Tecnología de Procesamiento Lácteo: Deshidratación y Conservación Industrial
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Sistemas Tecnológicos de Elaboración
Este proceso de elaboración, desde el punto de vista tecnológico, cuenta con dos sistemas principales:
- Sistema Directo: Se inyecta directamente vapor en leche precalentada, alcanzándose casi instantáneamente la temperatura de 135-150 °C, la cual es mantenida durante dos segundos. Más tarde, por expansión directa, se elimina el vapor adicionado.
- Sistema Indirecto: El vapor no llega a entrar en contacto directo con la leche, estando siempre separado por placas de acero inoxidable.
Clasificación y Comercialización de la Leche según su Deshidratación
La leche, según su deshidratación, se clasifica y comercializa en:
Leche Condensada
Es la leche higienizada (pasteurizada), concentrada con azúcar, privada de parte de su agua de constitución y cuya conservación se consigue mediante la adición de sacarosa.
El porcentaje en sacarosa se fija por las siguientes fórmulas:
- Mínimo (%) = 62,5 - 0,625 E
- Máximo (%) = 64,5 - 0,645 E
Siendo E el extracto seco total procedente de la leche. Está permitida la adición de estabilizantes (bicarbonato sódico, citrato sódico, etc.) a dosis máximas del 0,2 %.
La etapa más importante en el evaporador de la leche condensada es el enfriado. El agua de la leche condensada solo puede mantener en disolución la mitad de la lactosa, produciéndose la precipitación del resto. Hay que evitar que esta precipitación sea incontrolada, lo que daría lugar a la formación de cristales gruesos de lactosa, que darían un paladar arenoso a la leche.
Para ello, se enfría rápidamente la leche bajo intensa agitación, formándose finos cristales de lactosa que sirven como inductores de la cristalización. Si los cristales formados son inferiores a 10 micras, permanecerán dispersos en la masa de leche sin dar ese paladar arenoso.
La leche condensada puede mantener sus propiedades nutritivas por un período de hasta dos años, sin necesidad de frío.
Leche Evaporada
Con esta denominación se conoce la leche esterilizada privada de parte de su agua de constitución hasta adquirir las características de:
- Materia grasa: como mínimo, 7 % en peso.
- Lactosa: como mínimo, 4,6 % en peso.
Leche Concentrada
Es la leche natural higienizada entera (pasteurizada), que ha sido privada de parte de su agua de constitución hasta reducirla a un cuarto o a un quinto de su volumen primitivo como máximo.
Objetivos de la Deshidratación
El objetivo de la deshidratación es reducir el volumen y peso de la leche, además de permitir la conservación y comercialización de la misma con un pequeño volumen.
Leche en Polvo y Métodos de Obtención
Dentro de la deshidratación también se incluye:
Leche en Polvo
Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación casi total de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada, higienizada (pasteurizada) al estado líquido antes o durante el proceso de fabricación. Se puede obtener por dos métodos de los que resultan dos productos con diferentes características:
- Por método de cilindros: Se obtienen escamas. Se emplea en alimentación animal o en la industria. Plantea problemas en la reconstitución por hidratación y ocupa un menor volumen.
- Por nebulización: El producto final son gránulos con 50 % de aire ocluido. Se emplea en alimentación humana y su reconstitución es más fácil.
El objetivo es la reducción del volumen y el peso, además de la conservación y el suministro a países con climas cálidos.
Conservación de la Leche en Polvo
La leche en polvo entera se conserva por un período máximo de seis meses, ya que al ser tan alto el contenido en grasa, esta se va deteriorando durante el almacenamiento. La leche en polvo desnatada se puede conservar bien por un período de hasta tres años.