Texturitzants i Textures en Química: Propietats i Mesures

Repàs Bloc II: Química/Fisicoquímica/Bioquímica

Els texturitzants són modificadors de la tensió superficial. Es tracta d’una molècula que està a l’interior que pateix unes forces isotròpiques en una dissolució homogènia. A l’exterior no és igual. Per exemple: aire-aigua. A l’aigua les forces són ponts d’hidrogen (forces electrostàtiques), però a l’exterior hi ha un desequilibri de forces. La diferència entre aquestes dues forces és la tensió superficial. És el treball que s’ha de fer per trencar la superfície del líquid.

Tipus de Texturitzants

• Tensioiònics: augmenten la tensió superficial. Per exemple, la glucosa interacciona positivament.
• Tensioactius: disminueixen la tensió superficial de l’aigua i permeten la dissolució de les boles de greix. Per exemple, el sabó.

Els texturitzants permeten tenir solucions col·loïdals que no podríem tenir de manera natural. Per exemple, la vinagreta.

Fase dispersada = Fase dispersant (Solut / Dissolvent)

Bloc II: Textures

La textura no es pot definir completament perquè no es coneixen tots els paràmetres que calen per classificar-la.

• Duresa: màxima força de compressió.
• Fracturabilitat: força en el punt de trencament; es trenca per la pressió. Un aliment que no es trenca per pressió, la seva fracturabilitat serà 0.
• Cohesivitat: àrea de treball de la segona compressió dividit per l’àrea de treball de la primera compressió. És a dir, la segona vegada quan baixo la distància que he de recórrer per tornar a tocar l’aliment, només la distància (springiness).
• Elasticitat: raó o percentatge respecte l’alçada original.
• Gomositat: duresa x cohesivitat (gumminess).
• Mastegabilitat: duresa x cohesivitat x elasticitat (chewiness).

El texturòmetre baixa, apreta amb un motlle concret, com un pistó a un motlle adaptat al que tu vulguis fer, baixa, apreta i puja, dues vegades. La cohesivitat és el grau de recuperació, l’àrea que recupera mentre no s’apreta, i és la relació entre les àrees que hi havia abans i després. El texturòmetre ho mesura tot. Comença a apretar i va pujant la força que fa el pistó per apretar l’aliment, i a partir d’aquí deixa anar l’aliment, i és la força de recuperació de l’aliment. La cohesivitat mesura l’àrea de la segona vegada entre la primera. El quocient entre les dues.

A la imatge següent, es tracta del pa, és el mateix pa en funció de la força que se li aplica. Com més força apliquem, menys elasticitat trobem. Com més gluten, més elàstic.

Mesures de Textura

1. Duresa i fracturabilitat
2. Cohesivitat: àrea 2 / àrea 1 o també àrea 5 / àrea 4
3. Elasticitat: Distància 2 / Distància 1
4. Gomositat: Duresa x (Àrea 2 / Àrea 1)
5. Mastegabilitat: Duresa x (Àrea 2 / Àrea 1) x (Distància 2 / Distància 1)