Vinos Generosos: Tipos, Elaboración y Características

Los vinos generosos, también denominados vinos de licor, se caracterizan por la adición de alcohol vínico o aguardiente en diferentes etapas de su elaboración (antes, durante o después de la fermentación). Pueden ser secos o dulces.

Principales Regiones Productoras y Tipos de Vinos Generosos

• Portugal: Oporto, Madeira.
• España: Finos, Manzanilla, Amontillados, Olorosos, Raya, Palo Cortado.
• Italia: Marsala.
• Francia: Floc de Gascogne, Pineau des Charentes.

Diferencias en el Encabezado y Tipos de Mistelas

A los vinos generosos secos más famosos se les añade alcohol neutro después de la fermentación, al igual que a las mistelas españolas y francesas. Sin embargo, existen diferencias:

• Encabezado antes de la fermentación y con aguardientes complejos: Característico de algunos vinos andaluces y de Castilla y León (Rueda).
• Encabezado con alcohol neutro a 96° después de la fermentación: Da lugar a las mistelas.

Ejemplos de mistelas francesas:

• Pineau des Charentes: Mosto + Coñac.
• Floc de Gascogne: Mosto + Armagnac.
• Ratafia de Champagne: Mosto + Marc de Champagne.
• Macvin du Jura: Mosto + Marc du Jura.

Características de las mistelas: Son vinos ricos en alcohol añadido, con un alto contenido de azúcares residuales (no transformados en alcohol) y aromas florales que recuerdan a la miel.

Vinos Generosos Andaluces: Elaboración y Crianza

Los vinos generosos andaluces se distinguen por:

• Graduación alcohólica alta: 14-23°.
• Uvas principales: Palomino Fino y Pedro Ximénez (PX).
• Alto contenido en azúcar debido a los prolongados períodos de insolación de las zonas de producción.

Su elaboración se basa en un vino blanco obtenido por vinificación tradicional, con una graduación de 11-15°, pálido y ligero.

Tipos de crianza en los vinos generosos andaluces:

• Crianza Biológica: Finos y Manzanilla.
• Crianza Fisicoquímica (Oxidativa): Olorosos, Raya, Palo Cortado.
• Crianza Mixta: Amontillados y Manzanilla Pasada.

Crianza Biológica (Finos y Manzanilla)

Se realiza mediante el sistema de criaderas y soleras. El vino base se encabeza con alcohol vínico hasta alcanzar los 15.5-17°. Luego, se introduce en botas de roble de 600 litros, llenándolas solo 5/6 de su capacidad. Esta mayor presencia de oxígeno, a diferencia de otros tipos de vino, favorece la aparición del "velo de flor".

El velo de flor, compuesto por levaduras, aísla el vino del oxígeno, evitando su oxidación. Se desarrolla óptimamente entre 14-25°C. Fuera de este rango, el velo desaparece, cayendo al fondo, pero se regenera al recuperar la temperatura adecuada. La ausencia del velo produce oxidación, cambiando el color del vino de pajizo a dorado.

Diferencias entre Manzanilla y Fino:

• La Manzanilla experimenta menos cambios climáticos que el Fino.
• La crianza inicial se realiza sobre tableros durante 1-1.5 años.

Tras la crianza, se realiza el envejecimiento y "coupage" mediante el sistema de criaderas y soleras. Este sistema consiste en apilar las botas en un máximo de cuatro alturas. La fila más cercana al suelo es la "solera", y las superiores son las "criaderas". El vino para comercializar se extrae de las soleras (1/3 de cada bota), y su lugar es ocupado por el vino de la criadera superior, y así sucesivamente. La última criadera, al quedar vacía, se rellena con el vino criado biológicamente. El vino de la criadera superior no se comercializa hasta que haya pasado por todas las criaderas.

Los vinos resultantes se caracterizan por tonos amarillos, siendo algo más pálidos en el caso de los Finos.

Crianza Fisicoquímica (Oxidativa)

Se utiliza para elaborar Olorosos, Raya y Palo Cortado. Es un proceso de oxidación lento. El vino base se encabeza con alcohol vínico hasta alcanzar 18-20°, y las botas se llenan en sus 5/6 partes. Debido a la alta graduación alcohólica, no se forma el velo de flor. El vino sufre una crianza oxidativa durante 2-3 años en la "planta de sol", adquiriendo tonos ambarinos y aromas a nuez y uvas pasas.

Crianza Mixta (Amontillados y Manzanilla Pasada)

Combina los dos procesos anteriores. El vino se encabeza inicialmente como un Fino (15.5-17°) y se somete a crianza biológica durante 1-1.5 años. Posteriormente, se vuelve a encabezar hasta los 18°, pasando a una crianza fisicoquímica típica de los Olorosos.