Tipos de carne y sus cortes

Vaca

Rosada M/F de 8/12 meses que tomo leche hasta los 5 meses y luego pasto/pienso. carne rosadda/tierna. Añojo M/F de 14/24 meses de pasto/pienso carne roja/terna/brillante. Novillo 24 meses a 4 años. carne roja/poco tierna/sabrosa. Cebon M castrado menor o igual a 48 meses. Toro M bovino adulto no castrado mayor de 48 meses. Buey M bovino castrado mayor de 48 meses. Vaca F bovino mayor de 48 meses/grasa amarilla. Nombres de piezas Aguja/aleta/babilla/cadera/contra/costillar/ culata de contra/espaldilla/lomo alto/lomo bajo/morcillo/pescuezo/pez / rabo/redondo /solomillo/tapa/tapilla/vacio.

Cuarto delantero: Pandero

formada por Aguja jugosa/tierna chuletas de aguja, parte superior se encuentra el morrillo. Aleta fibrosa/seca, corte bies y se rellana para bresear. Costillar trocear/bresear/hervir/picada. Manzana de pecho trocear/ breseada/hervir. Pescuezo carne magra/fibrosa  bresear/hervir. Espaldillaformada por Morcillo carne gelatinosa para fondos/bresear. Brazuelo conjunto de piezas, magra, hervir/bresear. Llana plana/pequeña muy tierna, corte sesgado sacamos escalopines, parrila/saltear. Pez musculo alargado rellenar, bresear/hervir. Espaldilla filetes/escalopines asar/saltear/empanar/freir.

Cuarto trasero:

Lomo formado por Lomo alto con hueso/sin el, asar entero o chuletas asar/parrilla Lomo bajo con hueso/sin, saca entrecot. Solomillo muy cotizada, compuesta por oreja/rosario/cordon, la cabeza para chaturrian 400g, el tronco tournedor/medallon albardado con bacon 200g, la colaeminces/fil.minogn/ steak tartare. Piernapiezas gran rendimiento comercial. Tapa forma corazon, subdividida por falda de tapa/bola/tapa. Falda de tapa tapilla/tapa para trocear/picar guisos/farsa. Bola de tapa redondeada tierna corte filetes/escalopines parrila/salteados. Cantero tapa filetes seca parrila/salteados/empanados. Babilla 3 partes, jugosa, filetes/escalopines parrilla/saltear. Cadera 2 piezas, cadera y lomo, tierna/jugosa filetes/escalopines, placha/salteado rumpsteack filete grueso parrilla.Babilla cadera forma triangular tierna escalopes/rellenar. Contra alargada, varias subpiezas. tapilla triangular, tierna filetes/escalopines plancha. Contra bresear/filetes empanaos, seca, mechar. Culata de contra raqueta filetes de laterales/trocear/bresear/hervir. otros cortes Rum steak/ filete/escalope/  escalopin/popieta de ternera/strogonof/brochetas/filecte mechado/paillard-filete fino.Redondo cilindrica, apreciada, libre nervios/grasa, seca, bresear/mechada/filetes. Morcillo surcada de nervios/gelatinosa bresear/hervir. Rabo gelatinosa, bresear. Falda fibrosa, bresear/hervir. Piezas denominacion propia filete/escalope bistec lamina fina asar o parrilla. Escalopin filete pequeño salteados, entrecot del lomo bajo con grasa, depende del grosor el local. Chuleton villagodio, de kilo. Chateaubtiand cabeza solomillo, corte grueso, parrilla. Tournedo de solomillo centro, albardarla con bacon. Filet minogne cola solomillo, salteado. eminces escalope pequeño solomillo, chop de ternera lechal, grueso trozo, asa/parrilla. T-bone steak hueso forma de T. ternera lechal, medallon solomillo. Rumpsteak tierno grueso filete, de la tapilla. asar. Ossobucco del morcillo, bresear. Hamburguesa carne picada elementos ligazon y especias. Albondiga igual.

Cerdos

cerdos M/F que no se usa para procreacion. cerdas F al menos un parto. Verracos reproduccion posterior de castracion. Lechones/cochinillos M/F inferior a 7 kg. Porcinos tronco iberico explotacion/produccion exclusiva directa a fabricacion. oreja/careta/pescuezo/aguja/presa/paleta/lomo/pluma/costillar/panceta/secreto/solomillo/jamon/rabo/codillo/pata.

Oveja

pescuezo/pecho/paletilla/falda/carre/peierna todo se asa entero, chuletas oarrilla usadas para villaroy, falda para caldereta/menestra, pescuezo igual, gigot denominacion francesa a la pierna. en cuartos, corona

Pollo

gallos/gallinas/pollos/pavos/patos/pintadas/codornices. quemar plumas, vaciar buche, lavar, cortar extremidades, quitar uñas, bridar y asar.. jamoncitos de pollo, deshuesado coser y bridar, se puede rellenar.

troceado/filete/añon/muslo/contramuslo/muslitos/chupachups/entero.

del pato se obtiene el magret, pechuga sin hueso con piel, incisiones, plancha, terminar en horno si se quiere, poco hecho interior

pichon cria de paloma

las carnes de caza son de fuerte sabor, hay que marinarlas y cocinarlas en largas cocciones con ingredientes fuertes de sabor

riñon, cortar bien, quitar grasa, lavado, quitar orin, escaldar, lengua escaldar, pelar, cocer a larga duracion

de la cabeza del cerdo se aprovecha todo