Que tipo de unión se presenta entre el almidón y el agua

Los gránulos de almidón son resistentes a la penetración de agua y de enzimas Hidrolíticas debido a la formación de puentes de hidrógeno intracatenarios ente los Monómeros de glucosa y entre moléculas de almidón. Aunque estos enlaces intra- e Inter- catenarios pueden debilitarse al aumentar la temperatura y así, favorecer la Solubilidad de la molécula en agua. Cuando se aumenta la temperatura, el agua penetra En los gránulos y estos se hinchan, el proceso se conoce como “gelatinización” del Almidón. Cuando se digiere almidón los productos pueden variar de acuerdo al sitio desde donde Se ataque o degrade la molécula. Estos pueden ser: dextrina, maltotriosa, maltosa y Glucosa. Las dextrinas son segmentos de almidón cortos, que fueron rotos en la Degradación, que se produjeron como resultado de la digestión al azar de enlaces Glucosídicos internos. Una molécula de maltotriosa se produce si se corta el tercer enlace Al final de la molécula de almidón, una de maltosa se produce si el ataque se produce en El anteúltimo enlace, una glucosa se produce si se corta el último enlace de la molécula. El primer paso para la despolimerización es la ruptura de la molécula principal en Pequeñas subunidades de diversos tamaños. La ruptura de partículas grandes reduce Drásticamente la viscosidad de la solución gelatinizada, en un proceso conocido como “liquefacción”. El paso final de la despolimerización consiste en la formación de mono-, Di- y tri-sacáridos como se describíó con anterioridad. Este proceso se conoce como “sacarificación” por la formación de sacáridos

Como una gran variedad de organismos, incluyendo a los humanos, pueden digerir el Almidón, la alfa-
amilasa está ampliamente distribuida en la naturaleza, en contraposición Con la celulosa que es difícil de digerir y solo organismos determinados pueden hacerlo. Por ejemplo, la saliva humana y la secreción pancreática contienen un gran número de Copias de alfa- amilasa para la digestión. La especificidad del enlace atacado por la Enzima depende de la fuente de ésta. La saliva contiene amilasa que hidroliza el almidón para formar maltosa y dextrina. Esta Isoforma de la amilasa se conoce también como ptialina. La ptialina hidroliza las grandes Moléculas de almidón insoluble, para formar almidones solubles (amilodextrina, Eritrodextrina y acrodextrina), produciendo sucesivamente moléculas de almidones cada Vez más pequeñas, hasta formar al final maltosa. La ptialina actúa sobre los enlaces Glicosídicos alfa-1,4, pero la hidrólisis completa requiere de una enzima que actúe Además sobre los productos ramificados. La amilasa salival resulta inactivada en el Estómago por el ácido gástrico. Las condiciones óptimas para la ptialina son un pH óptimo de 7,07, una temperatura óptima de 37ºC. La presencia de iónes como los cloruros y bromuros sirven de Activadores. El ensayo de Benedict permite el reconocimiento de azúcares reductores, es decir, Aquellos compuestos que presentan su OH anomérico libre, como por ejemplo la glucosa. En la reacción de Benedict, se puede reducir el Cu+2 que presenta un color azul, en un Medio alcalino, el ión cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por Efecto del grupo aldehído del azúcar a su forma de Cu+ . Este nuevo ión se observa como Un precipitado de color rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu2O), que precipita De la solución alcalina con un color rojo-naranja. La aparición de este precipitado se Considera evidencia de que existe un azúcar reductor