Tecnologías de Envasado en Atmósfera Protectora: Métodos y Propiedades de los Materiales

Tipos de Envasado en Atmósfera Protectora

1. Envasado al Vacío (EV)

• Definición: Reducción del oxígeno (O2 < 1%).
• Materiales: Uso de materiales de baja permeabilidad.
• Aplicación: Gran variedad de productos.

Ventajas

• Económico y sencillo.
• Inhibe microorganismos aeróbicos y reacciones de oxidación.
• Mantiene compuestos volátiles (aroma) y evita quemaduras por frío.

Inconvenientes

• No apto para productos frágiles o blandos.
• Riesgo de rotura en alimentos con superficies cortantes.
• Degradación del color de la carne por falta de O2.
• Posible acumulación de exudado y proliferación de microorganismos anaeróbicos.

2. Envasado en Atmósfera Controlada (EAC)

Se utiliza en cámaras o contenedores de gran volumen. Es más preciso referirse a este proceso como almacenamiento en atmósfera controlada.

Ventajas

• Control preciso sobre las reacciones fisiológicas del producto.

Inconvenientes

• Tecnología costosa.
• Aplicable solo a almacenamiento mayorista.
• Posibles patologías en ciertos productos.

3. Envasado en Atmósfera Modificada (EAM)

Es la técnica más reciente de EAP, basada en la extracción del aire y la inyección de gases. Los productos con alta actividad metabólica requieren envases específicos.

Ventajas

• Apto para una gran variedad de productos.
• Mantiene color, sabor, aroma y nutrientes.
• Válido para productos poco procesados.

Inconvenientes

• Diseño específico de la atmósfera.
• No permite ajustes una vez cerrado el envase.
• Coste inicial alto y mayor gasto en gases.
• Mayor espacio de almacenamiento y transporte.

Propiedades de los Materiales de Envasado

Barrera o de Protección

• Aislamiento del alimento y la atmósfera.
• Protección contra gases, humedad, olores y luz.
• Resistencia a grasas y aceites.

Técnicas o Mecánicas

• Resistencia a tracción, fricción, impactos y desgarros.
• Flexibilidad para soportar presión de gases.
• Resistencia a temperaturas extremas.

Comerciales

• Presentación atractiva y fácil manipulación.
• Transparencia, brillo y efecto antivaho.
• Facilidad de apertura, etiquetado e impresión.
• Compatible con hornos convencionales y microondas.

Otros

• Cumplimiento de normativas legales y medioambientales.
• Coste por metro cuadrado y disponibilidad en el mercado.
• Inercia química y posibilidad de reciclado.