Técnicas Fundamentales para la Conservación del Pescado: Fresco y Procesado
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Descongelado
En los pescados descongelados, es normal observar un goteo por descongelamiento, el cual es abundante si las proteínas han sido muy desnaturalizadas durante el almacenamiento en congelación. Los pescados descongelados, al ser cocidos, experimentan una mayor desnaturalización de sus proteínas, lo que provoca una pérdida de agua durante la cocción.
Control de Actividad de Agua (Aw)
El metabolismo y el crecimiento de microorganismos (M.O.) demandan la presencia de agua en una forma disponible. El agua disponible se expresa como actividad de agua (Aw), la cual se define como la presión parcial de vapor de la solución, dividida por la presión parcial de vapor del agua pura. La Aw de la carne fresca y el pescado es de 0.99, mientras que una solución saturada de sal (NaCl) tiene una Aw de 0.75. Todo crecimiento microbiano es inhibido a una Aw inferior a 0.60. Dado que la Aw del pescado es de 0.99, esto significa que hay una gran cantidad de agua disponible para el deterioro bacteriano, lo que convierte a los pescados en productos altamente perecederos a temperatura ambiente. Una forma de preservar el pescado es extraer su alto contenido de agua, por ejemplo, mediante el secado.
Secado
La carne de pescados blancos puede secarse muy rápido en secadores de rodillo, produciendo escamas finas y secas con un alto contenido proteico. Su color varía de blanco a grisáceo, o de amarillo a marrón. El olor y sabor varían de suave a muy fuerte, característico del pescado seco. El secado al aire de bacalao abierto es un proceso lento que requiere un clima frío, seco y ventoso. El producto final es duro como la madera y contiene menos del 20 % de agua.
Salado
El salado puede reducir el ataque por insectos, especialmente si se aplica inmediatamente después de la captura, provocando una rápida deshidratación osmótica, que puede ser seguida de más salado, secado y/o ahumado.
Sal (Cloruro de Sodio)
Es el mayor componente del agua de mar y puede extraerse por evaporación controlada. Para el curado de alimentos acuáticos, la sal debe ser limpia y blanca, conteniendo no más de 10 ppm de hierro y 0,1 ppm de cobre, ya que estos elementos causan decoloración y rancidez en el pescado salado. La sal obtenida es higroscópica y contiene sulfatos, calcio y magnesio, además de cloruro de sodio.
Preservación de Pescados con Sal
Para el salado, los pescados grandes son eviscerados y lavados, con o sin cabeza. En el salado en seco, se esparce sal por toda la superficie del pescado y se alternan capas de pescado con capas de sal. La salmuera extraída es drenada.
Deshidratación Osmótica
Esta es más rápida en salmuera circulante que en salmuera inmóvil, y es más pronunciada a temperaturas de 15-25 °C que a 0-10 °C.
Conservación de Pescado Fresco en Salmuera
El pescado fresco puede ser preservado en una salmuera saturada, sin oxidación, siempre que esté completamente cubierto por la salmuera, evitando el contacto con el oxígeno. Se debe agregar sal sólida para mantener la salmuera saturada.
Ahumado en Frío
Los curados tradicionales de pescado incluyen: salado, secado y ahumado en frío, especialmente para pescados grasos como arenques, truchas o salmones. El humo de las maderas provee color, olor, sabor y algunos efectos bacteriostáticos y antioxidantes. Actualmente, los pescados ahumados en frío son levemente salados, secados y ahumados. Requieren almacenamiento refrigerado y tienen una vida útil limitada. Se puede ampliar la vida útil agregando tanto sal como lactosa de suero; esta última reduce el sabor salado y la Aw.
Combinación del Tratamiento de Sal y Lactosuero
La combinación del tratamiento de sal y lactosuero puede aumentar el número de pescados adecuados para el ahumado en frío, incluyendo jurel, merluza, bacalao y otros pescados blancos. La tendencia en el curado del pescado es pasar de un curado fuerte a uno más ligero, con menos sal, menor desnaturalización de las proteínas, y aromas y texturas más agradables.
Alimentos de Humedad Intermedia (AHI)
Los Alimentos de Humedad Intermedia (AHI) son aquellos cuya preservación se basa en disminuir la Aw mediante la adición de humectantes como sal, azúcar y otros ingredientes comestibles y solubles en agua.
Pasteurización y Esterilización por Calor
La pasteurización implica la eliminación de bacterias que deterioran los alimentos y que constituyen un riesgo para la salud, como Salmonella o estafilococos, mediante el calentamiento breve de los alimentos por encima de los 70 °C. El crecimiento de mohos es normalmente el primer signo de descomposición en el pescado ahumado por calor que no ha sido empacado asépticamente.
Enlatado
Para la esterilización, los alimentos acuáticos pertenecen al grupo de los de baja acidez. Pueden contener esporas de Clostridium botulinum, que son las esporas peligrosas más resistentes al calor conocidas.