Técnicas Profesionales en Chocolatería y Heladería Artesanal

Productos de Chocolatería

Productos de chocolatería: derivados del cacao y del chocolate.

Operaciones Previas en Chocolatería

Salvo en situaciones donde necesitamos ralladura o virutas, la cobertura ha de fundirse. El atemperado no siempre es necesario; cuando hay que mezclarlo con otros alimentos no hace falta, o también para elaborar productos cortados. Se puede fundir mediante:

• a) Al baño maría: trocear chocolate en un recipiente, añadimos este en uno más grande con agua y se va calentando el que tiene el agua.
• b) Microondas: ciclos cortos de calentamiento a media potencia y removiendo.
• c) Mantenedor-fundidor: aparatos con una cuba y una resistencia que hace que funda sin atemperar.
• d) Atemperador: igual que el anterior, pero atempera.

Formas Básicas en Elaboraciones

• a) Cigarrillos: muy usados como elementos decorativos.
• b) Virutas: se ralla la superficie del chocolate; el atemperado no tiene importancia.
• c) Abanicos: mezcla de cobertura + grasa para que sea una cobertura más flexible; con espátula se procede a dar forma de abanico.
• d) Moldeados: sobre mármol congelado, recortar, despegarla y darle forma.
• e) Estampados: en láminas serigrafiadas donde se extiende y queda la imagen deseada en el chocolate.
• f) Montaje: elaborar piezas usando unas plantillas.
• g) Cornet: usando papel guitarra y dibujando como si fuera un lápiz, se puede calcar cualquier dibujo.

Técnicas de Acabado: Pintado, Moldeado y Bañado

Pintado

Con el chocolate se puede pintar; se efectuará con pistola, con la cual se decoran todo tipo de piezas con un aspecto atractivo. La mezcla debe ser fluida y colada.

Moldeado

Mediante esta técnica se le da forma a una masa atemperada en el interior del molde. Los moldes deben estar limpios, secos y encontrarse a 1-2 ºC menos que el chocolate. Se tabletean golpeando para evitar burbujas. Se debe eliminar la cobertura no deseada, excepto la que está adherida a las paredes.

Bañado

El obrador debe estar a 22 ºC y una humedad del 60%. Para los bombones de ángulos bien definidos, deben presentar un corte de ángulos limpios. La cobertura debe tener un 40-42% de Materia Grasa (MG). Con máquina, se depositan los interiores sobre la malla, que los bañará, ventilará y vibrará eliminando los restos. Para el bañado manual, se usa una cobertura del 38% de MG. Se sumerge el bombón en un baño con tenedor, se escurre, se coloca y se procede a la decoración.

Ganache y Glaseado

Ganache: crema de nata y chocolate a la que se le pueden añadir frutos secos. Existen dos tipos:

• a) Blando: con partes iguales de nata y chocolate.
• b) Firme: dos partes de chocolate por una de nata.

Glaseado con chocolate: se utiliza para describir el proceso por el cual se cubre un alimento para aportar un aspecto brillante.

Heladería Profesional

Heladería: preparaciones alimenticias llevadas al estado sólido por una congelación de la mezcla de materias primas utilizadas, pero manteniendo un grado de plasticidad y congelación adecuado hasta el consumo. El heladero artesano es aquel elaborador de helado que aplica un proceso en el que la intervención personal constituye un gran factor.

Clasificación de Helados

• a) De crema.
• b) De leche.
• c) De leche desnatada.
• d) Helado.
• e) De agua.
• f) Sorbete.

Materias Primas en Heladería

• a) Productos lácteos: leche y sus derivados. Junto a la leche se incorpora lactosa, que es el azúcar natural de la leche; en la desnatada, todo el peso corresponde a la lactosa.
• b) Grasas: frutos secos, chocolate y grasas vegetales para conseguir una consistencia más sólida.
• c) Azúcares y otros edulcorantes: proporcionan sabor dulce y aportan la gran cantidad de materias sólidas. Las más comunes son:
  1. Sacarosa.
  2. Dextrosa.
  3. Glucosa.
  4. Azúcar invertido.
  5. Miel.
• d) Agua: se aporta directamente o a través de ingredientes como la leche o la nata. Si es directamente, se utiliza agua pura para no incorporar malos sabores.
• e) Aire: es un ingrediente más; si faltara, la textura y el sabor serían diferentes. Se incorpora durante el batido.
• f) Huevo: la yema se utiliza para la elaboración de helados mantecados, ya sea fresca, tratada o pasteurizada.
• g) Frutas: se puede aportar pulpa, zumo o concentrado de fruta.
• h) Frutos secos: aumentan el extracto seco y el porcentaje de grasa del helado, en forma de pasta o harina.
• i) Aditivos: edulcorantes, colorantes, emulgentes, estabilizantes y gelificantes.
• j) Neutros: mezcla de emulgentes, estabilizantes y gelificantes que permiten mantener integrados los diferentes componentes del helado.
• k) Aromas: sustancias que, sin ser alimentos, aportan sabor y olor.
• l) Licores: aportan sabor. Si contienen alcohol, que es un buen anticongelante, hay que tener en cuenta el PAC (Poder Anticongelante) que aportan.