Variedades de Arroz Ideales para un Risotto Perfecto

¿Qué tipos de arroces se utilizan para elaborar Risotto?

Existen varias variedades de arroz ideales para preparar risotto, cada una con características únicas que contribuyen a la textura cremosa y la absorción de sabores.

Carnaroli

Esta es la variedad suprema para el risotto y la preferida por muchos chefs de los restaurantes con los que hablé en el Piamonte. Tiene el grano más grande de cualquiera de las variedades de arroz, conserva una gratificante "mordida" incluso cuando está totalmente cocido y, lo mejor de todo, recompensa a quien lo prepara con una cremosidad satinada mientras mantiene una masa firme.

Es una variedad antigua que casi dejó de existir comercialmente debido a que produce menos que las nuevas cepas. Se ha revivido en los últimos años y ahora está en producción a gran escala, gracias a la celebración incondicional de sus cualidades por muchos chefs del norte de Italia. La demanda de Carnaroli es tal que circulan rumores de que parte del arroz vendido como Carnaroli en realidad no lo es. Desafortunadamente, es imposible distinguir el Carnaroli crudo de otra buena variedad como el Arborio hasta que se cocina. Una vez cocido, el tamaño y la redondez del Carnaroli revelan su autenticidad.

Arborio

El arroz Arborio es de grano medio, redondo y blanquecino, y pertenece a la variedad japónica. Este arroz es originario del municipio de Arborio, en la provincia de Vercelli, al que debe su nombre, y parece que surgió alrededor de 1946.

Debido a su contenido de amilosa (molécula de almidón), en torno a un 18% (menos que el Carnaroli), el arroz Arborio debe cocerse en su punto exacto. El tiempo de cocción oscila entre los 14 y 16 minutos. Además, es recomendable tostarlo ligeramente con el sofrito antes de añadir el caldo o líquido de cocción.

Las características del arroz Arborio también son ideales para preparar un arroz meloso valenciano. Este se diferencia principalmente del risotto en que el caldo se añade de una vez y no se incorporan tantas grasas en la elaboración (queso, nata, etc.), resultando más saludable.

Los valores nutritivos del arroz Arborio son similares a los de otros arroces: por cada 100 gramos, proporciona unas 350 kcal, 6-8 gramos de proteínas, 78 gramos de carbohidratos y 0,9-1,5 gramos de grasas. Este arroz se puede adquirir en casi cualquier comercio de alimentación de nuestro país. Es una maravilla, ya que cada vez disponemos de un mayor abanico de posibilidades culinarias gracias a las características de los distintos arroces que se cultivan. Si no has probado el arroz Arborio, inclúyelo en tu próxima cesta de la compra, prueba sus virtudes y cuéntanos qué te parece.

Padano

El Padano es primo cercano del Carnaroli. Es una variedad de arroz semifino caracterizada por granos redondos de longitud media. Su tiempo de cocción oscila entre 13 y 15 minutos.

Caracterizado por una pasta particularmente tierna y un elevado contenido de almidón, el Padano es indicado sobre todo para la preparación de menestras, menestrones, sopas aromáticas, arroz al horno y croquetas rellenas. Sin embargo, también se lo aprecia blanco o con salsa. Llegó a Italia en la década de los setenta.

Vialone Nano

Es perfecto para arroces muy mantecados y cuece en 16-18 minutos. Su grano es muy redondo y fino. Libera relativamente poco almidón, pero absorbe muy bien los condimentos.