Tecnologías de Congelación Alimentaria y Preservación de la Calidad

Tecnologías de Congelación Alimentaria

Congeladores de Lecho Fluidizado

La fluidificación tiene lugar cuando determinadas partículas de dimensiones bastante uniformes se someten a una corriente de aire ascendente. Para una velocidad de aire apropiada, que depende de las características del producto, las partículas flotan en la corriente como un fluido. Si el producto se introduce de manera continua en la extremidad superior de una artesa inclinada, la masa pasa continuamente hacia la extremidad inferior.

Este tipo de congelación presenta algunas ventajas sobre la congelación en banda transportadora.

Congeladores de Inmersión

Para los productos de forma irregular, tales como pescados y pollos, se obtiene una buena transferencia térmica congelando por inmersión. El líquido frío es, por ejemplo, una solución de sal, azúcar, alcohol, etc., sustancias no tóxicas. El producto es sumergido en esta salmuera o rociado con la solución cuando se introduce en la artesa.

Estos congeladores son utilizados para congelar el atún en barcos, aves en superficie, etc.

Congeladores por Vaporización de Líquido o Sólido

Se emplean tres tipos principales:

• Congeladores de Nitrógeno Líquido

  La disposición más corriente consiste en pulverizar el nitrógeno líquido (-196ºC) sobre una banda transportadora. El nitrógeno gaseoso se evacua. También es utilizado en túneles, armarios, etc. Para obtener una congelación extremadamente rápida, se puede sumergir directamente el producto en el nitrógeno líquido, pero si no se toman suficientes precauciones, una congelación demasiado rápida puede quemar el producto. A pesar del precio del nitrógeno líquido, compensa por la simplicidad de la instalación.

• Congeladores de Dióxido de Carbono

  Es el mismo procedimiento del nitrógeno. Pero el CO2 solo está en estado gaseoso o sólido. En estado sólido, puede ponerse en estrecho contacto con el producto a congelar colocándolo, por ejemplo, en un contenedor o agitando el producto con trozos de nieve carbónica.

• Congeladores a base de Hidrocarburos Halogenados Líquidos

  El R12 se utiliza en circuito cerrado. El producto a congelar es transportado sobre una correa a un baño con el criógeno. El vapor formado es recuperado por condensación, sobre el evaporador de un circuito frigorífico, en la parte superior del aparato. El producto retiene un poco de criógeno cuya mayor parte se evapora en el almacén frigorífico.

Parámetros Clave para la Calidad de Alimentos Congelados

Los principales parámetros de los que depende la calidad de un alimento congelado en un determinado momento son:

1. Naturaleza del producto y su calidad en el momento de la congelación.
2. Operaciones de preparación y congelación.
3. Embalaje.
4. Temperatura de almacenamiento y sus fluctuaciones.
5. Duración del almacenamiento.

La apreciación de la calidad depende también del deseo de los consumidores, que pueden variar el precio del producto, y que varían de un país a otro.