Transformación y Estructura del Sistema Agroalimentario Global

La Ruptura del Modelo Agrícola Tradicional

En la actualidad, la configuración de la economía agroalimentaria está condicionada por grandes poderes como la distribución de productos, el ámbito de la producción y la industria transformadora, las finanzas, la industria química, etc. Otros actores implicados son los Estados, organismos multilaterales y los movimientos sociales (conservación ecológica, cultural, protección de animales, religiones, etc.).

En el modelo tradicional, la producción agraria estaba orientada a la subsistencia y a satisfacer necesidades alimentarias, distribuyéndose en pequeños mercados. Con el desarrollo del capitalismo, pasó a integrarse en el sistema económico con un enfoque en la obtención de ganancias, convirtiéndose en un elemento estratégico tanto para el consumo como para el beneficio del capital. A lo largo del tiempo, han surgido regímenes alimentarios, definidos como el conjunto de normas que rigen la producción, distribución y consumo de bienes agrarios a nivel mundial. Estas reglas han evolucionado para equilibrar la satisfacción de necesidades y la rentabilidad económica.

En algunos países, los cultivos tradicionales han sido reemplazados por otros más rentables. Por ejemplo, en países en desarrollo, la población a menudo sufre escasez alimentaria, mientras que en otros países se opera en el mercado de futuros con dinámicas especulativas, lo que provoca variaciones en los precios de productos básicos (ej: trigo, arroz, soja, etc.), generando problemas en los países en desarrollo.

La agricultura tradicional se basaba en pequeñas explotaciones familiares con un modelo de autosuficiencia. En cambio, la agricultura moderna está globalizada, con una fuerte inversión en I+D+i y tecnología, donde tanto pequeñas como grandes explotaciones forman parte de un sistema orientado al comercio y la rentabilidad. Este cambio ha dado lugar a tres grandes regímenes alimentarios, definidos por transformaciones históricas y geopolíticas.

Actualmente, la economía agroalimentaria sigue fuertemente influenciada por estos grandes actores: la distribución comercial, la producción, la industria transformadora, las finanzas y la industria química, junto con organismos multilaterales y movimientos sociales que defienden causas ecológicas, culturales o religiosas. Estos poderes determinan la organización de la producción, transformación, comercialización y consumo, así como la distribución de riesgos y beneficios. Diferentes modelos agroalimentarios pueden incluso afectar la calidad de vida, por ejemplo, incidiendo en problemas como la obesidad.

Componentes de los Sistemas Agroalimentarios

El sistema agroalimentario es el conjunto de actividades y relaciones socioeconómicas que intervienen en la producción, transformación, distribución y consumo de productos agroalimentarios, orientadas a satisfacer las necesidades alimentarias y generar valor económico. Está compuesto por diversos actores que participan en distintas fases económicas: extracción, producción, transformación, distribución, consumo y gestión de residuos.

El Sector Agrario

El sector agrario es muy diverso, abarca desde pequeños agricultores hasta grandes empresas y fondos de inversión. Se caracteriza por el envejecimiento de la población rural, el abandono de explotaciones y la concentración de la propiedad. Mientras muchas explotaciones desaparecen, aumentan las de gran tamaño con fuerte capitalización en maquinaria, riego e innovación. España es uno de los países europeos con mayor superficie regada y es un importante exportador agroalimentario, ya que solo el 20% de lo producido se consume internamente.

Las Industrias de Inputs y Servicios

Las industrias de inputs y servicios proporcionan insumos esenciales como semillas y productos químicos. Este sector está dominado por unos pocos grandes oligopolios (como Bayer), que controlan el mercado global de semillas y agroquímicos. Estas empresas influyen directamente en los precios y en los costes que asume el sector primario.

La Industria Agroalimentaria de Transformación

La industria agroalimentaria de transformación es el principal sector industrial en España y representa aproximadamente el 20% de su industria. Empresas como Nestlé o Pescanova son ejemplos destacados, y este sector atrae mucha inversión extranjera.

La Distribución Comercial Alimentaria

La distribución comercial alimentaria está en manos de grandes cadenas que forman un oligopolio, dominando tanto a proveedores como a consumidores. Compiten entre ellas y determinan el acceso a los productos.

El Canal HORECA

El canal HORECA (hoteles, restaurantes y catering) presenta una estructura dual: establecimientos independientes (bares tradicionales) y cadenas/franquicias organizadas.

