Tendencias gastronómicas de Street Food y food trucks en España: modelos, perfil y triángulo culinario

Tendencias gastronómicas: Street Food y food trucks

Tendències gastronòmiques

Hi ha una internacionalitat entre les diferents propostes gastronòmiques dels food trucks: poden oferir menjar asiàtic, mexicà, dels Estats Units, etc.

No hi ha una regulació clara per poder treure les caravanes al carrer, a no ser que siguin festes privades o mercats privats, ja que no existeix cap permís general perquè es puguin dur a terme aquest tipus d'esdeveniments.

Com que ja hi ha una oferta gastronòmica a places i carrers principals, les food trucks no poden col·locar-se en aquests llocs, ja que provocarien competència i no obtindrien beneficis.

Molts restaurants, degut a l'èxit que han tingut les food trucks, creen la seva pròpia oferta per dur la seva proposta gastronòmica a diferents comensals en festivals i esdeveniments, que potser no assistirien al seu restaurant per diversos motius.

En quines situacions

Aquí, a Espanya, les food trucks només es troben en entorns festius.

S'hi ven menjar de "peu dret" en festivals de música, d'oci i en esdeveniments de gastronomia... és com part d'una segona vida que tenim. Forma part d'una gastronomització general relacionada amb l'oci, que actualment està molt més present. En canvi, a Nova York les food trucks són part del dia a dia; és el menjar típic dels treballadors.

S'hi ofereixen diferents tipus de cuina: asiàtica, mexicana, hamburgueses; són cuines de diferents ètnies que representen cadascun dels llocs, cada cuina internacional.

Aquí sol fer-se en esdeveniments privats. A més, en la legislació no hi ha una regulació general per treure's al carrer; hi ha una limitació, ja que només es pot treure en llocs determinats.

Street food

Nou tipus de negoci. Format per a portar (takeaway), finger food; és més pràctic. És un format que permet provar diferents coses en un mateix espai.

Es tracta de presentar com es menja, mostrar a la gent la relació entre les diferents cultures. S'està intentant adaptar l'oferta multiètnica aquí (Espanya), agafant elaboracions pròpies i adaptant-les.

Creadors de street food

Per la manca de diners, han influït en el desenvolupament d'aquest fenomen molt ràpidament. Estan en contacte amb el consumidor final; allò que valora el públic és saber com es fa, el servei ràpid, el show cooking, la tornada a allò tradicional, l'«healthy»... tot això hi entra, però no sempre és realment autèntic.

Perfil de l'empresari

• Creatius
• Emprenedors
• Cosmopolites
• Apassionats per la gastronomia
• Consciència mediambiental
• Preocupació per la qualitat

El perfil de negoci es troba en plena expansió i canvia contínuament.

Triangle gastronòmic

Asado — Crudo — Ahumado — Hervido — Cocido — Podrido

El triangle està relacionat amb la cuina, on hi ha dos eixos principals: un relacionat amb les elaboracions (el que nosaltres fabriquem) i l'altre que és el paràmetre natural (allò que prové de la natura).

Els vèrtexs del triangle són els estats bàsics en què pot trobar-se un aliment. Aquestes nocions bàsiques estan buides de contingut i només l'adquireixen quan les apliquem en una societat.

Oposicions

• Entre el no elaborat (cru) i l'elaborat (cuit).
• Entre allò cultural (cuit) i allò natural (cru).

Observant la naturalesa, l'únic que fem és aplicar uns controls.

1. L'assat enfront del bullit

L'aliment exposat directament al foc, enfront de la mediació cultural del bullit. L'assat és més proper a allò natural (rústic); el bullit és del costat de la cultura i pateix una elaboració. L'assat és més natural; en canvi, un guisat és cultural perquè hi ha més pensament al darrere.

L'assat s'assembla al cru: no està uniformement cuit, es troba a mig camí entre el cru i el cremat.

Segons Lévi-Strauss, el sistema crea un triangle amb tres categories, fent entendre que qualsevol cuina orbita al voltant dels tres punts i els pot relacionar. Hi ha relació amb la cuina on es considera que el rostit està més a prop del cru, ja que està menys elaborat i es fa de forma més natural: només es necessita foc i aire. Allò que està més a prop del cuit és l'ahumat, ja que és una elaboració cultural que requereix pensament i coneixements per elaborar-se; es fa mitjançant l'aire i altres factors. I el podrit amb bullit, que es fa a partir de l'aigua.