Tipos de Pescado: Clasificación, Valor Nutricional y Métodos de Captura

El Pescado: Clasificación, Valor Nutricional y Métodos de Captura

Clasificación

Origen

• Pescados de agua dulce: Son los peces que viven en ríos y lagos.
  • Los que proceden de ríos tranquilos, lagos, etc.
  • Los que proceden de ríos de caudal más fuerte.
• Pescados de agua salada: Son los que se capturan o crían en el mar.
  • Las especies que provienen de los mares (espacios más pequeños y de poca profundidad).
  • Los ejemplares capturados en el océano o alta mar.

Forma

• Fusiforme: Cuerpo alargado, ancho en su centro y más estrecho en la cola (dorada, lubina, mero, salmón).
• Planos: Tienen una forma aplastada. La cara superior tiene colores de la gama marrón y verde, y la cara inferior es blanquecina (raya, rodaballo, gallo).
• Cilíndricos: Su forma es completamente cilíndrica y alargada, como la anguila y el congrio.
• Otras formas: Rape o rata.

Procedencia

• Salvajes: Son capturados en su medio natural.
• Piscifactorías: Son reproducidos y criados en cautividad.

Grasa

• Blanco o magro: Suelen ser pescados ricos en gelatina, de carnes blancas, delicadas, de sabor dulce y de fácil digestión (bacalao y merluza).
• Semigraso: Su carne suele ser fina, de un gusto sabroso y con una digestibilidad buena (dorada y lubina).
• Azul o graso: Sabrosa, por lo general firme y prieta, de intenso sabor y personalidad, y colores vivos (atún y bonito).

Valor Nutritivo

El pescado tiene un contenido en proteínas de entre un 15% y un 20%, con un valor biológico igual al de la proteína que proporciona la carne, pero con la ventaja de una mayor digestibilidad. También contiene grasa:

• Magro: 2% en el hígado.
• Semigraso: Entre 2% y 6%, no localizada.
• Graso: Entre 8% y 15%, procede de ácidos grasos esenciales.

A diferencia de la grasa de la carne, la grasa del pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados.

Métodos de Captura

• Palangre: Son artes de pesca que consisten en una línea principal o línea madre, de la cual penden varios ramales provistos de anzuelos con varios ganchos. Es considerado el más artesanal.
• Trasmallo: Este arte de pesca consiste en la colocación de 3 grandes paños de red donde quedan atrapados los peces. Es un tipo de pesca a fondo. Es muy eficaz, ya que los peces no perciben la red y, por tanto, se "enmallan" en ella con facilidad. Sin embargo, no es una pesca sostenible, ya que, además de los peces con interés comercial, quedan también atrapadas otras especies que tienen que ser desechadas posteriormente.
• Redes a la deriva: Se trata de enormes redes muy finas que flotan a la deriva, movidas por las corrientes o el viento por el mar. Cientos de mamíferos quedan atrapados en estas redes.
• Curricán: Este tipo de pesca tiene su modalidad deportiva. La pesca al curricán consiste en arrastrar los aparejos a una cierta distancia de la embarcación para así atraer a los grandes depredadores. La velocidad de arrastre y la profundidad de los aparejos dependerá de qué tipo de peces se quiera capturar. Es habitual llevar aparejos a distintas profundidades y distancias para tener una mayor variedad de capturas.
• Almadraba: La pesca con almadraba es la instalación de una especie de laberinto con redes que se van estrechando en forma de embudo, aprovechando el paso migratorio del atún desde el Océano Atlántico hacia el Mar Mediterráneo.
• Pesca al cerco: Nocturna y no agresiva. Los pescadores utilizan las llamadas redes de cerco para acotar las zonas de pesca y así tener mayor probabilidad de capturar un mayor número de peces. Las redes de cerco van sujetas por uno de sus extremos al barco principal y por otro a una lancha de menor tamaño que transporta la red de cerco alrededor del banco de peces.
• Nasas: Es un tipo de pesca artesanal de bajura, en la que se utilizan trampas que en su interior llevan cebo. Estas trampas se colocan unidas en el fondo de la costa.
• Arrastre: Pesca diurna no selectiva. Básicamente, consiste en una enorme red que literalmente barre todo el fondo oceánico, atrapando en ella todo lo que encuentra a su paso.

Cortes

• Fileteado: Este tipo de corte es el que más se ve y, como indica su nombre, son filetes, piezas estrechas y alargadas, generalmente cortados para que no tengan espinas.
• En rodajas: Este tipo de corte también es muy común. Consiste en cortar el pescado de forma transversal, haciendo pequeños cilindros. Uno de los ejemplos más claros es el salmón, que se suele presentar en rodajas.
• Lomo: El lomo es la parte más cercana a la cabeza del pescado. Esta parte del pescado es muy apreciada por ser una parte libre de espinas y con gran cantidad de pescado.
• Trancha: Este tipo de corte es más habitual en pescados como el gallo o el rodaballo, y consiste en rodajas finas y de gran tamaño. Suelen tener forma ovalada.
• Medallón: Este corte, que se obtiene a partir de los lomos, tiene forma cilíndrica y carece de espinas, haciendo que sea más fácil de comer, especialmente para los niños.
• Suprema: Es un corte grande, grueso y sin espinas que se hace en la zona de los lomos. Por regla general, equivale a una ración.
• Paupieta: Es el filete al que se enrolla un relleno vegetal, o del propio pescado o marisco, y se sujeta con un palillo.
• Goujons: Pequeñas tiras de pescado, limpio, sin espinas ni piel.
• Darne: Es el nombre que se otorga al corte entero, con piel, sin escamas y con espina, realizado en la parte central de los pescados cilíndricos. Se diferencia en el grosor de la rodaja.