Los Consumidores

Finalmente, los consumidores han cambiado sus patrones: ahora hay mayor segmentación por renta, edad o conciencia ecológica. El agricultor recibe solo una mínima parte del valor final, aunque es esencial para el sistema.

Pautas de Producción, Consumo y Distribución Agroalimentaria en la Etapa Fordista

En la década de los 50 (sobre todo a finales), España intensificó su proceso industrializador (básicamente en las ciudades), lo que llevó a un notable proceso migratorio del campo a las ciudades en busca de mejores condiciones de vida y el crecimiento de las rentas. De esta forma, desde 1950 hasta 1970, la población española que vivía en las ciudades había aumentado un 30%.

Durante este periodo se inició la Revolución Verde, la cual se caracterizó por el uso de insumos químicos, la mecanización agraria y la pérdida del atributo ecológico de la producción agraria. Todo esto impulsó un incremento en la producción, en los rendimientos agrícolas y la introducción de nuevos cultivos, entre otros.

Por otro lado, a principios de esta etapa, se intensificó el proceso ganadero, sobre todo el avícola y porcino. Para ello, se introdujeron materias primas y tecnología con el fin de implantar en España el complejo pienso-ganadero estadounidense. Gracias a la cooperación con EE. UU., se facilitó la importación de soja y maíz, asentando la industria molturadora. Esto proporcionó el pienso necesario para la alimentación y, de este modo, impulsó el desarrollo del sector avícola y porcino, lo cual disminuyó la preferencia por el trigo, favoreciendo los cultivos de maíz, cebada y girasol en rotaciones. Esto resultó fundamental para la producción de carne.

Por tanto, todo esto llevó a un cambio en el modelo alimentario, caracterizado por una dieta más diversa, un mayor consumo calórico y un mayor peso de los alimentos ricos en proteínas animales. Se produjeron cambios en la esfera productiva, en la oferta y demanda de productos alimentarios con nuevas posibilidades de compra, y, consecuentemente, cambios en el consumo.

En los años 60, múltiples factores incidieron en los hábitos de consumo de la población, como son:

• La influencia de la industria transnacional agroalimentaria, en la cual la producción era homogénea y el consumo masivo. El producto agrario se diferenciaba del alimento procesado, lo que aumentó la demanda de productos alimenticios preparados que permitían ahorro de tiempo de cocinado (conservas, precocinados, salsas, etc.). Estos productos procesados aislaron al productor agrario del consumidor.
• Los avances técnicos.
• La mayor distribución de renta entre los consumidores.

En definitiva, en esta etapa se culminó la transición nutricional y se convergió al modelo alimentario de países desarrollados, pero se empezaron a implantar hábitos alimenticios que, con el tiempo, incidirían en la salud.

Pautas de Producción, Consumo y Distribución Agroalimentaria en la Etapa de Globalización

A principios de los 70, se constató el final de la etapa fordista y se dio paso a la crisis de los 70, caracterizada por desequilibrios macroeconómicos, fuerte competencia en los mercados, obsolescencia industrial, un consumo masivo que empezaba a mostrar cierta saturación, un bajo presupuesto familiar dedicado a la alimentación y un aumento de los costes de producción y transporte debido a los precios del petróleo. Esto hizo que se ralentizaran los ritmos de acumulación y crecimiento.

Debido a todo esto, en los años 80, el Estado y las empresas implementaron una serie de estrategias para recuperar los anteriores niveles de rentabilidad a través de la minoración de costes. El punto de inflexión en el modelo de acumulación capitalista hizo que el Estado adoptara un nuevo papel, poniendo fin al Estado social-keynesiano y dando lugar al Estado mercantilizador, con la desregulación, liberalización y apertura de mercados, favoreciendo así los movimientos de capital y la actividad de las grandes multinacionales.

Además, se observó un nuevo papel en la organización productiva con la flexibilización, deslocalización, externalización y la diferenciación de productos, adoptando modelos más flexibles en las cadenas de producción para responder a una demanda de productos cada vez más segmentada e individualizada. Es por ello que los segmentos de mercado comenzaron a conformarse según los niveles de renta, y las gamas de productos empezaron a aumentar. La distribución comercial moderna fue la gran beneficiada, atrayendo capital transnacional que obtuvo importantes ganancias con estos modelos de venta, incidiendo, en definitiva, en nuestro modelo de consumo.

