Técnicas de Servicio y Recetas Clásicas de Guéridon: Preparación de Platos en Vivo

Platos Clásicos Preparados en el Guéridon (A la Vista del Cliente)

La preparación de platos en el guéridon es una técnica de servicio que combina la gastronomía con el espectáculo, ofreciendo al comensal una experiencia única y personalizada. A continuación, se detallan los procedimientos para la elaboración de ensaladas y carnes emblemáticas.

Ensaladas Preparadas al Momento

Ensalada César

Mise en Place en Guéridon: Bol, aceite de oliva, limón, mostaza de Dijon, pimienta negra, pinzas, anchoas picadas, ajos pelados, yema de huevo, lechuga romana cortada y limpia, queso Parmesano rallado, beicon cortado y frito, pan tostado en rodajas pequeñas (croutons).

1. Trabajar el diente de ajo en el bol junto con las anchoas picadas.
2. Montar la salsa: Incorporar la yema de huevo, la mostaza, el aceite y el zumo de limón (o vinagre). La consistencia debe ser similar a una mayonesa ligera. La clara de huevo troceada se añade al final.
3. Añadir la lechuga sazonada y el pan tostado.
4. Pasar al plato y añadir el beicon, la clara de huevo y el queso rallado.

Ensalada Tibia de Vieiras

Mise en Place en Guéridon: Réchaud, sauteuse, vino blanco, brandy, sal, pimienta, mantequilla, jarra de nata líquida, chalotas picadas, perejil picado, vieiras cortadas en láminas, y julianas de puerros y zanahorias cocidas.

1. Derretir la mantequilla en la sauteuse caliente. Añadir las vieiras sazonadas y la chalota. Cocinar durante 5 minutos.
2. Flambear con brandy. Retirar las vieiras.
3. Adicionar la nata líquida y, cuando reduzca, añadir el vino blanco y el perejil picado.
4. Incorporar las vieiras otra vez y emplatar sobre las julianas de zanahorias y puerros.

Ensalada de Angulas y Aguacates

Mise en Place en Guéridon: Bol, pinzas, Salsa Worcestershire (Perrin's), Tabasco, aceite de oliva, limón, sal de apio, pimienta, ajo pelado, angulas, copa de cóctel de mariscos con láminas de aguacate.

1. Trabajar el ajo en el bol.
2. Montar la salsa con aceite, Tabasco, Salsa Worcestershire y limón. Sazonar con sal de apio y pimienta.
3. Cuando la salsa esté montada, añadir las angulas y, 5 minutos después, servir en la copa de cóctel con hielo pilé (picado).

Ensalada de Espinacas y Beicon

Mise en Place en Guéridon: Réchaud, sauteuse, sal, pimienta, aceite, vinagre de Jerez, espinacas tiernas y troceadas en un bol, y julianas de beicon.

1. Saltear el beicon hasta eliminar la grasa sin quemarlo.
2. Añadir el vinagre de Jerez y verter el contenido caliente al bol con las espinacas salpimentadas.
3. Servir en plato trinchero.

Nota: Se pueden añadir también champiñones frescos y blancos laminados.

Preparaciones de Carnes Clásicas

Steak Tartar

Plato de origen mongol, conocido por su alto poder nutritivo. Se prepara a partir de un trozo de solomillo crudo y picado.

1. En un plato hondo, mezclar la yema de huevo y la mostaza. Remover y ligar con aceite (emulsionando de forma similar a una mayonesa).
2. Cuando esté espesa, sazonar con zumo de limón, Salsa Worcestershire (Perrin's) y pimentón (paprika) o Tabasco.
3. Remover y añadir cebollas picadas, 2/3 de anchoas y alcaparras. Ligar bien.
4. Se pasa la carne picada aquí, ligando bien con la salsa preparada.
5. Emplatar en plato trinchero con forma redonda o rectangular.

Acompañamiento: Tostas melvas y pan negro con mantequilla.

Variaciones: No utilizar anchoas; perfumar la salsa con brandy; incluir yema y clara de huevos cocidos o pepinillos picados.

Steak Diana (Solomillo Diana)

Mise en Place en Guéridon: Réchaud, sauteuse, mantequilla, brandy o coñac, cebollas o chalotas picadas, champiñones laminados, jarra de crema de leche (nata líquida), jugo de carne ligado, Salsa Worcestershire (Perrin's), mostaza y dos filetes finos de solomillo.

1. Derretir la mantequilla en la sauteuse. Después, dorar los filetes sazonados con sal, pimienta y mostaza.
2. Flambear con brandy y pasar los filetes al plato trinchero.
3. A la sauteuse, añadir la cebolla picada, la chalota y los champiñones. Rehogar.
4. Añadir la crema de leche y el jugo de carne, dejando reducir la salsa.
5. Incorporar la Salsa Worcestershire y devolver los filetes a la sauteuse otra vez para que se impregnen bien.
6. Servir en plato trinchero caliente y cubrir por encima con la salsa.

Escalopinas al Marsala

Mise en Place en Guéridon: Réchaud, sauteuse, mantequilla, brandy, Marsala (vino italiano parecido a Oporto), 30/40 gramos de escalopinas de ternera por persona, champiñones cocidos, chalota picada, jarra de crema de leche y salsera con demi-glace.

1. Dorar las escalopinas, sazonadas con sal y pimienta, en mantequilla por ambos lados.
2. Añadir un chorrito de brandy y flambear rápidamente. Cuando la llama se apague, pasar las escalopinas al plato trinchero.
3. Agregar los champiñones y las chalotas, junto con una copa de Marsala.
4. Remover y ligar bien con la crema de leche. Añadir la demi-glace o jugo de carne y reducir.
5. Pasar otra vez las escalopinas a la sauteuse para que se impregnen bien.
6. Servir en plato trinchero caliente con los champiñones y la salsa.