Tecnología Láctea: Fases Esenciales en la Elaboración Artesanal e Industrial del Queso

Definición de Queso

El queso es la cuajada que se forma al coagular la leche de ciertos mamíferos por la adición de cuajo o enzimas coagulantes, y/o por el ácido láctico producido por la actividad de determinados microorganismos de la leche.

Proceso de Elaboración del Queso

1. Pasterización

Es un procedimiento obligatorio para destruir los microorganismos patógenos que se encuentran en la leche cruda y, de esta forma, proteger al consumidor de posibles enfermedades. Las condiciones serán diferentes dependiendo del método que se utilice:

• HTST (High Temperature Short Time): 72 °C durante 15 segundos.
• LHT (Low Heat Treatment): 64 °C durante 30 minutos.

2. Adición del Cultivo Inoculador

Al añadir el cultivo, debemos tener claro si el objetivo es un queso blando o duro:

• Queso Blando: Es necesario que se acumule ácido láctico antes de la formación de la cuajada. Se debe mantener la leche inoculada durante un tiempo a una temperatura que favorezca la multiplicación bacteriana.
• Queso Duro: Se pasa directamente al proceso de coagulación de la leche.

3. Formación de la Cuajada (Coagulación)

Este paso busca la acumulación de las caseínas mediante la elaboración de cuajo. Aunque en algunos países se usa cuajo vegetal, en la actualidad se suelen usar enzimas coagulantes (todas son endopeptidasas).

La cuajada se puede formar por dos vías:

• Vía Láctica: Típica de quesos blandos.
• Vía Enzimática: Típica de quesos duros. Consta de dos fases: 1) Fase enzimática, 2) Coagulación.

4. Corte de la Cuajada

Consiste en dividir el coágulo en proporciones iguales para que sea más sencillo eliminar el suero. El tamaño del corte influye directamente en la intensidad del desuerado:

• Quesos Blandos: Muy pocos cortes, resultando en trozos más grandes.
• Quesos Duros: Mayor número de cortes, resultando en trozos más pequeños.

Es crucial que el corte se realice cuidadosamente en función de la fragilidad del coágulo.

5. Cocción de la Cuajada

Es el tratamiento térmico que se aplica a la cuajada tras su corte. Es importante garantizar la homogeneidad de la temperatura en toda la cuba.

6. Agitación de la Cuajada

Operación necesaria para evitar la aglomeración y sedimentación de las partículas de cuajada.

7. Desuerado

Separación del lactosuero que no ha quedado retenido, generalmente mediante una plancha de acero inoxidable.

Durante todas las demás etapas, los microorganismos se han estado multiplicando y produciendo ácido láctico:

• En quesos blandos, el aumento de acidez es desde el principio.
• En quesos duros, el aumento de acidez se concentra en las fases finales.

8. Moldeado

Introducir la cuajada en moldes adecuados para darle la forma típica de las distintas variedades de queso.

9. Salado

La finalidad del salado es múltiple:

• Potenciar el sabor del queso.
• Inhibir el crecimiento de bacterias no deseables.
• Potenciar el crecimiento de las bacterias de interés.
• Inducir cambios fisicoquímicos en la cuajada.

10. Maduración

Durante la maduración, cambian las características fisicoquímicas del queso y se generan las sustancias responsables del sabor y del aroma. Este proceso comienza con los siguientes procesos hidrolíticos:

• Glicólisis
• Proteólisis
• Lipólisis

Clasificación General de los Quesos

Los quesos se clasifican generalmente según su consistencia:

• Muy Duros
• Duros
• Semiblandos
• Blandos