Utilidades Económicas de la Comercialización

La producción, transformación y distribución comercial son partes importantes del sistema agroalimentario, con el objetivo de suministrar bienes y servicios que satisfagan las necesidades alimentarias. Al fin y al cabo, satisface lo que se conoce como las utilidades económicas básicas:

• Utilidad de espacio: Permite situar los productos allí donde se encuentren quienes los van a consumir.
• Utilidad de tiempo: Permite que el consumidor pueda disponer del producto en el momento en que lo necesita.
• Utilidad de posesión: Permite el traspaso de la propiedad hasta el consumidor final, disponiendo este de su derecho de uso y propiedad.
• Utilidad de información: Se deriva de la comunicación, publicidad y trazabilidad a través del etiquetado, trasladando información relevante.
• Utilidad de forma: Permite adaptar los productos a los gustos y preferencias de los consumidores (envasado, etiquetado, presentación, etc.).

El canal de comercialización se refiere a los circuitos que utilizan los bienes para llegar a los consumidores finales. Según su longitud (dimensión vertical), se mide el número de niveles, intermediarios o transacciones entre el productor y el consumidor final:

• Canal directo: Productor-consumidor directamente, sin intermediarios.
• Canal corto: Productor-intermediario-consumidor, con un intermediario.
• Canal largo: Productor-mayorista-minorista-consumidor, con dos intermediarios.
• Canal muy largo: Con más de dos intermediarios (por ejemplo, productor-mayorista en origen-mayorista en destino-minorista-consumidor).

Según su anchura (dimensión horizontal), depende del número de agentes en un momento dado:

• Intensivo: Muchos agentes (como cualquier frutería).
• Selectivo: Acceso restringido (por ejemplo, una marca determinada de queso).
• Exclusivo: Número muy reducido de acceso a la distribución (como en el caso del caviar blanco).

Según el grado de vinculación entre agentes, puede ser:

• Independiente: Agentes independientes con relaciones solo de compra-venta.
• Interdependiente: Agentes con sistemas organizados y acuerdos para operar en la distribución comercial.

Estos acuerdos pueden ser horizontales (entre agentes del mismo nivel) o verticales (entre agentes de distintos niveles).

Mercados Mayoristas y su Funcionamiento

Los mercados mayoristas son espacios físicos donde actúan los agentes mayoristas en la compra y venta de productos, sin la presencia del consumidor final. En estos mercados se llevan a cabo transacciones, negociaciones, clasificaciones, envasados, etiquetados, fijación de precios y modalidades de pago.

Pueden clasificarse según su ubicación:

• Mayoristas rurales: Situados en origen o puntos de tránsito cercanos a los productores.
• Mayoristas urbanos: Ubicados en las periferias de grandes ciudades, operando en tránsito o destino.

Según la participación de capital público, existen:

• Mayoristas de gestión pública: Agentes mayoristas privados que operan en espacios gestionados por entidades públicas.
• Mayoristas de gestión privada: Operados por empresas o asociaciones que buscan rentabilidad mediante la intermediación comercial.
• Mayoristas de gestión mixta: Funcionan mediante colaboración entre sector público y privado, equilibrando control gubernamental y eficiencia empresarial.

Entre los mercados mayoristas más destacados están los Mercas, donde operan agentes mayoristas que venden a minoristas, detallistas o restauradores con un alcance máximo de 300 km. Por estos mercados pasa el 65% de frutas y verduras, el 55% de mariscos y pescados y el 45% de carnes consumidas en España. Se realizan unas 100.000 transacciones diarias, comercializando productos tanto nacionales (80% frutas y verduras, 50% pescado) como extranjeros. Canalizan cerca de 700.000 toneladas anuales de carne y abastecen a aproximadamente 30 millones de personas. La red de Mercas comercializa alrededor de 7,8 millones de toneladas de alimentos con un valor superior a 14.000 millones de euros al año.

Otra modalidad son los Cash and Carry, ubicados normalmente en zonas urbanas que ofrecen productos frescos y otros no alimentarios como cosmética y limpieza. Este sistema de autoservicio está dirigido al canal HORECA y al sector minorista, no al consumidor final. Tiene un número de referencias mayor que los Mercas y un volumen de negocio aproximado de 4.000 millones de euros. Funciona como un supermercado donde el cliente selecciona, paga al contado y se encarga del transporte de la mercancía. El autoservicio mayorista ha crecido notablemente gracias al comercio asociado, con alta concentración mayorista.

