y otras especies, y en su caso, “aderezados” con ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y otros aditivos”
¿Cuáles son las especies animales más utilizadas en la industria cárnica?
MP de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el vacuno y el equino.
¿Por qué se destina parte de producción de carne para conserva?
La carne es un alimento perecedero, técnicas de conservación las carnes enlatadas fiambres maduración desde el secado al aire (cecinas), el preparado de salazones y el congelado.
Usos de los subproductos de la carne más comunes
Las harinas de carne y la harina de hueso, para suplementos proteicos para piensos para la alimentación animal.
Los sebos ( jabones). Las gelatinas obtenidas por hidrólisis colágeno pieles acaban en la industria del cuero para curtido de las mismas.
Composición nutricional de la carne
agua 60-80%, proteínas 16-25%: un 40% de sus aminoácidos son esenciales y grasas 1-30%, hidratos de carbono, ácido láctico, minerales vitaminas: tiamina, niacina, vitamina B6 y B12,…
Los tipos de productos cárnicos crudos, qué son y ejemplos de cada uno
Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un tratamiento térmico.
Productos cárnicos crudos frescos
elaborados con carne y grasa molidas: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo extendido, masas crudas y otros.
Productos cárnicos crudos fermentados
elaborados con carne y grasa molidas o piezas de carne íntegras, se someten a un proceso de maduración que le confiere sus carácterísticas organolépticas: chorizos, salamis, pastas, jamón crudo, salchichones y tocinetas crudos fermentados, sobreasada, y otros.
Productos cárnicos crudos salados
Con piezas de carne o proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no.
Diferencia entre semiconservas, tres-cuartos conservas y conservas plenas:
Semiconservas cárnicas
Proceso de pasteu y de 6 meses almacenadas por debajo de 5 °C.
Tres-cuartos conservas cárnicas de esterilización a temperaturas entre 106 y 112 °C
Conservas cárnicas plenas tratamiento de esterilización caracterizado 4 años a 25 °C.
¿Qué aspecto del reglamento (CE) nº 1099/2009 se introducido nuevo?
implantación de un responsable de bienestar animal dentro del matadero.
¿Cuáles son los métodos de aturdimiento
Métodos mecánicos:
Pistola de perno cautivo penetrante y no penetrante/Arma de proyectil libre./Trituración. Dislocación cervical./Golpe contundente en la cabeza .
Métodos eléctricos:
Aturdimiento eléctrico limitado a la cabeza.
/
Electrocución de cabeza-espalda.
/
Baño de agua eléctrico.
Métodos de gas:
CO2en concentraciones altas, en dos fases, gases inertes/Monóxido de carbono asociado a otros gases.
Otros métodos:
Inyección letal bajo supervisión veterinaria.
¿Qué trabajos se realiza en los corrales? ¿Qué tiempos se deben respetar?
el ganado, debe encerrarse con 6 horas de antelación al sacrificio y así permitir reposar al animal y efectuar los exáMenes ante - mortem.
¿De qué zonas está compuesta la zona de sacrificio y en qué consisten?
Zona de sangrado aturdido de los animales y el sangrado
Zona sucia: escaldado, pelado y chamuscado
Zona limpia.Evisceración, corte,pesado de la canal, etc.
¿Qué es la tripería?
local independiente realizar el vaciado de estómagos, limpieza de intestinos,
¿Qué se debe realizar al recepcionar los animales cómo método correcto de trabajo
comprobando la documentación reglamentaria informe sobre posibles defecto, fecha de caducidad, daños . Medios de transporte higiénicas
¿Qué se hace cuando se observa algún problema en un animal?
se separan para su observación y los no aceptados se trasladan al matadero de urgencia.
Procesos de recuperación de la sangre más comunes
La sangre contiene un 10% de la proteína del animal es recuperada mediante un proceso de centrifugación y secado, sin embargo la ultrafiltración se presenta como alternativa
Qué es la heparina, de dónde se obtiene y para qué se utiliza. ¿Y la gelatina?
La heparina mucosa intestinal debovinos y cerdos. Los pulmones, hígado y músculos del animal.
Se emplea en intervenciones quirúrgicas como anticoagulante.
La gelatina alta capacidad de coagulación, protectora y adhesiva. Preparaciones alimentarias, farmacéuticas y productos fotográficos.Viene de la piel, tendones y huesos