Terminología Esencial de Pastelería y Repostería Profesional

Glosario Detallado de Términos y Técnicas en Repostería

Este documento recopila y define los términos técnicos fundamentales utilizados en el ámbito de la pastelería y la repostería, esenciales para la correcta ejecución de preparaciones.

A: Definiciones Iniciales

• A punto: Punto de cocción óptimo.
• Ablandar: Trabajar una grasa sólida (empomar) u otro producto, para darle consistencia más blanda.
• Abocado: Vino algo dulce y seco, utilizado en repostería para aromatizar.
• Abrillantar: Dar brillo con mermelada, almíbar, grasa o gelatina a un preparado.
• Acaramelar: Napar con caramelo un preparado.
• Aceitoso: Expulsión de grasa de una masa o pasta por exceso de trabajo o calor en la fermentación (en mazapán, praliné, etc.).
• Afeitar: Retirar con cuchillo las partes más duras y secas de un bizcocho.
• Aflojar: Masa que pierde su textura, quedando demasiado blanda en el amasado o posteriormente, generalmente por exceso de amasado.
• Afrutado: Vino o licor con tonalidades frutícolas.
• Aligerar: Echar un líquido (leche, almíbar, licor, etc.), a una elaboración para que se vuelva más suave y menos densa.
• Alisar: Pasar una espátula sobre la superficie de un preparado cremoso para embellecer su presentación final, dejando la superficie lisa.
• Almíbar: Jarabe de agua y azúcar. // Jugo suave y dulce de algunas frutas.

A: Procesos de Mezclado y Tratamiento

• Amasar o amalgamar: Trabajar una masa con manos o máquina hasta que los ingredientes estén bien mezclados.
• Aplastar: Hacer más fino el grosor de una masa con las manos o rodillo.
• Aprovechar: Utilizar restos de géneros para realizar otros preparados.
• Aromatizar o perfumar: Añadir a un preparado elementos de gran sabor y olor.
• Arropar: Tapar una masa con un paño para mejorar su fermentado.
• Atemperar: Bajar la temperatura de una crema, líquido, salsa, previamente calentado hasta alcanzar elevada temperatura. // Trabajo realizado a cobertura fundida sobre mesa de mármol con una cuerna para atemperarla.
• Aumentar: Meter aire al batir. // Aumento que hace una masa de bizcocho en el horno. // Aumento que realiza una masa durante su fermentación.

B: Texturas y Métodos de Cocción

• Bajar: Pérdida brusca del tamaño o volumen de masa, debido a mala cocción, corriente de aire, golpe o exceso de temperatura.
• Bañar: Cubrir un pastel o tarta con chocolate, gelatina, confitura, fondant, hasta que cubra y permanezca.
• Baño María: Recipiente cubierto de agua caliente, donde se introduce otro más pequeño para: Fundir elementos sólidos, Mantener caliente cualquier elaboración.
• Batido: Mezcla de ingredientes para bizcocho o flan, para rellenar moldes.
• Batir o montar: Mover enérgicamente con varilla o batidora.
• Blanquear: Batir un compuesto de yema y azúcar hasta que tome color blanquecino. // Dar hervor a géneros, a partir de agua fría, para eliminar mal olor o sabor inicial.
• Bolear o heñir: Dar vueltas a porciones de masa hasta que queden redondas, lisas, homogéneas.
• Caer: Cocción en mantequilla de género a fuego lento, para que resulte blando.
• Calar: Bañar con almíbar una elaboración.

C: Caramelo, Coberturas y Procesos Finales

• Caramelizar: Echar caramelo caliente en la base y laterales de un molde o flanera, hasta que cristalice.
• Caramelo: Almíbar que supera los 150°C.
• Carga: Elemento espesante que lleva un preparado (harinas, féculas, almidones).
• Castigar: Añadir ácido a un almíbar para evitar que se empanice.
• Cepillar: Retirar los restos de harina o exceso de azúcar de una masa o mesa de trabajo con ayuda de un cepillo.
• Clarificar: Retirar las impurezas del almíbar, cociendo. // Fundir la mantequilla separando la caseína e impurezas decantando.
• Cobertura: Chocolate rico en manteca de cacao.
• Cocer en blanco: Cocer una pasta sin rellenar o con peso de legumbres.
• Colorear: Añadir colorantes alimentarios a un preparado.
• Confitar: Cocer frutas en almíbar para conservarlas o darles sabor especial.
• Cornet o cartucho: Cartucho de papel utilizado para decorar.
• Corregir: Rectificar el sabor o textura final de un preparado.
• Cortar: Separación de los ingredientes de una salsa o crema.
• Coulis: Jugo concentrado de frutas.
• Cribar: Tamizar.
• Cristalizar: Azúcar hervido con punto, que una vez enfriado forma pequeños cristales.
• Crocanti: Elaboración compuesta de frutos secos y azúcar que se caramelizan.