Terminología Esencial de Cocina: Definiciones y Técnicas Culinarias

Vocabulario Esencial de Técnicas y Conceptos Culinarios

A continuación, se presenta una recopilación de términos fundamentales utilizados en la cocina profesional, con sus respectivas definiciones y aclaraciones.

Términos Relacionados con la Textura y Espesado

• LIGAR: Posee dos acepciones principales:
  1. Espesar un líquido mediante un elemento de ligazón, como harina, almidones o yemas.
  2. Emulsionar una salsa o preparación cuyos ingredientes se han desligado, ya sea por efecto del frío o del calor.
• LIGAZÓN: Elemento utilizado para ligar salsas, cremas, rellenos, etc. Algunos de los elementos de ligazón más utilizados son la harina, el almidón, la fécula, la mantequilla, la sangre o las yemas.
• MAICENA: Almidón refinado de maíz que se utiliza como espesante.

Términos Relacionados con la Preparación y Cocción

• MARCAR: Tiene dos significados:
  1. Sellar el exterior de un género con calor fuerte (mediante una plancha, parrilla, etc.) para evitar la pérdida de los jugos internos.
  2. En la sala, hace referencia a poner los cubiertos en la mesa.
• MARINADA: Técnica de origen escandinavo utilizada principalmente para el salmón, que consiste en cubrirlo con un preparado de sal gruesa, azúcar y pimienta negra.
• MILANESA: Elaboración realizada por fritura que consiste en recubrir un escalope de ternera con harina, huevo, pan rallado y, en ocasiones, queso parmesano.
• MOJAR: Verter líquido sobre un preparado.
• NAPARAR: Cubrir totalmente un género con una salsa.
• OSSOBUCCO: Posee dos acepciones:
  1. Corte del vacuno que se refiere a la parte del jarrete cortado de manera longitudinal.
  2. Estofado que se hace con esta pieza de carne.
• PAPILLOTE: Técnica de cocción aplicada generalmente a pescados. Consiste en hacer un paquete con papel de aluminio en el que se introduce el ingrediente principal, las verduras y las hierbas de condimentación. Se cierra, se pone en el horno y se consigue una cocción suave y aromatizada por los ingredientes del interior.
• SALTEAR: Cocción de alimentos cortados en trozos regulares que se realiza con muy poca cantidad de grasa y a fuego muy vivo. Se elabora cociendo en grasa una o varias verduras cortadas para que liberen el agua; así, los jugos se concentran en la materia grasa y adquieren una tonalidad tostada.
• TEMPURA: Plato de origen japonés elaborado con hortalizas y pescados rebozados en una masa (gacha) que recibe el mismo nombre. Esta masa se elabora con agua muy fría, sal y harina especial para tempura. Tras sumergir los ingredientes en la masa, se fríe con abundante aceite y a temperatura alta. Se suelen acompañar de salsa de soja.
• TRINCHAR: Cortar con la ayuda de un cuchillo piezas, generalmente grandes y cocinadas.

Términos Relacionados con el Servicio y Organización

• PARTIDA: Brigada o zona en la que se divide la cocina. Existe la partida de pescados, la partida de carnes, la de repostería, etc.
• PASAR:
  1. Acabar los platos con la finalidad de servirlos a los comensales.
  2. Acción de colar mediante un colador o pasapurés.

Términos Relacionados con Salsas y Conservación

• REFORZAR: Agregar a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique el sabor, el aroma o el color.
• ROMANA: Tipo de protección que se da a los alimentos antes de su fritura y que consiste en pasarlos por harina y huevo.
• SALMUERA: Solución de agua con un porcentaje de sal entre un 10% y un 22% que se emplea para la conservación de alimentos. Puede contener otros ingredientes como azúcar, sal nitrificante, pimienta, romero o laurel.
• SALPICÓN: Elaboración que consiste en la mezcla de diferentes ingredientes cortados, generalmente a dados o en *brunoise*, y que se mezclan con algún tipo de salsa. Se consume FRÍO.
• SALSA: Elaboración líquida más o menos densa obtenida del proceso de diferentes ingredientes y que acompaña al alimento principal de una elaboración culinaria, mejorando su presentación y complementando el sabor.