Texturizantes y Aditivos Culinarios: Propiedades y Usos

Aditivos y Texturizantes Culinarios: Propiedades y Usos

Agar

Aplicación Culinaria y Características Principales

• Sirve para gelificar.
• Su gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80º C (gelatina caliente).
• En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.
• Es saciante e insípida e ideal cuando se desea dar consistencia a caldos, estofados de verduras, hacer helados, para ligar salsas, etc.

Algin y Calcic

Ingredientes Clave para la Esferificación de Líquidos de Densidad Acuosa

Algin y Calcic.

Algin

Características

• Gelifica en presencia de Calcic.
• Se disuelve en frío con fuerte agitación.
• No es preciso calentar para que se produzca la esferificación.

Calcic

Características

• Gran facilidad de disolución en el agua.
• Importante aporte de calcio.
• Gran capacidad para propiciar la esferificación.
• Muy soluble en agua.
• Gran capacidad de absorción de humedad.

Citras

Aplicación y Características

• Reduce la acidez de los alimentos.
• Posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva.
• Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.
• Muy soluble en agua.

Gluco

Aplicación y Características

• Ideal para la técnica de la esferificación inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja.
• Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, ya que de lo contrario cuesta disolverlo.
• No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.

Xantana

Características

• Potencial suspensor: es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo.
• También es capaz de retener gas.
• Soluble en frío y en caliente.
• Es capaz de espesar medios alcohólicos y resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.
• Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.

Lecite

Aplicación y Características

• Soluble en frío.
• Muy soluble en medio acuoso.
• Presenta capacidad de ligar salsas imposibles.
• Buena opción para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

Sucro

Aplicación y Características

• Elevada estabilidad como emulsionante: se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua.
• Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso.
• Posee propiedades aireantes.
• Insoluble en medio graso.
• Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.

Glice

Aplicación y Características

• Elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso.
• Emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso disolverlo primero en un medio graso y después ir añadiéndolo al medio acuoso.
• Insoluble en medio acuoso.
• Se disuelve en aceite calentando hasta 60º C.
• La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

Malto

Aplicación y Características

• Es un producto a base de maltodextrina.
• Se emplea como agente de carga, pero también puede absorber aceites.
• En la industria alimentaria se emplea en la formulación de bebidas, productos lácteos, caramelos, sopas, etc.
• Buena solubilidad en frío y en caliente.
• Mezclado con aceite se convierte en un polvo muy manipulable, que se disuelve por completo en contacto con medio acuoso.