Agentes Minoristas y Formatos Comerciales

Los agentes minoristas o detallistas venden al por menor. Diferenciamos el pequeño comercio (tiendas tradicionales, mercados de abasto y tiendas de barrio), gestionadas por pequeños empresarios o autónomos. Por otro lado, está la distribución moderna, que funciona bajo fórmulas de autoservicio y ofrece una gran variedad de productos frescos, congelados, envasados y no alimentarios. Esta distribución está gestionada por grandes corporaciones, capital internacional y cooperativas de consumo, caracterizándose por un polimorfismo comercial con múltiples fórmulas.

Tipos de Formatos Comerciales Minoristas

• Supermercado: Basado en el concepto de libre servicio, con horarios ininterrumpidos de 11 a 12 horas y cambios constantes en la estrategia competitiva.
• Pequeña y mediana superficie: La pequeña tiene menos de 400 m² y la mediana entre 400-1000 m². Ambos son formatos de proximidad que atraen a consumidores locales (80%). Las tiendas pequeñas suelen ofrecer productos más baratos, marcas blancas y menos variedad, aumentando su presencia tras la crisis de 2008.
• Mediano-grande: Con superficie entre 1000-2500 m², ubicados en ciudades o periferias. Ofrecen una amplia gama de precios, productos, promociones y servicios, atrayendo a clientes más lejanos (18%).
• Hipermercado: Con más de 2500 m², situados en periferias urbanas con gran área de influencia. Orientados a grandes ventas y servicios complementarios (aparcamiento, descuentos en gasolina, zonas de ocio, cafeterías). Muchos funcionan como franquicias.
• Tienda descuento: Con variedad reducida de productos esenciales de alimentación y limpieza, a precios muy competitivos, con un amplio abanico de marcas blancas, alta rotación y márgenes pequeños, gracias a un estricto control de costes y compras concentradas.
• Establecimiento Express: Supermercados de proximidad, algunos franquiciados, enfocados en la cesta básica a precios competitivos, abiertos todo el año con amplio horario. Venden alimentos frescos, perfumería, prensa y telefonía.

Concentración y Estrategias en la Distribución Moderna

En la distribución moderna, unas pocas grandes empresas dominan el mercado, concentrando tanto el poder operativo como económico en los tres procesos productivos: producción, transformación y distribución. Esta concentración es mucho mayor que en otros sectores del sistema agroalimentario.

Por un lado, ejercen un control horizontal, expandiendo su cuota de mercado y formando oligopolios tanto en la oferta como en la demanda. Por ejemplo, en Gran Bretaña, cinco grandes grupos controlan el 78% del mercado. Estas empresas usan estrategias como el posicionamiento y la incorporación de productos frescos.

Por otro lado, imponen un control vertical, gestionando casi toda la cadena agroalimentaria. Esto les permite imponer a sus proveedores los precios, volúmenes de compra, condiciones de pago, formatos, inversiones a acometer y hasta forzarlos a trabajar con sus marcas, las llamadas marcas de distribuidor. Casos particulares son grandes marcas como Mercadona, Carrefour, Eroski o Lidl. A nivel nacional e internacional, estas grandes empresas forman alianzas de compra para negociar con más poder frente a los proveedores.

Respecto a los pagos comerciales, aplican varias estrategias:

• Los fabricantes pagan para que sus productos tengan mejor visibilidad en los supermercados.
• Retrasan los pagos a proveedores, usando ese capital para invertir y generar beneficios, lo que puede llevar a la quiebra a muchos proveedores.
• Venden ciertos productos por debajo de coste como "gancho" para atraer clientes, generando pérdidas a productores, como en el caso del aceite, la leche o el pollo.

Al vender productos frescos, compiten directamente con el comercio tradicional, que se especializa en este tipo de artículos y los usa como "reclamo" debido a su alta rotación. Las marcas blancas, inicialmente asociadas a precios bajos, se han diversificado con líneas gourmet y ecológicas para captar otros segmentos de consumidores.

En la industria, los fabricantes se dividen en tres tipos:

• Los que producen exclusivamente para marca blanca porque no tienen marca propia (los "gigantes en la oscuridad").
• Los que combinan la producción para marca blanca y su propia marca.
• Los que rechazan trabajar con marcas blancas.