Transmisión del Calor y Modificaciones Organolépticas en la Cocción de Alimentos

La cocción de alimentos implica la transmisión de calor, lo que a su vez afecta las propiedades organolépticas y fisicoquímicas de los alimentos. A continuación, se detallan los diferentes métodos de transmisión del calor y sus efectos:

Transmisión del Calor

• Convección: En fluidos (como en una olla hirviendo), la circulación y las corrientes de convección transmiten el calor.
• Conducción: El contacto directo entre el alimento y la fuente de calor (como una plancha) transmite el calor.
• Radiación: La transmisión se produce a través de ondas electromagnéticas, como en el caso de la luz solar, las brasas o el microondas.

Modificaciones Organolépticas

La cocción afecta el aspecto externo del alimento:

• Color: El color característico del alimento cambia con la cocción, dependiendo de la naturaleza del alimento, su composición química, la técnica de cocción, la temperatura y el tiempo de exposición. Por ejemplo, las carnes rojas se vuelven marrones, las carnes blancas se aclaran, y las hortalizas de colores vivos pueden atenuarse o intensificarse.
• Olor y Sabor: La cocción puede potenciar, mantener o disminuir el olor y el sabor, dependiendo de la técnica seleccionada.
• Volumen y Peso: En la mayoría de los casos, se pierde volumen y peso, aunque en algunos casos (como el arroz y las legumbres) puede aumentar.
• Consistencia: La consistencia cambia notablemente. Por ejemplo, la carne asada se vuelve más firme, el pan horneado también, y los vegetales cocidos se ablandan.

Modificaciones Fisioquímicas

• Desnaturalización o Coagulación: Ocurre a 100°C.
• Caramelización: Ocurre a 140°C y es responsable de la formación de la costra, generalmente con los azúcares que contienen las proteínas.
• Gelatinización, Gelificación y Dextrinado: Los alimentos ricos en almidón presentan comportamientos diferentes según el medio de cocción:
  • Acuoso: A 50°C se inicia el proceso de espesamiento (gelatinización). Si aumenta la temperatura y se prolonga el tiempo de cocción, se produce la gelificación.
  • Seco: El almidón no espesa, sino que se rompe formando moléculas más pequeñas.
• Reacción de Maillard: Se produce entre 100 y 140°C, es una reacción entre proteínas y azúcares al calentar el alimento, responsable de los cambios de aroma, sabor y color.
• Ósmosis: Proceso por el cual el agua pasa de una solución más diluida a una más concentrada a través de una membrana semipermeable, tendiendo a igualar ambos lados de la membrana.

Destrucción de Nutrientes

Las numerosas reacciones químicas durante la cocción pueden causar pérdidas de nutrientes, especialmente vitaminas, debido a la acción del calor. La pérdida de nutrientes es mayor en cocciones prolongadas (como estofados y braseados) y menor en cocciones breves (como plancha, parrilla o salteado).

Técnicas de Cocción

• Cocción por Concentración:
  • Objetivo: Conservar la mayor parte de los jugos del alimento en su interior y evitar que salgan al exterior.
  • Se consigue: Exponiendo el alimento bruscamente al calor al inicio de la cocción.
  • Provoca: Coagulación superficial de proteínas y azúcares en la capa exterior.
  • Resultado: Aromas, sabores y nutrientes permanecen en el interior del alimento.
  • Técnicas: Hervido, escalfado, asado al horno, asado a la parrilla, salteado, frituras, cocción al vapor.
• Cocción por Expansión:
  • Objetivo: Que los jugos del alimento salgan al exterior y se mezclen con el medio de cocción.
  • Se consigue: Iniciando la cocción con el medio frío.
  • Provoca: Intercambio de nutrientes y aromas entre el alimento y el medio de cocción.
  • Resultados: Se prioriza el líquido de cocción.
  • Técnicas: Hervido a partir de agua fría, escalfado a partir de agua fría, confitado, sudado.
• Cocción Mixta:
  • Combinación: De concentración y expansión.
  • Proceso: 1° Concentración (coagulación de proteínas y azúcares), 2° Mojar el alimento con líquido frío.
  • Técnicas: Estofado y braseado.
• Cocción a Bajas Temperaturas:
  • Proceso: Cocción prolongada a temperaturas por debajo de 100°C.
  • Resultado: Alimento tierno, con buen sabor y textura.
  • Técnicas: Cocción al vacío.
  • Maquinaria: Roner (permite ajustar la temperatura entre 40 y 100°C).