Transformación de la harina de trigo: molienda, tipos y aplicaciones en panadería y repostería

Transformación de las harinas de trigo

Preparación y limpieza del grano

Tras la recogida del trigo, se prepara para la separación del grano y la paja, para quedarnos solo con grano. Antes de la molienda el grano tiene que tener un cierto grado de humedad, para que sea más fácil molerlo y para que no se pulverice el salvado y se separe mejor la harina a la hora de tamizarla.

Después se procede a la separación de grano de las espigas y restos de cáscaras del trigo mediante un cribado mecánico o de aspiración. Después pasa al deschinado, que es una especie de rallador que atrapa las piedras mezcladas con el grano y las retiene.

Molturación y molienda

Una vez separado el grano pasamos a la molturación que quiebra y muele el grano hasta convertirlo en polvo. Existen dos tipos de molienda: la tradicional mediante molinos de piedra y la convencional mediante rodillos de acero estriados.

Molienda tradicional

Básicamente el grano pasa por un molino de piedra hasta convertirse en harinas muy finas. Si se quiere separar el germen del salvado hay que refinarla; eso quiere decir que hay que tamizarla, pero aun así se queda parte del salvado y del germen. Esto nos da una harina más nutritiva y más sabrosa, pero se enrancia mucho antes.

Molienda convencional

El grano se pasa por rodillos estriados y se va alternando con el tamizado y la molienda, favoreciendo una mejor separación del germen y del salvado.

Tipos de azúcares y puntos de cocción

A continuación se relacionan distintos puntos de almíbar y sus usos comunes:

• Almíbar flojo: tpt, 95 °C. Usos: capuchinas, borrachos, emborrachados, pasteles…
• Punto flor: 1 kg de azúcar, ¾ de agua, 100 °C. Usos: flanes chinos.
• Hebra floja: 660 g de azúcar, 340 g de agua, 106 °C. Usos: emborrachar hojaldres, yemas finas.
• Hebra regular: 770 g de azúcar, 230 g de agua, 108 °C. Usos: merengues, crema de mantequilla, crema yema.
• Hebra fuerte: 800 g de azúcar, 2 dl de agua, 110 °C. Usos: merengues.
• Globo: 840 g de azúcar, 160 g de agua, 112–118 °C. Usos: fondant y merengues.
• Bola: 900 g de azúcar, 100 g de agua, 119–124 °C. Usos: azucarillos, turrones…
• Quebrado: 960 g de azúcar, 40 g de agua, 124–150 °C. Usos: azúcar roca.
• Caramelo dorado: Se evapora el agua y queda caramelo, 155–165 °C. Usos: rosas, cintas…
• Caramelo rubio: 165–180 °C. Usos: hilo de caramelo, bases de flanes.

Harina floja y harina fuerte

Se diferencian por la cantidad de proteínas que contienen. Estas proteínas son las formadoras del gluten, y con el agua forman una masa esponjosa y elástica. El amasado facilita mucho la formación del gluten; por eso las elaboraciones con harina floja no se amasan mucho, sino que se incorporan o se mezclan suavemente.

Las harinas fuertes tienen más proteínas, admiten más agua y son más elásticas. Con levadura se genera anhídrido carbónico, que queda atrapado en la masa elástica durante la fermentación; eso aumenta el tamaño y la esponjosidad. Usos típicos: panes y bollería.