Tipos de Chocolate y Características Organolépticas de Productos Lácteos

Tipos de Chocolate

Chocolate Blanco

El chocolate blanco es el producto obtenido a partir de la mezcla íntima y homogénea de cantidades variables de manteca de cacao, azúcar, leche o leche en polvo.

Chocolate en Fideos, Escamas o Formas Similares

El chocolate en fideos, escamas o formas similares presenta las siguientes características:

• Materia seca total de cacao: 32% como mínimo.
• Manteca de cacao: 12% como mínimo sobre materia seca.
• Grasa de leche: 3% como mínimo.

Chocolate con Frutos Secos o Cereales

Es cualquiera de los chocolates (populares, finos, extrafinos, con leche, etc.) a los que se han adicionado, enteros o troceados, almendras, piñones, avellanas, pistachos, etc. Su denominación será la del chocolate seguida por la del fruto seco o cereal elegido.

Chocolate con Frutas

Es cualquiera de los chocolates (populares, fino, extrafino, con leche, etc.) al que se han adicionado frutas enteras o troceadas, confitadas o desecadas. Su denominación será la del chocolate de origen, seguido del de la fruta empleada.

Características Organolépticas de Productos Lácteos

El análisis sensorial proporciona información valiosa sobre el tratamiento térmico aplicado a la leche y la nata. Las temperaturas y tiempos de calentamiento influyen significativamente en las características organolépticas.

Dos leches UHT de diferentes marcas pueden presentar perfiles organolépticos distintos. Un tratamiento térmico más severo puede alterar tanto las propiedades organolépticas como el valor nutricional.

La leche cruda sirve como referencia para evaluar el resto de las leches. Cuanto más se aleje el perfil organoléptico de la leche procesada del de la leche cruda, mayor será la alteración de su calidad, ya sea por pérdida de aromas originales o por la aparición de colores, aromas y sabores que no estaban presentes antes del tratamiento térmico. A continuación, se describen los aspectos de color, aroma y sabor de los principales productos comercializados:

• Leche Pasteurizada: Color uniforme blanco y ligeramente amarillento, con olor y sabor característicos (a establo, si no ha sido desgasificada).
• Leche Esterilizada: El tratamiento térmico intenso produce cierto pardeamiento y caramelización de la lactosa.
• Leche UHT: Color uniforme, ligeramente amarillento, con olor y sabor característico de la leche, poco afectado por el calentamiento.
• Leche Condensada: Consistencia semilíquida, color uniforme amarillento más o menos claro, olor y sabor fresco y puro.
• Leche en Polvo: Color uniforme, blanco o cremoso claro, sin tonos amarillentos o pardos (indicativos de recalentamiento). Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.
• Nata: Consistencia líquida o menos viscosa (excepto la nata batida montada, que es semisólida). Color variable del blanco al amarillento, según el proceso de elaboración.
• Cobertura y Chocolate: Consistencia rígida, con diferentes tonalidades según su composición. Olor y sabor característicos.

Alteraciones Frecuentes en el Chocolate

• Blanqueamiento: Causado por la fusión de la grasa debido al calor y su posterior cristalización en la superficie. También puede ocurrir por exceso de humedad, que disuelve el azúcar y deja un residuo blanquecino tras la evaporación.
• Reblandecimiento: Principalmente debido a temperaturas cálidas (especialmente en verano).