Tipos de Masas en Repostería: Características, Elaboración y Conservación

Masas Batidas-Crecidas

Las masas batidas-crecidas son un conjunto de masas más o menos ligeras según la preparación realizada. Se trabajan con el batidor para hacerlas esponjosas y se les dice "crecidas" porque aumentan su volumen por efecto del calor. Existen dos tipos:

• Pesadas: Suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire. Suelen llevar levadura química o impulsor para paliar este déficit y que suban al hornear.
• Ligeras: El elemento que da consistencia esponjosa es el huevo. Durante el batido, incorporamos pequeñas burbujas de aire. Estas burbujas, dentro del horno, se expanden. El leudado es de tipo físico, aunque se puede combinar con químico agregándole impulsor.

Características de las masas batidas-crecidas:

• Incorporación de aire: Surgen de un batido de huevos y azúcar hasta llegar a obtener el máximo volumen. Se puede realizar al baño María, realizarlo todo en frío o por separado.
• Incorporación de los ingredientes secos: Con movimientos envolventes.

Clasificación de las masas batidas-crecidas:

• Aireadas: Aumentan su volumen por una mayor o menor cantidad de aire (merengues, bizcocho genovesa).
• Cremosas: Unión o mezcla de ingredientes sin batir demasiado (magdalenas, muffins).
• Líquidas: Se cocinan a fuego directo. Se dividen en masas de estructura líquida (crepes), semilíquidas (hotcakes) y para freír (tempura o pasta Orly).

Esponjan por dos motivos: A) por el proceso de elaboración. B) por las características de los ingredientes. Se caracterizan por el uso de polvo para hornear.

Masas Quebradas

Las masas quebradas se caracterizan por su estructura más o menos friable, debido a la ausencia de cuerpo. Se deben amasar lo menos posible. La friabilidad se consigue por dos métodos:

• Sablage (mantequilla + harina + azúcar + huevos):
  • A) Masa de fondo (fondo de tartaletas).
  • B) Masa sablé (tortas, bretones).
• Cremage (mantequilla + azúcar + harina + huevos):
  • A) Masa azucarada: fondo de tortas.
  • B) Masa Linzer (galletas, piezas).

Masas Friables

Las masas friables se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de elasticidad.

Clasificación según el contenido graso:

• Bajo contenido graso: Menos del 50% de materia grasa en relación con la harina.
• Medio contenido graso: El 50% de materia grasa en relación con la harina.
• Alto contenido graso: Más del 50% de materia grasa en relación con la harina.

Métodos de elaboración:

1. Emulsión o Cremage (crema).
2. Arenoso o Sablage.

Cocción de Masas

1. En blanco: Una precocción de 10 a 15 minutos con papel de horno y peso encima. Luego se coloca el relleno y se vuelve a hornear.
2. Completa: Se cuece por completo. Se cocina con peso los primeros minutos para evitar que baje la masa.

Conservación

• Masas crudas: 2 días en el frigorífico y 3 meses congeladas.
• Masas cocidas: 7 días en el frigorífico y 3 meses congeladas.